2.4.Влиние тяжёлых металлов и других химических элементов.

Большую опасность для здоровья людей представляют соли тяжелых металлов, а также избыточные дозы некоторых микроэлементов. При этом следует отметить, что многие микроэлементы, поступающие в организм в оптимальных дозах, крайне необходимы для жизнедеятельности человека. Итак, вначале характеристика некоторых тяжелых металлов. Потребление продуктов питания, содержащих повышенное количество тяжелых металлов (свинец, ртуть, кадмий и др.), представляет значительную опасность для здоровья людей. В связи с высокой токсичностью солей тяжелых металлов необходим постоянный санитарно-гигиенический контроль за поступлением металлов и их соединений в пищу. Усиливающиеся загрязнения окружающей среды тяжелыми металлами, связанные с выбросами промышленных предприятий, транспорта, ТЭЦ, с использованием в сельском хозяйстве некоторых пестицидов и пр., создали очень важную социальную проблему активной борьбы с последствиями такого загрязнения.

Свинец — мягкий, легко режущийся металл. В природе он встречается главным образом в виде сернистых руд, реже в виде свинцовой руды, или англезита. Кроме металлического свинца опасность представляют, прежде всего, такие его соединения, как окись свинца, двуокись свинца, основной углекислый свинец (белая свинцовая руда, белила), а также соли: кремнесвинцовая, серно-свинцовая, азотно-свинцовая и уксусно-свинцовая. Среди металлоорганических соединений особую роль играет тетраэтиловый свинец. Это прозрачная, маслянистая жидкость, которая служит антидетонатором в промышленности по производству горючего. Источники поступления свинца в пищу: 1.)Керамическая посуда, покрытая свинцовой глазурью. 2.)Свинцовый припай, используемый для швов и крышек металлических банок. 3.)Олово для лужения пищеварочных котлов и покрытий консервной жести. 4.)Эмали и краски для покрытия поверхностей посуды, тары и др. Хроническое отравление свинцом связано с продолжительным поступлением в организм не6ольших количеств свинца в течение долгого времени. Хронические отравления1освлвом обусловлены длительным использованием некачественной посуды для изготовления и хранения пищи (маринады, варенье, соленья). Наблюдались также случаи попадания свинца в пищу из луженой кухонной посуды, аппаратуры и консервных банок. Другими источниками заражения свинцом пищевых продуктов и организма человека являются атмосферный воздух и водоемы. Загрязнителями атмосферного воздуха служат промышленные предприятия (плавильные, заводы, изготавливающие стекломассы, эмаль, фаянс и др.). Свинец, поглощаемый листовыми овощами, в основном аккумулируется из воздуха и лишь небольшая часть — из почвы. В наше время в роли загрязнителей окружающей среды выступают прежде всего алкильные соединения свинца, которые примешивают к автобензину в качестве антидетонаторов. Люди, живущие в городе около магистралей с интенсивным движением транспорта, подвергаются риску аккумулировать в своем организме значительные количества свинца. В этих же условиях свинец накапливается в почве и грунтовых водах. Несомненно, что при значительных загрязнениях окружающей среды свинцом, значительное содержание его обнаруживается не только в овощах, но и зерновых, рыбе, мясе и молочных продуктах. Первые признаки хронического отравления свинцом развиваются очень медленно и проявляются в форме общего недомогания, упадка сил, тошноты и болей в суставах. В поздний стадии появляются «свинцовая кайма» на границе контакта зубов с деснами, кишечные колики и параличи. Клиническая картина хронического отравления свинцом очень различна. У одних больных на первый план выступает расстройство со стороны желудка и кишечника (боли, запоры), у других же — нервные симптомы вплоть до параличей, однако почти у всех больных отмечается малокровие. Что касается тетраэтилсвинца, то он обычно воздействует на организм через органы дыхания (в парообразном состоянии) или очень сильно через контактирующую кожу. Его высокая токсичность объясняется прежде всего быстрым проникновением этого соединения через легкие и кожу и способностью накапливаться преимущественно в жиросодержащих тканях. Клиническая картина подобного отравления отличается от обычной интоксикации свинцом. Речь идет исключительно об острых формах отравления. На первый план выступают проявления тяжелого поражения центральной нервной системы.

