- •Содержание
- •Введение
- •Классификация кондитерских изделий
- •Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве
- •Классификация мучных кондитерских изделий
- •Теоретические основы образования кондитерского теста. Коллоидные процессы при замесе кондитерского теста
- •Технология сахарного печенья
- •Показатели качества сахарного печенья по гост 24901-89
- •Технология затяжного печенья
- •Показатели качества затяжного печенья по гост 24901-89
- •Технология галет и крекера
- •Показатели качества для галет по гост 14032-68 и крекера по гост 14033-96
- •Технология пряничных изделий
- •Технология вафель
- •Показатели качества вафель с жировой начинкой по гост 14031-68
- •Технология заварных пирожных «Трубочка» с кремом
- •Классификация сахаристых кондитерских изделий
- •Классификация кондитерских масс по состоянию сахара
- •Технология сахаристых кондитерских изделий Сиропы, их виды, способы приготовления
- •Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования сиропов
- •Фруктоза сахаров левулиновая
- •Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамель). Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы
- •Производство карамели леденцовой и карамели с начинкой на поточно-механизированных линиях
- •Новый вид формования леденцовой карамели в жесткие формы
- •Условия и сроки хранения карамели
- •Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамелеобразный ирис и грильяжные конфеты). Физико-химические свойства и способы получения ирисной и грильяжной массы
- •Технология помадных конфет. Виды помады
- •Процессы кристаллизации сахарозы, факторы на них влияющие
- •Производство помадных конфет
- •Завертка, упаковка и хранение
- •Особенности технологии ириса с кристаллической структурой
- •Технология мармелада и конфет со структурой студня
- •Технология фруктовых конфет
- •Завертка, упаковка и хранение
- •Классификация шоколада
- •Технология какао-продуктов
- •Технология конфет «Ассорти»
- •Технология какао-порошка
- •Технология ореховых конфетных масс
- •Реологические свойства масс пралине
- •Производство масс пралине периодическим и непрерывным способом
- •Показатели качества конфетных масс пралине
- •Показатели качества пралиновых конфет по гост р 4570-93
- •Производство марципановых конфетных масс
- •Показатели качества марципановых конфет по гост р 4570-93
- •30. Мука по «силе» клейковины, используемая в технологии заварных пирожных.
- •Список рекомендуемой литературы Основная
- •Дополнительная
- •Отраслевые журналы
- •Глоссарий основных определений дисциплины
- •Технология кондитерских изделий
Технология фруктовых конфет
Для производства фруктовых конфет в основном используется абрикосовое, алычевое, сливовое и яблочное пюре. Эти виды фруктово-ягодного пюре отличаются по вязкости и студнеобразующей способности. Поэтому после шпарки и протирки пюре составляется купажная смесь из разных видов пюре. Доля яблочного пюре в смеси не превышает 20-25% и зависит от его студнеобразующей способности, чем она выше, тем меньше вносится яблочного пюре в купажную смесь. Подготовленная смесь фруктово-ягодного пюре перекачивается в варочный котел, куда дозатором подается сахар-песок. Фруктово-сахарная смесь влажностью 50-55% через фильтр, плунжерным насосом подается в змеевиковую варочную колонку, где уваривается при температуре 116ºС до содержания сухих веществ 81%. Уваренная фруктовая масса, через пароотделитель поступает в темперирующие машины. В массу дозируют вкусовые и ароматические вещества и охлаждают до 95-105 ºС. Конфетную массу шестеренчатыми насосами подают в конфетоотливочную машину. Формуется фруктовая конфетная масса методом отливки во временные формы из подсушенного кукурузного крахмала, влажностью 5-9%, который используют из-за низкой его влажности, меньших размеров зерен и большей температуры клейстеризации (75С). При выстайке в охлаждающей камере отформованные корпуса конфет охлаждаются воздухом t=6-10С в течение 40 мин. При охлаждении происходит процесс студнеобразования пектина, входящего в состав фруктово-ягодного пюре. Корпуса конфет затвердевают, очищаются от крахмала и по транспортеру передаются в машину для окончательной очистки. Самораскладом подаются в глазировочную машину, где глазируются шоколадной глазурью и охлаждаются в охлаждающей камере при температуре воздуха 8-10С. Передаются на завертку и упаковку.
