6.2.Пищевые отравления.

Пищевые отравления — наиболее обширный тип пищевых заболеваний. Это острые, реже хронические незаразные заболевания; возникающие после употребления пищевых продуктов, содержащих множество особых видов микроорганизмов либо токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Пищевые отравления характеризуются следующими признаками: внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом; каждый случай пищевого отравления связан с употреблением какого-либо одного вида пищевого продукта; вне зависимости I от природы пищевые отравления не перелаются от больного человека здоровому. Пищевые отравления в свою очередь подразделяются на две группы: пищевые отравления микробной этиологии и пищевые отравления немикробной этиологии. К пищевым отравлениям микробной этиологии относятся три подгруппы: пищевые токсикоинфекции, пищевые интоксикации и пищевые микотоксикозы. Группа пищевых отравлений немикробной этиологии также включает три подгруппы: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе; отравление продуктами, ядовитыми при определенных условиях; отравление примесями химических веществ. К инвазионным заболеваниям относятся болезни, вызываемые и паразитарными организмами, в частности гельминтами (гельминтозы) или глистами (глистные инвазии). [3, c.67, 74-75]

6.3.Кишечные инфекции.

Кишечные инфекции. Это острые инфекционные заболевания, характерной особенностью которых является локализация возбудителя в кишечнике человека. Для них характерны одинаковый механизм заражения (фекально-оральный, контактно-бытовой), сходные клинические проявления болезни (расстройство желудочно-кишечного тракта) и одинаковые принципы их профилактики. В распространении кишечных инфекций важная роль принадлежит пищевому и водному факторам передачи инфекционного начала. Это связано с длительной выживаемостью возбудителей инфекций в пищевых продуктах и воде. Так, холерный вибрион при благоприятных, условиях на пищевых продуктах сохраняется до 30 дней, в воде — несколько суток, в почве — до двух месяцев. Источником острых кишечных инфекций является больной человек и бактерионоситель. К острым кишечным заболеваниям относятся брюшной тиф и паратифы, бактериальная дизентерия, холера, отчасти вирусный гепатит и др. Брюшной тиф и паратифы — острые инфекционные заболевания, сопровождающиеся общей интоксикацией организма: слабостью, недомоганием, головной болью, повышением температуры тела, тошнотой, иногда рвотой и поражением лимфатического аппарата тонкого кишечника. В эту группу кишечных инфекций входят брюшной тиф, паратифы А, В и С. Брюшной тиф. Установлено, что возбудитель данной болезни выделяется с фекалиями больного человека, и что зараженное молоко и вода играют важную роль в распространении этой инфекции. Возбудители брюшного тифа и паратифов относятся к роду Salmonella. При использовании в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами или содержащих их продукты жизнедеятельности (токсины), возможны массовые вспышки пищевых отравлений, если такой продукт употребляется группой людей, либо единичные случаи, когда в качестве пострадавших выступает один человек или одна семья.

“Брюшной тиф продолжает атаку на военные вузы Петербурга

Санкт-Петербург, Октябрь 26 (Новый Регион, Ольга Панфилова) – Из Петербурга пришли сообщения о новой массовой вспышке кишечной инфекции в еще одном военном вузе северной столицы. Шестьдесят курсантов Военного инженерно-технического университета имени Комарова (ВИТУ) госпитализированы с подозрением на заболевание брюшным тифом, сообщает «Интерфакс» со ссылкой на источник в военном госпитале ЛенВО. «В университете в течение последней недели была отключена подача горячей воды в пищеблок. Медики связывают с этим вероятность попадания инфекции в пищу, поскольку не могла осуществляться тщательная мойка продуктов и посуды», – рассказал источник. По его словам, госпитализированные являются курсантами третьего курса.

Между тем командование вуза и ЛенВо категорически опровергает версию брюшного тифа. «Информация о госпитализации курсантов с подозрением на брюшной тиф не соответствует истине», – заявили в университете. Напомним, что в госпитале на начало недели находилось 296 курсантов Академии имени Можайского. По последним данным, диагноз – «брюшной тиф», подтвердился только у 67 курсантов.

Источником распространения инфекции в академии стала одна из кухарок, сотрудница частной компании ООО «Бизнес-торг». Фирма выиграла тендер, объявленный Минобороны на обеспечение столовой Можайки. После случившегося договор был расторгнут, а военная прокуратура РВСН до сих пор проверяет сотрудников пищеблока, сообщает «Фонтанка.Ru». Уже известно, что только семеро из 77 работников столовой имели настоящие санитарные книжки, все остальные были поддельными. “ [4.2.]