Ртуть. Представляет собой жидкий металл, испаряющийся уже при комнатной температуре и растворяющий практически все металлы. В природе ртуть встречается в виде металлической ртути и неядовитого сернистого соединения. Ввиду распространенности применения ртути и ее токсических свойств возможность отравления ею очень велика. Загрязнение окружающей среды ртутью связано с производственными потерями в процессе ее добычи, очистки и использования в различных отраслях промышленности (химическая, целлюлозно-бумажная, электронная и др.). Кроме того, возможны отравления людей, в том числе детей, в бытовых условиях, школе и т. п., в случаях игнорирования техники безопасности хранения и обращения со ртутью. Неорганическая ртуть в результате метилирования превращается в метил-ртуть, которая легко усваивается водорослями, рыбой и другими представителями животного мира и попадает в продукты питания. Источниками поступления ртути в окружающую среду и загрязнения пищевых продуктов являются: 1.) Естественный процесс ее испарения из земной коры;2.)Предприятия добывающей и перерабатывающей промышленности; 3.)Некоторые виды хозяйственной деятельности человека, не связанные непосредственно с ртутью, — сжигание ископаемого топлива, производство стали, цемента и фосфатов, выплавка металлов из сернистых руд; 4.)Донные отложения озер, рек, морей и океанов; 5.) Пестициды на основе алкилирования соединений ртути. Из всего количества ртути которое человек получает с пищей, примерно половина приходится на продукты животного происхождения и одна треть на растительную пищу. Каким бы путем ртуть не попадала в воду, микробы метилируют ее, и при этом всегда образуется метилртуть. Это соединение жирорастворимо, чрезвычайно ядовито и весьма устойчиво. Проследим миграцию метилртути в водной пищевой цепи. Ртуть может попадать в водоемы в самых различных формах и из самых разных источников. В количественном отношении на первое место следует поставить сточные воды химических предприятий. Однако нельзя исключить и то, что дождевая вода омывает посевное зерно. В водные пищевые цепи попадает именно метилртуть. Среди различных ртутных соединений двухвалентные являются более токсичными, чем одновалентные. Проникновение ртути и ее соединений в организм происходит с продуктами питания. При остром отравлении (большей частью сулемой) на первый план выступает местно раздражающее действие на органы, воспринявшие ртуть, и особенно на органы выделения. При хроническом отравлении, наблюдаемом при длительном поступлении в организм небольших доз яда, действие его направлено преимущественно на центральную нервную систему.

Олово. В микроскопических количествах содержится в большинстве пищевых продуктов природного происхождения, что обусловливает поступление в организм около 1 мг олова в день. Это количество весьма значительно увеличивается, если в рацион питания включены рыбные и овощные консервы. Источники загрязнения оловом пищевых продуктов: 1.) Употребление в пищевых производствах луженой посуды и белой жести; 2.) Консервные банки, изготовленные из обычной нелакированной белой жести, и оловянная фольга, используемая для упаковки продуктов (например, сыра); 3.)Оловоорганические соединения, используемые в сельском хозяйстве в качестве средств борьбы с клещами; 4.) Применение олова как стабилизатора ПВХ-материалов, используемых для изготовления бутылок. Олово не обладает кумулятивным действием. Оно не накапливается в организме, не всасывается в сколько-нибудь значительных количествах и выводится через кишечник. Токсичность того количества олова, которое содержится в пищевых продуктах, сомнительна. Однако оно, как и всякий другой металл, в значительных количествах может раздражать слизистую оболочку желудка.

Цинк. Важный биомикроэлемент, широко представленный в растительных и животных продуктах питания. Источником поступления больших количеств цинка в пищевые продукты является цинковая посуда или пищевая аппаратура. Цинк крайне неустойчив к кислотам и переходит в пищевые продукты в виде солей органических кислот. Известны случаи отравления цинком после длительного употребления воды из оцинкованных труб и сосудов, а также при изготовлении или хранении в оцинкованной посуде кислых пищевых продуктов: киселей, компотов, овощного сока в т. п. Соли цинка в избыточном количестве могут вызвать только острое отравление, симптомы которого сходны с интоксикацией, вызванной солями меди.

Марганец. Это твердый и ломкий металл серо-белого цвета, который встречается в природе главным образом в виде окислов. Опасность отравления имеется при горнорудной добыче марганцевых руд, при погрузке марганца, при изготовлении перманганата калия и т. п. Он проникает в организм при вдыхании марганецсодержащей пыли или паров. Хроническая марганцевая интоксикация отмечается среди рабочих на марганцевых рудниках. В этих случаях пылевидная окись марганца поступает в легкие я желудочно-кишечный тракт и постепенно приводит к психическим и неврологическим расстройствам.

