- •Содержание
- •Введение
- •Классификация кондитерских изделий
- •Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве
- •Классификация мучных кондитерских изделий
- •Теоретические основы образования кондитерского теста. Коллоидные процессы при замесе кондитерского теста
- •Технология сахарного печенья
- •Показатели качества сахарного печенья по гост 24901-89
- •Технология затяжного печенья
- •Показатели качества затяжного печенья по гост 24901-89
- •Технология галет и крекера
- •Показатели качества для галет по гост 14032-68 и крекера по гост 14033-96
- •Технология пряничных изделий
- •Технология вафель
- •Показатели качества вафель с жировой начинкой по гост 14031-68
- •Технология заварных пирожных «Трубочка» с кремом
- •Классификация сахаристых кондитерских изделий
- •Классификация кондитерских масс по состоянию сахара
- •Технология сахаристых кондитерских изделий Сиропы, их виды, способы приготовления
- •Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования сиропов
- •Фруктоза сахаров левулиновая
- •Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамель). Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы
- •Производство карамели леденцовой и карамели с начинкой на поточно-механизированных линиях
- •Новый вид формования леденцовой карамели в жесткие формы
- •Условия и сроки хранения карамели
- •Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамелеобразный ирис и грильяжные конфеты). Физико-химические свойства и способы получения ирисной и грильяжной массы
- •Технология помадных конфет. Виды помады
- •Процессы кристаллизации сахарозы, факторы на них влияющие
- •Производство помадных конфет
- •Завертка, упаковка и хранение
- •Особенности технологии ириса с кристаллической структурой
- •Технология мармелада и конфет со структурой студня
- •Технология фруктовых конфет
- •Завертка, упаковка и хранение
- •Классификация шоколада
- •Технология какао-продуктов
- •Технология конфет «Ассорти»
- •Технология какао-порошка
- •Технология ореховых конфетных масс
- •Реологические свойства масс пралине
- •Производство масс пралине периодическим и непрерывным способом
- •Показатели качества конфетных масс пралине
- •Показатели качества пралиновых конфет по гост р 4570-93
- •Производство марципановых конфетных масс
- •Показатели качества марципановых конфет по гост р 4570-93
- •30. Мука по «силе» клейковины, используемая в технологии заварных пирожных.
- •Список рекомендуемой литературы Основная
- •Дополнительная
- •Отраслевые журналы
- •Глоссарий основных определений дисциплины
- •Технология кондитерских изделий
Показатели качества сахарного печенья по гост 24901-89
-
Влажность, %
3,0-9,0
Щелочность, град., не более
2,0
Намокаемость, %, не менее
150,0
Массовая доля общего сахара в пересчете (по сахарозе), %, не более
27,0
Массовая доля жира, %
2,0-30,0
Технология затяжного печенья
Затяжное печенье - печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20 %, массовой допей жира от 3 % до 28 %, массовой долей влага не более 9,5 %. Затяжное печенье («Мария», «Зоологическое», «Аврора») вырабатывают на поточно-механизированных линиях с периодическим замесом теста «SIMER» (Италия), «MINEL» (Югославия), «LESCH» (Германия) и полумеханизированным способом. Затяжное печенье получают из упруго-пластично-вязкого теста, которое плохо воспринимает и плохо сохраняет свою форму. В рецептуру затяжного печенья входит пшеничная мука высшего или 1 сорта со слабым качеством клейковины и содержанием клейковины 32-34%. На поверхности печенья отсутствует рисунок (исключение печенье «Мария»), имеются только проколы.
Технологический процесс производства затяжного печенья состоит из следующих стадий и операций:
Подготовка сырья к производству;
Приготовление смеси сыпучих компонентов;
Приготовление эмульсии;
Приготовление теста;
Вылеживание (расстойка) теста;
Прокатка теста;
Формование тестовых заготовок;
Выпечка;
Охлаждение;
Фасование, упаковывание и хранение печенья.
Приготовление смеси сыпучих компонентов осуществляется в смесителе в течение 3-5 мин при скорости вращения рабочего органа смесителя 60-65 об/мин перемешиванием муки, крахмала и крошки (4-5%) до образования однородной смеси.
