5.Заболевания связанные с наличием вредных микроорганизмов в продукции предприятий пищевой промышленности.

Особое не только медицинское, но и социальное значение в нынешнее время приобретает безвредность пищевых продуктов. Не случайно в книге известного немецкого эколога В. Эйхлера «Яды в нашей пище» имеется подзаголовок «Взрывная волна токсикантов окружающей среды в пищевых цепях». Все элементы и факторы внешней среды по отношению к живым организмам можно с некоторой долей условности разделить на биотические и абиотические, т. е. способствующие и обеспечивающие существование живых систем или разрушающие их. Если говорить о пище как элементе внешней среды, то она должна быть биотической, т. е. безвредной, обеспечивать не только энергетические, пластические и питательные потребности организма, но и не вносить во внутреннюю среду чуждые для него вещества так называемые ксенобиотики. К сожалению, видимо, всегда, а в современных условиях особенно, требование этого закона не соблюдается, и с пищей поступает множество неорганических соединений как природного, так и антропогенного происхождения, ненужных и даже вредных для человека. Последствия воздействия на организм ксенобиотиков, поступающих с пищей, квалифицируются как пищевые отравления. В группу биоксенобиотиков входят отравления микробного, грибкового, растительного и животного происхождения. Биоксенобиотики могут явиться причиной развития отравлений микробного происхождения (пищевые токсикоинфекции, пищевые интоксикации, отравления микоксенобиотиками и отравления зооксенобиотиками). Среди факторов внешней среды, оказывающих отрицательное влияние на здоровье человека, выделяют различного вида болезнетворные и потенциально болезнетворные микроорганизмы, включая вирусы и продукты их жизнедеятельности, используемые в ряде отраслей народного хозяйства: антибиотики, ферменты, кормовые белки, биологические средства защиты растений и др. [3, c.185]

5.1.Опасности пищи, загрязнённой микробами и грибками.