Кадмий. Это мягкий, беловатый металл. В природе он встречается в цинковых рудах. При нагреве, в присутствии воздуха, сгорает с образованием коричневых, дурно пахнущих, сильно ядовитых паров окиси кадмия. В чистой природной среде кадмий встречается лишь в очень малых количествах. Именно поэтому его отравляющее действие было выявлено лишь недавно. Дело в том, что только в последние десятилетия кадмий стал находить все большее техническое применение. В результате содержание его в окружающей среде в последние годы возросло, что связано с развитием горнорудной, металлургической, химической промышленности, а также с производством ракетной и атомной техники, полимеров. В районах промышленных выбросов кадмий депонируется в почве и растениях. Его почти невозможно изъять из природной среды, поэтому он все больше накапливается в ней и попадает различными путями в пищевые цепи человека и животных. Кадмий содержится в мазуте и дизельном топливе (освобождается при его сжигании), его используют в качестве присадки к сплавам, при нанесении гальванических покрытий, для получения кадмиевых пигментов, нужных при производстве лаков, эмалей и керамики, в качестве стабилизатора для пластмасс и т. д. В результате всего этого, а также при сжигании кадмий содержащих пластмассовых отходов кадмий может поступать в воздух. Чаще всего причиной повышенного содержания кадмия в пище бывают промышленные газообразные выбросы. Известны данные о максимальной аккумуляции кадмия в пищевых продуктах, к числу которых относятся свиные почки, яйца куропаток и фазанов, а также двустворчатые моллюски. Однако больше всего кадмия мы получаем с растительной пищей, так как он чрезвычайно легко переходит из почвы в растения: последние поглощают до 70 % кадмия из почвы и лишь 30 % — из воздуха. Особенно большую опасность представляют в этом отношении грибы, которые часто могут его накапливать в очень высоких концентрациях. Например, луговые шампиньоны аккумулируют главным образом кадмий, свинец и ртуть. Источники загрязнения окружающей среды кадмием весьма многообразны. Так, помимо промышленных выбросов в атмосферный воздух, в том числе при сжигании каменного угля, важным источником загрязнения природы являются фосфатные удобрения. Возможен и другой путь попадания кадмия в пищевые цепи, а именно использование кадмий содержащего (из промышленных стоков) ила или ила из городских очистных сооружений, используемого для удобрения почвы. Количество кадмия, попадающее в организм человека, зависит не только от потребления им кадмий содержащих пищевых продуктов, но и в большой степени от качества диеты. Так, даже весьма незначительная недостаточность железа может заметно усилить аккумуляцию кадмия. Напротив, этому препятствует достаточное количество железа в крови. Кадмии отлагается в организме главным образом в печени и легких. Он опасен в любой форме. Возможны острые и хронические отравления. Последние могут легко возникнуть из-за того, что даже однажды поглощенное некоторое количество кадмия из организма человека выводится очень медленно. Самые ранние симптомы хронического отравления кадмием: поражения почек, нервной системы, малокровие, нарушения функции половых органов, позднее возникают острые костные боли в спине и ногах. Типичны также нарушения функций легких. Многие исследователи указывают, что возникает предрасположенность к онкологическим заболеваниям. В пище должен обязательно присутствовать ряд микроэлементов (весьма важных минеральных веществ), которые во многом определяют жизнедеятельность человека. К их числу следует отнести цинк, медь, марганец, фтор, селен и др. При их недостатке в пищевом рационе возникают разнообразные болезненные состояния. Однако избыточное употребление этих веществ также отрицательно сказывается на состоянии здоровья человека.

Селен. Выделяется своей токсичностью для травоядных животных. Путь заражения избытком селена — почва—растительный корм—животные. Он может попадать в почву с промышленными отбросами. Следует указать, что содержание селена в пищевых продуктах уменьшается при их кулинарной обработке. Случаи отравления человека селевом характеризуются поражениями кожи, головокружением и повышенной утомляемостью.

Мышьяк. Встречается в природе в свободном состоянии или в соединении с серой. Металлический мышьяк образует бело-серые кристаллы. В чистом виде он не ядовит, но на влажном воздухе при соприкосновении с потом или со слюной окисляется в ядовитый мышьяковистый ангидрид. Существует опасность отравления мышьяком в производственных условиях (выплавка содержащих мышьяк руд, изготовление красок, стекольная промышленность и т. п.). Основные источники поступления мышьяка в пищевые продукты:

1.) Добавки к пище, содержащие мышьяк (пищевые красители, органические кислоты, поташ и др.); 2.) Тара, оборудование, в состав которых входит мышьяк; 3.) Многие моющие средства содержат такое количество мышьяка, что при кухонной работе существует реальная опасность всасывания его через кожу. Теперь в связи с этим заметно возросло содержание мышьяка в речных водах (возможно в грунтовых). Далее происходит миграция мышьяка в пищевые продукты; 4.)Промышленные сточные воды, содержащие мышьяк; В морских продуктах мышьяка больше, чем в пресноводных. Особенно богаты ими креветки. Растения поглощают мышьяк из почвы плохо. При опрыскивании мышьяк содержащими пестицидами на поверхности растений может накапливаться мышьяк, который легко смывается водой. Большая часть мышьяка обнаруживается в мясе, птице и особенно рыбе. Поступление яда в организм происходит через дыхательные пути (вдыхание мышьяковистой пыли или газообразного мышьяковистого водорода) или с пищевыми продуктами. Накопление его наблюдается во всех органах и тканях, преимущественно в печени, почках, волосах и ногтях. Выводится поступивший в организм мышьяк через желудочно-кишечный тракт, кожу, легкие и почки. Ядовитое действие мышьяка проявляется главным образом в блокировании многочисленных важных ферментативных процессов. Различают острые и хронические отравления. Последний вид отравления характеризуется появлением поражения кожи (черная окраска и др.), нарушения роста ногтей, явления раздражения дыхательных путей, поражения печени и нервной системы. [3, c.87-97]