Завертка, упаковка и хранение
Заворачивают конфеты вперекрутку на автоматах ЕУ-5, ЕУ-7, ЕУ-9.
Конфеты фасуются в пакеты из красочной полипропиленовой пленки, вместимостью 250 г.
Срок хранения фруктовых конфет от 3 до 6 мес.
Показатели качества фруктовых конфет по ГОСТ Р 4570-93
Влажность 14,0-19,0%; содержание редуцирующих веществ, не более 60%; кислотность 6,0-22,0 град. Содержание шоколадной глазури 25-2%.
Тест по теме
Количество жидкой фазы входящее в помаду при производстве помадных конфет.
а) 30-40%;
б) 40-45%;
в) 50-55%;
г) 60-65%.
2. Размер микрокристаллов сахарозы в помаде являющийся оптимальным.
а) 5-10 мкм;
б) 10-20 мкм;
в) 30-35 мкм;
г) 40-45 мкм.
3. Влажность, до которой уваривается мармеладная фруктовая масса, содержащая соли-модификаторы.
а) 38-40%;
б) 36-33%;
в) 31-33%;
г) 25-28%.
4. Температура начала процесса студнеобразования желейной мармеладной массы на агаре.
а) 90оС;
б) 70оС;
в) 50оС;
г) 40оС.
5. Температура студнеобразования фруктовой конфетной массы на основе преимущественно яблочного пюре и введения солей-модификаторов.
а) 95-105 оС;
б) 65-70 оС;
в) 55-60 оС;
г) 50-40оС.
Технология пастильных изделий
Пастильное изделие (ГОСТ 6441-96) - сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученное из сбивной массы с добавлением фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья не менее 11 %, массовой долей влаги не более 25 %, плотностью не более 900 кг/м3.Пастильные изделия подразделяются на пастилу и зефир.
Пастила, готовится сбиванием фруктового пюре с сахаром и яичным белком. Различают два вида пастилы: клеевую и заварную. В первом случае для закрепления пенообразной структуры используют горячий агаро-сахаро-паточный сироп, во втором – фруктовую мармеладную массу. Разновидностью клеевой пастилы является зефир. В отличие от пастилы в рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше в 3 раза яичного белка (7,0-8,0% от массы сырья). В зависимости от способа формования различают: пастилу резную, выпускаемую в виде брусков прямоугольной формы и зефир, формуемый отсадкой. Зефир может покрываться шоколадной глазурью, тогда зефирную массу получают на основе студнеобразователей агар или фурцалларан, образующие студни в течение 15 мин.
Пастильная и зефирная массы имеют структуру пены, имеющую вид:
агаро-сахаро-водный студень
воздух
пектино-белково-сахаро-водная пленка
Размер пузырьков воздуха 15-25 мкм.
Для пены характерен процесс саморазрушения (коалесценция). Для придания устойчивости пене необходимо присутствие в жидкости, окружающей пузырьки воздуха, пенообразователя, к которому относятся ПАВы. При производстве пастилы и зефира в качестве пенообразователя используют белок куриного яйца, который, адсорбируясь на поверхности раздела фаз (жидкой и газообразной) понижает поверхностное натяжение, при этом повышается стойкость пены.
Технологическая схема пастилы и зефира
Процесс производства состоит из стадий:
Подготовка сырья
Приготовление яблочно-сахарной смеси
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа
Сбивание
Формование
Выстаивание, сушка
Охлаждение
Фасование и упаковывание
При приготовлении пастильной массы пульпу измельчают, протирают в машине, «уплотняют» в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 15-17%, охлаждают в котле и дозируют в смеситель, где перемешивают с возвратными отходами (обрезки пастилы и деформированная пастила) до получения фруктовой смеси. Параллельно готовят агаро-сахаропаточный сироп, путем уваривания агара, сахара и патоки до содержания сухих веществ 70%, перекачивают в змеевиковую варочную колонку, где уваривают до содержания сухих веществ 78%.
