3.4. Применение пищевых добавок.

Дозы добавок ограничены с учетом того, что при нормальном режиме питания человек ежедневно не будет потреблять установленных предельно допустимых количеств этих веществ. Основополагающим принципом применения пищевых добавок является: «не больше, чем допустимо, но не меньше, чем необходимо». Ниже характеризуются основные группы пищевых добавок имеющих наибольшее гигиеническое значение.

Красители. Термином «краситель» обозначают вещество (краситель, пигмент и т.д.), изготовленное в процессе синтеза или экстракции, выделенное или произведенное другим способом с промежуточным или окончательным изменением строения или без него из растительного, животного, минерального или другого источника. Применяемые в пищевой промышленности красители подразделяются на натуральные и синтетические. Основой натуральных красителей являются, как правило, пигменты растений: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хло¬рофилл и др. Натуральные красители нетоксичны, однако для большинства из них установлены допустимые суточные дозы (ДСД). Например, для экстракта из кожуры винограда — антоцианов — ДСД составляет 2,5 мг/кг массы тела. В последнее время интерес к натуральным пищевым красителям возрастает, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества. Такие красители придают пищевым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный вкус и аромат. Хлебобулочные изделия приобретают больший объем, мелкопористость, желтоватую окраску, увеличивается срок их хранения, а масло и сыр становятся более привлекательными внешне. Ведутся работы по получению препаратов животного происхождения. Так, в России разрешен красный краситель, полученный из криля. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры. Синтетические красители вырабатывают в виде порошков или гранул. Для окрашивания пищевых продуктов используют в основном водные растворы красителей. Порошкообразные красители применяют в производстве сухих полуфабрикатов (концентраты напитков, сухие смеси для кексов, желе). Максимально разрешенная дозировка синтетических красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях составляет 100 г/г готового продукта, за исключением красителя понсо 4Р — 50 г/т. Рекомендуемые дозировки находятся в пределах 5—50 г на 1 т готовой продукции в зависимости от вида красителя и вида окрашиваемой продукции. Поскольку синтетические красители могут обладать токсическим действием, они более строго регламентируются по сравнению с натуральными. Нитриты в высокой концентрации могут привести к пищевому отравлению и даже смерти, есть данные исследователей об их канцерогенном действии. В пищевой промышленности России к применению разрешены следующие синтетические красители:

• желтые—тартразин(E-I02) и хинолиновый (Е-104);

• оранжевый — желтый солнечнозащитный (Е-11О);

• красные азорубин (Е-122), понсо 4Р (Е-124) и очаровательный красный (Е-129);

• синие патентованный синий V (Е-131), индигокармин (Е-132) и бриллиантовый голубой (Е-133);

• зеленые - зеленый С (Е-142) и прочный зеленый (Е-143);

• фиолетовые - бриллиантовый черный (Е-123) и цитрусовый красный 2(Е-121);

Консерванты. Применение химических консервантов в пищевой промышленности направлено на предотвращение развития микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Они должны обеспечивать длительное хранение пищевой продукции, не оказывая отрицательного влияния на органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье потребителя. Эффективность действия этих консервантов зависит от их концентрации, рН среды, качественного состава микрофлоры. Наиболее распространенными консервантами являются соединения серы: сульфит натрия безводный — Na2S03, метабисульфит натрия — Na2S203, кислый сульфат натрия или гидро¬сульфат натрия — NaHS03. Они хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид (S03), которым и обусловлено их антимикробное действие. Соединения серы подавляют главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. Большая концентрация соединений серы может вызвать у потребителя сульфитированных продуктов токсические явления. Поэтому Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД) ФАО/ВОЗ установил уровень приемлемого суточного потребления сернистого ангидрида — 0,7 мг/кг массы тела. Ежедневное потребление сульфитированных продуктов может привести к превышению допустимой дозы. Так, с одним стаканом сока в организм вводится около 1,2 мг S03, с 200 мл вина —40—80 мг. Сорбиновая кислота (С6Н802) проявляет в основном фунгистатическое действие. Поскольку антимикробные свойства сорбиновой кислоты мало зависят от величины рН, она широко использу¬ется при консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных, рыбных продуктов, маргарина, сыров, вина. Помимо сорбиновой кислоты, широко используются в практике консервирования и ее соли. Бензойная кислота (С7Н602) и ее соли (бензоаты) подавляют рост дрожжей и маслянокислых бактерий. Антимикробное действие основано на способности ингибировать ферменты, осуществляющие окислительно-восстановительные реакции. Бензойная кислота практически не накапливается в организме, однако в больших концентрациях возможно проявление токсических свойств. ДСД составляет 5 мг/кг массы тела. Пропионовая кислота является промежуточным звеном цикла Кребса, обеспечивающего биологическое окисление белков, жиров и углеводов. В ряд пищевых продуктов (колбасные изделия, мясные копчености, некоторые виды мясных консервов, молочных продуктов) при их производстве вводят нитраты и нитриты натрия, калия (NaN03, KN03, NaN02, KN02) в качестве антимикробных средств. Они обладают не только антимикробной активностью, но и придают продуктам розово-красный цвет. Остаточное количество нитрита в мясных продуктах регламентируется нормативной документацией. С гигиенической точки зрения наиболее опасными считаются нитраты, способные при определенных условиях восстанавливаться в нитриты, которые сами по себе токсичны и, кроме того, могут вступать во взаимодействие с аминами, образуя при этом канцерогенные соединения N-нитрозамины.

