6.4 Встановити вміст хлоридів.

Масова доля хлоридів нормується у тих консервах, до рецептури яких входить кухонна сіль.

Техніка визначення

Беруть наважку (25 г) та 100 мл гарячої води, переносять у мірну колбу ємністю 250 мл. Суміш нагрівають на водяній бані протягом 15 хвилин. Потім колби охолоджують, доводять до мітки дистильованою водою та фільтрують крізь паперовий фільтр в суху колбу.

20 мл фільтрату відбирають піпеткою в конічну колбу ємністю 250 мл, нейтралізують 0,1 н розчином лугу в присутності фенолфталеїну, додають 0,5 мл 10 % -вого розчину хромово-кислого калію та титрують 0,1 н розчином азотнокислого срібла до з’явлення червоного кольору.

Масову долю кухонної солі У ( в % ) розраховують за формулою:

,

де V₁ – об’єм 0,1 н розчину азотнокислого срібла, яке пішло на титрування, см³;

К – коефіцієнт поправки до титру 0,1 н розчину азотнокислого срібла;

0,005845 – титр азотнокислого срібла, виражений по хлориду натрію, г/см³;

V₂ – об’єм витяжки, см³;

m – маса наважки, г;

V₃ – об’єм фільтрату, який пішов на титрування, см³;

6.5 Встановити титруєму кислотність. Техніка визначення

20 г подрібненого продукту заливають гарячою дистильованою водою у мірній колбі. Витримують 30 хвилин, потім доводять до 200 мл, перемішують та фільтрують.

Далі беруть 20 мл фільтрату, додають три краплі фенолфталеїну та титрують розчином гідроксиду натрію при безпосередньому перемішуванні до отримання рожевого кольору.

Вміст кислот Z ( % ) визначають за формулою:

,

де V- об’єм розчину гідроксиду натрію, який пішов на титрування, см³;

С- молярна концентрація розчину гідроксиду натрію, моль/дм³;

m- маса наважки, г;

М- молярна маса, г/моль: для яблучної кислоти – 67,0;

V₀- об’єм, до якого доведена наважка, см³;

V₁- об’єм фільтрату, взятого для титрування, см³.

6.6 За результатами роботи зробити висновки.

7. Оформлення звіту

7.1 Тема та ціль роботи.

7.2 Короткі теоретичні обґрунтування.

7.3 Результати органолептичної та хімічної оцінки якості консервів(таблиця 1).

7.4 Висновки про виконану роботу.

Таблиця 2.–Результати органолептичної та хімічної оцінки якості консервів

Показники	Характеристика виробів
Зовнішній вигляд
Колір
Видимі дефекти
Запах
Консистенція
Смак
Масова доля сухих речовин
Масова доля хлоридів
Титруєма кислотність

8. Література

1.Фан – Юнг А.Ф. Технология хранения и переработки плодов и овощей М.: Пищевая промышленность, 1967.- 673 с.

2.Назарова А.И., Фан – Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 240 с.

3.Справочник по производству консервов// под ред. Рогачёва В.И.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 654 с.