Сбивание пастильной массы проводят в агрегате непрерывного действия марки К-18, состоящего из четырех цилиндров, расположенных один под другим: первого смесительного аппарата, двух сбивальных аппаратов и второго смесительного. В первом смесителе готовят яблочно-сахарную-белковую смесь, путем перемешивания сахара, фруктовой смеси и белка. Полученная смесь стекает в первый сбивальный аппарат, сюда же дозируются растворы кислоты, красителя и ароматизатора. Смесь энергично сбивается, насыщаясь при этом воздухом и увеличиваясь в объеме. Во втором сбивальном аппарате продолжается сбивание рецептурной смеси. Сбитая масса нагнетается во второй смеситель, где перемешивается с агаро-сахаропаточным сиропом. Готовая пастильная масса t=46-48С и содержанием сухих веществ 66-70% поступает на формование. Формуют пастильную массу размазкой в виде пласта определенной толщины в деревянные лотки, застеляные прорезиненным полотном, с последующей выстойкой в течение 2 ч при t=40С, посыпкой пласта сахарной пудрой и резкой в виде прямоугольных брусков на резальной машине.
Нарезанные бруски пастилы раскладываются на решета, которые устанавливаются на стеллажные тележки и передаются в сушилку. Продолжительность сушки 4,5 часа при температуре воздуха (47,5±7,5)ºС. В последней зоне сушильной камеры пастила охлаждается, обсыпается сахарной пудрой и фасуется в складные коробки, вместимостью 250 г, коробки упаковываются в красочную полипропиленовую пленку и далее укладываются в гофрокороба.
Приготовление зефирной массы проводят под давлением в агрегате непрерывного действия марки ШЗД. Это позволяем насытить массу воздухом почти мгновенно. При сбивании зефирной массы добавляется в три раза больше яичного белка, для получения более пышной массы. В первом смесителе готовят яблочно-сахарную смесь. Во втором смесителе полученную смесь перемешивают с белком, агаро-сахаропаточным сиропом и эмульсией. Готовая рецептурная смесь подается в сбивальную камеру, где мгновенно насыщается воздухом под давлением 0,2-0,3 МПА.
Сразу же после приготовления зефирную массу формуют на зефироотсадочной машине отсадкой, т.к. она имеет лучшую формоустойчивость, в форме отдельных половинок с рельефным рисунком на поверхности. Выстойку половинок зефира проводят в сушильных камерах с целью студнеобразования в течение 3-4 ч при t=20-25С, а последующие 5-6 часов при t=33-36С при φ=50-60%. При отсутствии специальных камер зефир сушат в помещении цеха при t=25-30С и усиленной вентиляции воздуха в течение 24 часов. Далее следует обсыпка сахарной пудрой. Зефир могут глазировать шоколадной глазурью. Зефир фасуется в складные коробки, вместимостью 250 г, коробки упаковываются в красочную полипропиленовую пленку и далее укладываются в гофрокороба.
Показатели качества изделий кондитерских пастильных по ГОСТ 6441-96
Показатели качества |
Пастила |
Зефир |
Влажность, % |
15,0-19,0 |
16,0-20,0 |
Содержание редуцирующих веществ, % |
8,0-12,0 |
8,0-12,0 |
Кислотность, не менее |
5,0 |
5,0 |
Плотность кг/м3, не более |
700,0 |
600,0 |
Условия и сроки хранения
Пастильные изделия хранятся при =75-80%, t=18С. Срок хранения пастилы и зефира 1-2 месяца, зефира в шоколаде от 3 до 6 месяцев.
Тест по теме
Изделия, имеющие какую форму называются зефиром.
а) форму брусочка;
б) овальную;
в) форму отдельных половинок с рельефным рисунком на поверхности;
г) любую форму.
Количество белка куриного яйца, вводимое в зефирную массу в качестве пенообразователя.
а) 0,5-1,0%;
б) 2,0 – 3,0%;
в) 7,0 – 8,0%;
г) 10,0-12,0%.
3. Студнеобразующая основа, входящая в состав заварных пастильных изделий.
а) агаро-сахаропаточный сироп;
б) пектин;
в) желатин;
г) фруктовая мармеладная масса.
4. Фактор, возрастание величины которого может вызвать коагуляцию белка, что способствует разрушению пены, при приготовлении сбивных масс.
а) температура сбивания;
б) доза пенообразователя;
в) продолжительность сбивания;
г) кислотность среды при сбивании.
5. Плотность готовой пастилы.
а) не более 700 кг/мз;
б) не более 500 кг/мз;
в) не более 300 кг/мз;
г) не менее 700 кг/мз.