Пищевые продукты могут быть переносчиками многих болезнетворных микроорганизмов. Действие некоторых из них обусловлено токсичными продуктами, находящимися в продукте до его употребления, например стафилококковое пищевое отравление и ботулизм. Неблагоприятное действие других обусловлено потреблением продуктов, содержащих живые микроорганизмы (сальмонеллы). Источник этих опасностей микробного происхождения возникает на ферме, в период обработки продуктов или, вероятнее всего, во время приготовления пищи. В пищевых продуктах могут также содержаться вирусы, представляющие потенциальную опасность для потребителя (например, вирус, вызывающий инфекционный гепатит). Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или продуктов их жизнедеятельности, образующихся в результате их роста, может вызвать различные заболевания человека. Основные причины вспышек этих болезней: потребление мяса животных, которые были больны или находились к моменту убоя при смерти; употребление недоброкачественных консервов; длительное неправильное хранение пищевых продуктов, в том числе нарушение правил термического хранения; недостаточное охлаждение пищевых продуктов; неправильное размораживание готовых продуктов; нарушение правил первичной (холодной) обработки пищевых продуктов; использование загрязненного оборудования; перекрестное заражение готовых продуктов сырыми; неудовлетворительная чистка оборудования; недостаточное пространство для обработки и приготовления продуктов; потребление сырых продуктов или остатков пищи; неудовлетворительная тепловая обработка пищевых продуктов; неправильное охлаждение приготовленных продуктов: употребление продуктов, приготовленных за сутки или больше до приема; недостаточный повторный нагрев приготовленного и охлажденного продукта; неудовлетворительная личная гигиена человека, обрабатывающего пищевой продукт. Наиболее часто отравления вызываются стафилококками, сальмонеллами и возбудителем ботулизма, причем они характеризуются тяжелым течением заболевания. Сальмонеллез является ведущей формой заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов. Различают 10—15 серотипов сальмонелл, которые устойчивы во внешней среде, а в зараженных продуктах сохраняются от 14 до 140 дней. Сальмонеллы не очень стойкие бактерии, так как они не образуют спор и при нагревании до 75 °С погибают в течение 30 мин, до 100 ⁰С — мгновенно. Процессы пастеризации достаточны для гибели или уменьшения активности сальмонелл. Лимонная, молочная и соляная кислоты задерживают рост бактерий. Источники заражения сальмонеллами: мясо разных животных (крупный рогатый скот, свиньи, овцы) и птиц, особенно водоплавающих, яйца (чаще гусиные, утиные) и яичный порошок, кондитерские изделия и люди-бациллоносители. Меньшее значение как резервуар микробов имеют грызуны, кошки, собаки, рыба и овощи. Заболевание развивается обычно остро. Уже через 6—24 ч после приема зараженной пищи возникает озноб, повышается температура тела, появляются головная боль, схваткообразные боли в подложечной области, тошнота, рвота, водянистый, зловонный стул до -15 раз в сутки. При легких формах отравления пострадавшие жалуются на общее недомогание, слабость, познабливание. К причинам вспышек сальмонеллеза относятся: недостаточное охлаждение продуктов, недостаточный повторный нагрев их, неправильное хранение продуктов в горячем состоянии, перекрестное заражение, использование зараженных сырых компонентов для приготовления пищи, неудовлетворительная очистка оборудования. Профилактика сальмонеллеза: соблюдение личной гигиены, не допускать лиц с кишечными заболеваниями (инфекционными) для приготовления пищи; хорошее санитарное состояние рабочего места на кухне, инвентаря и оборудования; строгое соблюдение правил холодной и тепловой обработки; при длительном кипячении, жарении или тушении продукта сальмонеллы погибают; нельзя использовать в питании гусиные и утиные яйца; мясо домашнего убоя надо подвергать интенсивной тепловой обработке; мясо, полученное от животных, находившихся перед убоем в болезненном состоянии, практически должно рассматриваться как инфицированное сальмонеллами; особую опасность представляет инфицирование продуктов, прошедших тепловую обработку и потребляемых в пищу без дополнительной варки или жарения, поэтому такие продукты при хранении и реализации должны быть тщательно изолированы от сырых, особенно мясных; особенно благоприятные условия для инфицирования создаются при измельчении мяса (фарша); чрезвычайно велика опасность инфицирования жидких (молоко, смеси для изготовления мороженого), студнеобразных (студень, зельц, «заливные» блюда) и влажных продуктов (паштеты, ливерная, кровяная колбасы). Токсин стафилококка устойчив к температурным воздействиям, разрушается лишь при двухчасовом кипячении или выдерживании при температуре 125 °С в течение 60—90 мин. Сам стафилококк погибает при 70 ⁰С в течение 30 мин. Оптимум его размножения находится в пределах 37, но начинает он размножаться при 12— 15 °С. Стафилококки способны очень быстро воспроизводиться в различных скоропортящихся продуктах. При температуре 12—15 размножение происходит очень медленно, при 20—22 — во много раз быстрее, а при 37 °С — чрезвычайно быстро. Источниками стафилококков, продуцирующих токсин в пищевых продуктах, являются человек и крупный рогатый скот. Основная причина отравлений — употребление мясных и молочных продуктов. Хорошей средой для размножения стафилококков могут быть молоко, молочные продукты (творог, сметана), кондитерские изделия с молочным и сливочным кремом, мороженое, рыбный и мясной фарш, замороженное мясо и рыба после оттаивания. Другие источники заражения — больные пиодермитамн, фурункулезом, ангиной, конъюнктивитом, имеющие инфицированные раны; коровы, больные маститом. Стафилококки могут размножаться и вырабатывать токсин в сыром, пастеризованном, обезжиренном сухом молоке при соответствующих условиях. Копчение мяса может термически подавить активность микроба, но аналогичный процесс с колбасами способствует росту микробов при соответствующей температуре. Свежая рыба обычно не содержит стафилококков, но может быть заражена людьми при пересыпке льдом, приготовлении филе и другой обработке. Стафилококки обычно не проникают и не растут в целых сырых яйцах. Однако они проникают в яйца, сваренные вкрутую, когда они охлаждаются в воде, зараженной стафилококками. Микроб может расти также и в жидких яичных продуктах, если они не обрабатываются соответствующим образом, а его нахождение в заварном креме или кремовой начинке, используемых в мучных кондитерских изделиях, делает эти продукты токсичными. Деликатесные салаты часто содержат ингредиенты, обработанные вручную, и поэтому в них возможно присутствие стафилококка. С этими продуктами не возникает проблем, если кислотность и температура контролируются соответствующим образом. При попадании внутрь зараженного микробами и токсинами продукта через 1—6 ч. у человека возникают тошнота, рвота, общая слабость, головная боль, жидкий стул с кровью, кратковременное повышение температуры. Заболевание заканчивается через несколько дней. На подавление роста стафилококка оказывают влияние следующие факторы: присутствие других микробов (например, молочнокислых); правильная тепловая обработка продуктов; присутствие уксусной, лимонной, молочной или соляной кислоты; хлор, йод, бром, антибиотики. Профилактика отравления токсинами стафилококка: строгое соблюдение правил личной гигиены лицами, участвующими в приготовлении пищи; запрещение лицам, болеющим ангиной, кожными болезнями, участвовать в процессе приготовления пищи; хорошее санитарное состояние кухни и оборудования для обработки продуктов; не разрешается длительное хранение продуктов, подвергнутых тепловой обработке, в условиях высокой комнатной температуры; нельзя использовать для пищевых целей молоко от коров, страдающих маститом; требуется тщательное прогревание молока перед его употреблением или при переработке в молочные изделия, после прогревания молоко и изготовленные из него изделия должны быть быстро охлаждены; пирожные и торты с кремом, особенно заварным, должны храниться до реализации в условиях пониженной температуры; в процессе изготовления молочных продуктов и пирожных необходимо следить за тем, чтобы как можно меньше прикасаться к ним руками; нельзя покупать у незнакомых частных лиц молоко и творог. [3, c.185-188]