МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ имени К.Г. Разумовского
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного
и кондитерского производств
Конотоп Н.С.
Технология кондитерских изделий
Учебно-практическое пособие
для студентов специальности 260202
всех форм обучения
www.mgutm.ru
Москва 2012
УДК – 664.143
К – 64
Конотоп Н.С. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие.- М.: МГУТУ имени К.Г. Разумовского.- 2012.
В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание курса технологии кондитерских изделий. Раскрыты понятия в области классификации, ассортимента и качества кондитерских изделий, современное состояние и перспективы развития кондитерской отрасли промышленности. Рассмотрены основные этапы технологического процесса, способы и методы подготовки сырья, особенности приготовления отдельных групп кондитерских изделий, вопросы интенсификации производства, факторы, формирующие качество, технохимический контроль производства. После каждой темы даны тесты, а также тесты по всему изучаемому курсу, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Имеется словарь основных понятий и список рекомендуемой литературы.
Пособие предназначено для студентов 4 и 6 курсов полной, сокращенной, вечерней и дневной форм обучения по специальности 260202.
Автор: к.т.н. доцент Конотоп Надежда Сергеевна
Рецензент: к.х.н. доцент Горшкова Лидия Ивановна
Редактор: Коновалова Л.Ф.
© Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского, 2012
109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание
Введение |
5 |
1. Классификация кондитерских изделий |
5 |
2. Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве |
7 |
3. Классификация мучных кондитерских изделий |
13 |
4. Теоретические основы образования кондитерского теста |
13 |
5. Технология сахарного печенья |
14 |
6. Технология затяжного печенья |
17 |
7. Технология крекера и галет |
19 |
8. Технология пряничных изделий |
21 |
9. Технология вафель |
22 |
10. Технология заварных пирожных «Трубочка» с кремом |
24 |
Тест по теме |
25 |
11. Классификация сахаристых кондитерских изделий |
26 |
11.1 Классификация кондитерских масс по состоянию сахара |
28 |
12. Технология сахаристых кондитерских изделий |
28 |
|
28 |
12.2 Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования сиропов |
29 |
13. Производство кондитерских масс и изделий аморфной структуры |
30 |
13.1 Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамель). Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы |
30 |
на поточно-механизированных линиях |
31 |
13.3 Виды начинок для карамели |
32 |
13.4 Гигроскопичность карамели, склонность карамели к засахариванию. Методы повышения стойкости карамели при хранении |
36 |
14.Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамелеобразный ирис и грильяжные конфеты). Физико-химические свойства и способы получения ирисной и грильяжной массы |
37 |
Тест по теме |
38 |
15. Технология драже и халвы |
39 |
16. Технология помадных конфет. Виды помады |
41 |
16.1 Стойкость помадных конфет при хранении. Способы повышения стойкости помадных конфет при хранении |
43 |
17. Технология мармелада и конфет со структурой студня |
44 |
17.1 Технология формового фруктово-ягодного мармелада |
46 |
17.2 Технология желейного мармелада |
46 |
17.3 Технология фруктовых конфет |
47 |
Тест по теме |
48 |
18. Технология пастильных изделий |
49 |
Тест по теме |
51 |
19. Классификация шоколада |
52 |
19.1 Первичная переработка какао-бобов и получение какао-продуктов |
54 |
19.2 Химический состав масло какао. Его свойства. Заменители масло какао |
56 |
19.3 Рецептуры шоколадных масс. Реологические свойства шоколадных масс |
58 |
19.4 Периодический и непрерывный способы получения шоколадных масс. Разжижители, их роль |
58 |
19.5 Конширование шоколадных масс. «Сухое» конширование, его сущность. Показатели качества шоколадных масс. |
59 |
19.6 Темперирование шоколадных масс. Формование шоколада. Жировое «поседение» шоколада |
60 |
Тест по теме |
61 |
20.Технология конфет «Ассорти» |
62 |
21. Какао |
63 |
22.Технология какао-порошка |
64 |
23.Технология ореховых конфетных масс |
65 |
Итоговый тест по дисциплине |
67 |
Список рекомендуемой литературы |
72 |
Глоссарий основных определений дисциплины |
73 |