Антиокислители (антиоксиданты). Пищевые добавки, которые используются для предотвращения окислительной порчи. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов. Антиоксиданты подразделяются на две группы I природные и синтетические. В группу природных антиоксидантов входят токоферолы (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С), флавоны, эфиры галловой кислоты, гваяковая кислота и др. К синтетическим антиоксидантам относятся бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ), додецилгаллет (ДГ) и др. Для пищевых продуктов используются БОА, БОТ и ДГ. Они являются ингибиторами фенольного типа, т.е. тормозят процесс окисления путем взаимодействия с пероксидными радикалами или вступают в синергическое взаимодействие с природными антиоксидантами или фосфолипидами. Наибольшее практическое значение имеет использование антиоксидантов для предотвращения окислительной порчи жиров и жиросодержащих продуктов, поскольку они в наибольшей степени подвергаются окислительной деструкции при получении, переработке и хранении. Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители и замутнители.

Эмульгаторы — вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз и добавляемые к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. С их помощью создают эмульсии жира в воде или воды в жире.Эмульгаторы могут вызывать образование пены, предупреждать вспенивание, придавать материалу эластичность. К природным эмульгаторам относятся фосфоглицериды, в том числе лецитины, фосфатидилсерин, фосфонинозид и ряд протеинов, которые имеются в маслах, жирах, яйцах и молоке. Лецитины используют при изготовлении маргарина, шоколада, некоторых видов кондитерских изделий, сиропов, жировых эмульсий, консервов. В хлебопечении пищевые добавки используют в виде кондиционирующих агентов для теста или улучшителей хлеба, представляющих собой смесь нескольких компонентов различного функционального назначения — дрожжей, соевой муки, сахара, окисляющих, эмульгирующих и др. Такие улучшители используют для приготовления мучных кондитерских изделий и продуктов с высоким содержанием крахмала (сухие супы и соусы, макаронные изделия, сухое картофельное пюре). Их выбор определяется требуемым качеством продукта. Так, лактаты и цитраты моноглицеридов добавляют в тесто для придания ему рассыпчатости, производные моноглицеридов и янтарной кислоты — для предотвращения очерствения тортов и хлебных изделий. Использование эмульгаторов в масложировой промышленности снижает энергетические затраты, регулирует важные технологические параметры — вязкость, пенообразование, способность к формованию, пластичность продукта и стабильность его качества при хранении. При производстве шоколадных и шоколадно-молочных глазурей моноглицериды способствуют диспергированию жира, образованию мелких кристаллов при темперировании массы, улучшению вкуса, аромата глазурей, стабилизации цвета, предотвращению их потускнения и жирового поседения. В производстве конфет и карамели использование 5-10 % эфиров сахарозы предотвращает отделение жиров и масел, прилипание массы к формам и оборудованию во время нарезки, снижает прилипание к зубам и упаковочным материалам, липкость карамели при повышенной температуре и влажности. Добавленные в жевательную резинку, они облегчают процесс смешивания компонентов, улучшают ее жевательные свойства и цвет.

Официально запрещены только пять добавок :    Е-121 (цитрусовый красный краситель, которым любят обрабатывать корки апельсинов);    Е-123 (амарант) – специфический краситель, одноименное растение не причем;    Е-240 – формальдегид, очень ядовитое вещество – то самое, в котором «спиртуют» лягушек и прочие органические вещи;    Е-924а и Е-924b – раньше их использовали для улучшения муки. [2, c.144-151]