- •Федеральное агентство образования
- •Вступление.
- •1.Пищевая промышленность Санкт-Петербурга.
- •1.1. Пищевая промышленность сегодня.
- •1.2.Борьба за качество. Борьба за рынки.
- •1.3.Проблемы отрасли и пути их решения.
- •1.4.Лидеры пищевой и перерабатывающей отрасли сПб.
- •2. Влияние окружающей среды на безопасность пищевых продуктов.
- •2.1.Значение питьевой воды в пищевой промышленности
- •Процент превышений гигиенических нормативов по санитарно-химическим показателям проб из водопроводной сети по районам за 1999-2003гг.
- •Процент превышений гигиенических нормативов по микробиологическим показателям проб из водопроводной сети по районам за 1999-2003гг.
- •Данные лабораторного контроля качества питьевой воды в разводящей сети Санкт-Петербурга за 1993-2003гг.
- •2.2.Влияние различных химических веществ, минеральных элементов, металлорганических соединений и органических веществ.
- •2.3.Влияние радионуклидов на загрязнение пищевых продуктов.
- •2.4.Влиние тяжёлых металлов и других химических элементов.
- •3. Применение агрохимикатов и генной инженерии в с/х, их значение в пищевой промышленности.
- •3.1. Пестициды и их влияние
- •3.2.Нитраты, нитриты и их влияние.
- •3.3. Генетически модифицированные продукты.
- •3.4. Применение пищевых добавок.
- •4. Упаковочные материалы в пищевой промышленности
- •5.Заболевания связанные с наличием вредных микроорганизмов в продукции предприятий пищевой промышленности.
- •5.1.Опасности пищи, загрязнённой микробами и грибками.
- •5.2.Отравления микоксенобиотиками.
- •5.3.Отравления фитоксенобиотиками.
- •5.4.Отравления зооксенобиотиками.
- •6.Пищевые заболевания.
- •6.1.Пищевые инфекции.
- •6.2.Пищевые отравления.
- •6.3.Кишечные инфекции.
- •7.Эпидемиологическое значение насекомых и грызунов (как переносчиков опасных заболеваний) в пищевой промышленности.
- •7.1.Основные переносчики опасных для здоровья микроорганизмов.
- •7.2. Методы борьбы с переносчиками инфекций.
- •8.Требования к хранению и транспортировке.
- •9.Требования к персоналу предприятий пищевой промышленности.
5.2.Отравления микоксенобиотиками.
К этой группе отравлений относится ряд микроскопических грибков, которые вырабатывают токсические вещества (микотоксины) и могут заражать пищевые продукты. Высокая степень токсичности многих из них для человека и сельскохозяйственных животных уже доказана. Болезненные состояния, возникающие в результате воздействия микотоксинов, называются микотоксякозами. В ветеринарии и медицине описаны вспышки микотоксикозов у людей и скота. К этой группе отравлений относятся афлатоксикозы, фузариозы, эрготизм и отравления грибами.
Афлатоксикозы. Насчитывается до 12 разновидностей микотоксинов. Все они устойчивы к нагреванию даже до 200 °0 и сохраняются при большинстве видов обработки продуктов. Изучение распространения афлатоксинов в природе выявило их наличие в ряде пищевых и кормовых продуктов, преимущественно производимых в условиях жаркого и влажного климата. К их числу относятся различные виды земляных орехов, соя, кукуруза, рис и ряд других культивируемых в тропическом климате злаков. Микотоксины, которые чаще встречаются в корме животных, чем в пище людей, по крайней мере в умеренной климатической зоне, являются вероятными загрязнителями мяса, молока и яиц. Источниками заражения являются орехи арахиса, ряд злаковых культур (пшеница, рожь, ячмень), рис, бобовые и масличные культуры, молоко, мясо и друга продукты. Хотя афлатоксины впервые были обнаружены в земляном орехе и производных продуктах. При отравлении ими могут возникать поражения почек, понос, отеки, судороги и нарушения координации движений. Характерная особенность действия малых доз афлатоксинов — отдаленность появления токсического эффекта во времени, например для человека этот период, по-видимому, измеряется десятилетиями.
Фузариозы. Митотоксины, продуцируемые некоторыми грибками, обладают высокой степенью ядовитости для людей и ряда животных. Этот вид плесени (грибка) обычно размножается с образованием токсина во время таяния снега в перезимовавшем под ним зерне. Грибок поражает злаки в период роста, в валках, особенно при дождливой погоде, и в зернохранилищах при повышенной влажности зерна. Отравление подобным зерном, как правило, протекает с тяжелыми симптомами и нередко заканчивается гибелью пострадавших. Поражается преимущественно кроветворная система (уменьшается содержание в крови эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов), снижается иммунная защита, возникает сепсис. Внешне отравления проявляются общей слабостью, резким покраснением глотки и языка, появляются боли при глотании, развивается ангина, на коже образуются кровоизлияния. Начальные симптомы отравления сходны с алкогольным опьянением, вследствие чего хлеб, содержащий этот токсин, называют «пьяный». Основным профилактическим мероприятием является исключение из питания зерна, перезимовавшего в поле, и замена его доброкачественным. Отравления наблюдаются обычно весной, когда злаки начинают использоваться.
Эрготизм. Это острое или хроническое отравление, вызванное микотоксином спорыньи. Спорынья поражает колосья ржи, пшеницы, в которых прорастает в виде рожков темно-фиолетового цвета длиною до 4 см. Эрготизм наблюдается обычно в первые месяцы после сбора урожая. Отравление возникает после употребления продуктов переработки зерна, зараженных спорыньей, к ним относятся хлеб, квас, бражка. При выпечке хлеба токсичность спорыньи сохраняется. При остром отравлении возникают возбуждение, галлюцинации, судороги, тошнота, рвота, коликообразные боли. [3, c.190-192]