Технология какао-порошка

На крупных кондитерских фабриках какао-порошок получают из какао-жмыха.

Какао-жмых - частично обезжиренное прессованием тертое какао, с массовой долей влаги не более 7,5%.

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт коричневого цвета, содержащий незначительное количество экстрактивных веществ. Выпускают 2^ух видов: товарный, с содержанием к. масла не менее 16% и производственный не менее 14%. Последний используют в качестве добавок для изготовления жировой глазури, конфет, начинок, шоколадных изделий на заменителях масла какао.

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао жмыха на установке Шененбергера (Швейцария), состоящего из дезинтегратора, трубчатого охладителя, сепаратора и циклона. Дробленый жмых t=35С подается в дезинтегратор, измельчающим механизмом, в котором являются два диска со штифтами. Один диск закреплен неподвижно, другой вращается с частотой 5550 об/мин. При многократных ударах о штифты и внутреннюю поверхность дезинтегратора частицы жмыха мгновенно измельчаются в порошок и увлекаются струей воздуха в трубчатый охладитель, по наружным трубам которого циркулирует раствор хлористого кальция с t=-2С. В результате теплообмена нагретый при измельчении к. порошок охлаждается до 14-16С. Пройдя 7 витков труб, воздушный поток увлекает порошок в сепаратор, где он разделяется на крупные и мелкие частицы. Тонкий помол уносится воздухом в циклон и далее по материалопроводу на расфасовку, а крупный помол возвращается на повторное измельчение.

Готовый какао-порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде). Стабильность суспензии зависит от размера частиц к. порошка, находящихся во взвешенном состоянии и не превышающим 16 мкм, а также от алкализации какао тертого водными растворами (K₂CO₃ или NаHCO₃). Образующиеся при такой обработке соли жирных кислот увеличивают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц какао, улучшается вкус, аромат и цвет какао- порошка.

Показатели качества товарного какао-порошка:

 дисперсность, не более 16 мкм;

 содержание жира, не менее 16%;

 влаги, не более 6,0%;

 клетчатки, не более 5,5%;

 pH, не более 7,2

Какао-порошок фасуют на автоматах АП2Б-М в картонные коробки по 100, 200 и 250 г.

Срок хранения: в картонных коробках – 6 мес, в жестяных – 1 год при t воздуха 183С, = 75%.

Технология ореховых конфетных масс

Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подразделяют на две группы: массы пралине и марципановые массы.

Масса пралине - смесь из перетертых сахара и обжаренных орехов, масла какао или его заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10%.

Марципановая масса - пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок.

В качестве твердых жиров при выработке массы пралине используются масло какао, эквиваленты и улучшители масло какао, кондитерский жир, являющиеся основными структурообразователями, т. к. ниже своей t плавления кристаллизуются и придают конфетам твердость, хрупкость, не мажущуюся поверхность.

Конфетные массы пралине можно условно разделить на три основные группы, отличающиеся друг от друга видом и соотношением жиров:

1. с малым содержанием масло какао (20%) –«Белочка», «Мишка на севере», «Тузик»;

2. с большим содержанием масло какао (50-60%) – конфеты «Мишка косолапый», «Красная Шапочка», «Чародейка», «Кара-Кум», «Ну-ка, отними», «Петушок-золотой гребешок», «Красный мак»;

3. на основе кондитерского жира – конфеты «Маска», «Кофейный аромат», «Гулливер».

При выработке ореховых конфетных масс используют орехи: фундук, кешью. А также миндаль, арахис, ядра абрикосовых косточек. Данные виды сырья содержат в своем составе большое количество жиров и белков. Такой химический состав способствует плесневению, поэтому в них нормируется содержание афлотоксинов, вызывающих острые и хронические заболевания и способствующих развитию раковых опухолей. При переработке миндаля и ядер абрикосовых косточек попадаются горькие орехи, которые отбирают из-за содержания в них синильной кислоты.

Из нетрадиционных видов сырья применяют зерновые и бобовые семена, рисовые и кукурузные шарики, сухие молочные продукты.