“Возбуждено уголовное дело по факту отравления маслом в детских садах По факту отравления в сентябре 2001 года маслом "Крестьянское" 609 воспитанников дошкольных образовательных учреждений Санкт-Петербурга исполняющим обязанности заместителя прокурора Санкт-Петербурга С.Литвиненко возбуждено уголовное дело по статье 236 ч.1. УК РФ - нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее по неосторожности массовое заболевание или отравление людей. Об этом сообщил председатель постоянной комиссии по промышленности, экономике и собственности Законодательного cобрания Санкт-Петербурга Виктор Евтухов, ссылаясь на ответ городской прокуратуры по соответствующему запросу комиссии. В настоящее время расследованием уголовного дела занимается прокуратура Фрунзенского района Санкт-Петербурга. Напомним, что в период с 19 по 30 сентября 2001 года в Санкт-Петербурге произошла вспышка заболевания дизентерией у воспитанников детских садов Адмиралтейского, Выборгского, Калининского, Кировского и Красносельского районов. По данным городского центра Госсанэпидемнадзора, причиной массовых заболеваний стало употребление масла "Крестьянское", поставляемого ЗАО "Артис - детское питание". Депутат Законодательного собрания В.Евтухов направил запросы губернатору города Владимиру Яковлеву с просьбой принять соответствующие меры для предупреждения подобных случаев, а также прокурору Санкт-Петербурга И.Сыдоруку и прокурорам тех районов города, где были зафиксированы отравления, с просьбой дать оценку этому вопиющему случаю и рассмотреть вопрос о привлечении к ответственности виновных в происшедшем лиц. Прокуратуры Кировского и Калининского районов Санкт-Петербурга ответили, что "по изложенным фактам проведена проверка, и вспышки дизентерии среди воспитанников учебных заведений, вызванной отравлением сливочным маслом, не зафиксировано". Прокуратура Выборгского района провела проверку по факту инфицирования, но нее стала возбуждать уголовное дело в отношении фирмы-поставщика недоброкачественной продукции за отсутствием состава преступления.” [4.3.]

Пищевые токсикоинфекций. Это острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них токсигенных бактерий (105—106 и более на 1 г или в 1 мл), вырабатывающих эндотоксины. Последние высвобождаются только после гибели возбудителя и разрушения клетки, что происходит в пищеварительном тракте человека после приема инфицированной пищи. Если зараженный продукт используется централизованно через есть общественного питания или крупные предприятия торговли, пищевые токсикоинфекций могут иметь массовый характер. При использовании эпидемически опасных продуктов в индивидуальном или семейном питании возникают отдельные или мелкие групповые заболевания. К пищевым токсикоинфекциям относятся пищевые отравления, вызываемые сальмонеллами (сальмонеллезы) и условно-патогенными микроорганизмами.