Приготовление эмульсии. Жидкие компоненты и сахар обрабатывают в гомогенизаторе в течение 5-7 мин. За 1-2 мин до окончания приготовления смеси вручную вносят химические разрыхлители и ароматизатор пищевой.
В эмульсатор на рабочем ходу одновременно подаются параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и жир (с весов). Перемешивание длится при непрерывном интенсивном вращении ротора в течение 30-60 сек. Температура готовой эмульсии 30-40С.
Приготовление теста производится в машине с -образными лопастями периодического действия. На рабочем ходу машины подают параллельными потоками эмульсию и смесь сыпучих компонентов. Продолжительность замеса теста составляет 30-50 мин при частоте вращения вала 18-25 об/мин, 20-30 мин при частоте вращения вала 40 об/мин и 10-15 мин при 80 об/мин. Температура готового теста 24-38С. Влажность 22-28%.
С целью интенсификации приготовления затяжного теста а качестве улучшителя используют пиросульфит натрия (Na2S2O5) в виде раствора навески в воде с t=18-25С в соотношении 1,0:1,5. Раствор добавляют в тесто за 2-5 мин до окончания замеса путем равномерного опрыскивания им всей поверхности теста.
Рекомендуемые дозы пиросульфита натрия:
Минимальная доза 0,025% к массе муки рекомендуется при использовании муки с содержанием сырой клейковины до 32%;
максимальная доза 0,05%- при использовании муки с сильной клейковиной и содержанием ее свыше 38%.
С этой же целью используют сульфитированное яблочное пюре с содержанием сернистого ангидрида не более 0,1%. Дозировка пюре составляет 4-6% к массе муки и добавляется непосредственно в тестомесильную машину.
Тесто, приготовленное с использованием пиросульфита натрия и сульфитированного яблочного пюре, не подвергается вылеживанию (расстойке).
Вылеживание (расстойка) теста повышает его пластичность за счет релаксации упругих напряжений. Расстойка осуществляется в специальных камерах при t=25-27С и относительной влажности воздуха около 80% в течение 30-120 мин либо в подкатных тележках.
Прокатка теста осуществляется на ламинаторе или на двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах, в которых имеются несколько пар рифленых и гладких валков с постепенным уменьшением зазора между валками с 18-25 до 3-6 мм. Применяют пять последовательных стадий прокатки и вылежки теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первая лицевая прокатка, второе вылеживание, вторая лицевая прокатка.
Прокатка идет периодически с обработкой куска теста не более 35 кг (за один раз считается прокатка в одном направлении). В результате первых трех прокаток зазор между валками уменьшается 90, 70,50 мм. Перед четвертой прокаткой пласт теста складывают вдвое по длине и прокатывают еще 2 раза (80,60 мм). Далее следует вылеживание теста в течение 2-2,5ч и вновь прокатывается 4 раза в направлении, перпендикулярным первым прокаткам, с постепенным уменьшением зазора между валками (60,45 мм).
1 20 мм 90 мм 70 мм 50 мм 80 мм 60 мм
Тесто вторично вылеживается 30 мин, затем прокатывается 5 раз на лицевой двухвалковой машине. Таким образом, тесто прокатывается 14 раз.
Применение многократной прокатки и вылеживания теста необходимо, т.к. заготовки из затяжного теста можно получить только из тестовой ленты толщиной 3-3,5 мм. С этой целью необходимо прокатыванием теста постепенно уменьшать толщину пласта. Складывание пласта необходимо для получения слоистой структуры. Если тесто готовить и прокатывать при t=40С, можно добиться необходимой пластичности теста и исключить длительное вылеживание (2 ч).
Формование тестовых заготовок осуществляют штамп-машинами легкого типа или роторными машинами. Тестовые заготовки вырубаются из тестовой ленты и на поверхность наносятся сквозные проколы для свободного выхода паров воды и газообразных продуктов разложения разрыхлителей при выпечке. В противном случае на поверхности печенья образуются вздутия.
Выпечка, охлаждение, фасование, упаковывание и срок хранения затяжного печенья аналогичны сахарному печенью. При хранении увеличивается твердость печенья и не изменяется намокаемость.