Сальмонеллезы — это полиэтиологические эооантропонозные, токсикоинфекционные заболевания. Сальмонеллы довольно устойчивы во внешней среде, хорошо переносят температуры, большие концентрации хлорида натрия и к копчение. Выживают в воде и на различных предметах. Заражение мяса может происходить непосредственно содержимым кишечника битого животного, при нарушении технологии производства, заносе инфекции грязными руками, мухами, грызунами, с водой и та. Особое значение приобретают инфицированные продукты, прошедшие тепловую обработку. Благоприятной средой для развития возбудителей сальмонеллеза являются студень и изделия из субпродуктов, так как условия их тепловой обработки не обеспечивают гибель сальмонелл. Все большую роль в возникновении сальмонеллезных токсикоинфекции приобретают молоко и молочные продукты. Определенное значение в передаче сальмонеллезной токсикоинфекции могут иметь кондитерские изделия с кремом. Связь заболеваний с употреблением яиц и яичных продуктов встречается в 8 %, а с употреблением рыбных продуктов — в 3,5 % вспышек. Описаны также заболевания, возникшие при употреблении салатов и винегретов. По данным американских исследователей, вспышки сальмонеллеза почти всегда связаны с пищевыми продуктами животного происхождения. Большинство вспышек возникает в результате нарушений при обработке продуктов на предприятиях общественного питания. Это вызвано недостаточным охлаждением продуктов, недостаточным повторным нагревом, неправильным хранением в горячем состоянии, использованием зараженных сырых компонентов и неудовлетворительной чисткой оборудования. Сальмонеллезы отмечаются круглый год, но максимальное число заболеваний регистрируется в теплый период года. Пик заболеваемости приходится на июль—август. Клинические проявления сальмонеллеза характеризуются большим разнообразием и зависят от соотношения токсического и инфекционного начала. Возникновение токсикоинфекций обусловлено высоким титром возбудителя (10—106 клеток и более в 1 г) в продукте. Поэтому такие отравления являются обычно следствием санитарных и технологических нарушений при изготовлении, хранении и реализации продукта, приводящих к инфицированию и размножению в них возбудителей заболеваний. Основным возбудителем токсикоинфекций является фекальный стрептококк — Streptococcus faecalis. Фекальные стрептококки более устойчивы по сравнению с сальмонеллами и кишечной палочкой к воздействию многих физико-химических факторов среды. Источником инфекции являются человек и теплокровные животные или бактерионосители. Продукты могут быть инфицированы энтерококками при попадании в них кишечного содержимого, а также капельно-воздушным путем. Чаще эти микробы присутствуют в студнях, салатах, винегретах. Клинические проявления данной токсиконнфекций не характерны. Продолжительность инкубационного периода 3—18 ч. Заболевание длится от нескольких часов до суток. У больных отмечаются тошнота, рвота, боли в животе, понос. Профилактика такая же, как и других пищевых токсикоинфекций: соблюдение требований, предъявляемых к хранению, транспортированию и реализации пищевых продуктов, и соблюдение правил личной гигиены. Clostridium perfringens представляет собой крупные неподвижные грамположительные спорообразующие анаэробные бактерии. Заболевание, вызываемое вибрионом, приводит к развитию гастроэнтерита. Болезнь сопровождается острыми болями в животе, поносом, тошнотой, рвотой. Из малоизученных микроорганизмов наибольшей практический интерес представляют иерсинии (Yersinia). Yersinia enterocolitlca — грамотрицательная палочка. При 37 °С она неподвижна, а при более низких температурах перемещается с помощью жгутиков. Лучше всего развивается при 22—29 "С, хотя хорошо растет и при 0—1 °С. Это одна из немногих бактерий, вызывающих заболевания, связанные с употреблением охлажденных пищевых продуктов. Yersinia entherocolitica часто обнаруживается в окружающей среде; в смывах с поверхности овощей, а также в смывах с контейнеров, стеллажей в овощехранилищах, с молочных фляг. Стафилококковые интоксикации — наиболее типичные пищевые бактериальные интоксикации. Они регистрируются практически во всех странах мира и составляют более 30 % всех острых отравлений бактериальной природы с установленным возбудителем. В этиологии отравлений главное значение имеют токсигенные штаммы золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus), способные вырабатывать энтеротоксин. Именно этот энтеротоксин и является непосредственной причиной пищевых интоксикаций. Стафилококковый энтеротоксин устойчив к высоким и низким температурам, кислотам и щелочам, хлору, не инактивируется при нагревании до 100 *С в течение 30 мин. Окончательно разрушается лишь через 2,5-пячения или через 20 мин при температуре 120 ⁰С. Стафилококковые интоксикации возникают при употреблении различных продуктов, особенно молочных и мясных. Нередко интоксикацию вызывают творог и творожные изделия сычужные сыры, брынза, сметана. Благоприятной средой для размножения возбудителя и образования энтеротоксина являются кондитерские изделия с заварным кремом — торты, пирожные. В мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном) энтеротоксин накапливается через 14—26 ч при температуре 35—37 °С, в готовых котлетах — через 3 ч. Образование энтеротоксина в картофельном пюре, манной и пшеничной каше наблюдается уже через 5—8 ч при комнатной температуре. Следовательно, скорость продуцирования стафилококками энтеротоксина зависит от вида продукта, условий хранения и колеблется в значительных пределах. Стафилококковые отравления могут возникать и при употреблении рыбных продуктов и некоторых продуктов растительного происхождения. Как правило, пищевые продукты, зараженные патогенными стафилококками, не имеют внешних признаков порчи. Стафилококковыми интоксикациями поражается до 60—90 % лиц, подвергшихся риску заражения. Если источником интоксикации является человек, то при этом могут обсеменяться самые различные продукты и готовые кулинарные изделия. Через животных в основном заражаются молоко и мясо. Для обнаружения источника патогенных стафилококков на пищевых объектах всех лиц, соприкасающихся с подозреваемым продуктом, обследуют на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангин и др.

[2, c. 82-92]