Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Таврический государственный агротехнологический университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

сборник по овощам.doc

Скачиваний:

Добавлен:

06.05.2019

Размер:

1.16 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1213 / 1413 14 > Следующая >>>

6. Оформлення звіту

Тема та ціль роботи.
Коротке теоретичне обґрунтування.
Завдання для розрахунку(збірник завдань).
Розрахунок потреби сировини.
Висновки по проведеній роботі.

7.Література

Ястребов С.М.Технологические расчеты при консервировании пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1969.- 150с.

Додаток 1

Дозволені рівні вмісту нітратів у продуктах рослинного походження

№5 08-13-777 від 12.07.88

№5 08-13-772 від 02.07.90

Капуста рання до 1.09 800мг/кг

пізня 400

Морква рання до 1.09 600

пізня 300

Картопля рання 240

пізня 120

Кабачки ранні 600

пізні 400

Томати відкритого грунту 100

закритого 200

Огірки відкритого грунту 200

закритого 400

Буряк столовий 1400

Цибуля ріпчаста 90

Цибуля-перо відкритого грунту 400

закритого 800

Кавун 60

Перець солодкий відкритого грунту 200

Редис 1200

Салат 1200

Редька 1200

Шпинат 1200

Диня 1200

Гарбуз для консервів дитячого

харчування 200

Виноград 60

Яблуко 60

Груші 60

Кріп та петрушка 1500

Баклажани 300

Завдання до практичної роботи №4 Умови: Визначити необхідну кількість основної і допоміжної сировини для виробництва консервів згідно варианту.

ВАРІАНТ №1

Продуктивність лінії, туб/зміну	2,5
Фасування	СКО 83-1
Маса нетто однієї банки, г	500
Коефіцієнт переведення	1,53
Кількість робочих змін за сезон	36

Вінегрет з грибами

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Варка	Мит Тя	Подріб- нення	Очи-щення	Фа-су-ван- Ня	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Капуста квашена	20,0	65,359	-	-	-	-	0,79	20	126,25
Огірки солені	6,0	19,608	-	-	2	5	0,37	4	33,85
Буряк	17,0	55,556	10	1,5	3	6	0,778	3,5	113
Картопля	24,1	78,758	12	3	4,5	6,5	0,698	2	169
Цибуля	7,0	22,876	-	2,5	6,5	5,0	0,451	3	42,4
Гриби мариновані	20,0	65,359	-	-	1	-	0,815	20	127,9
Сіль	0,7	2,288	-	-	-	-	2,762	-	3,6
Кислота оцтова 80%-ва	0,2	0,654	-	-	-	-	1,949	-	1,02
Олія соняшник.	5,0	16,49	-	-	-	-	1,968	-	25,2

ВАРІАНТ №2

Продуктивність лінії, туб/зміну	3,7
Фасування	Банка №9
Маса нетто однієї банки, г	380
Коефіцієнт переведення	1,078
Кількість робочих змін за сезон	40

Паштет вітчинний

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Варка	Миття	Подріб- нення	Очи-щен-ня	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Шинка	53	187,3	-	-	10,6	-	30	-	339,05
Шпик	21	74,2	15	-	5,6	16,5	3,5	-	134,34
Морква	5	17,67	17,5	-	10,5	8,5	8,04	-	34,26
Цибуля	2,5	8,84	16,5	-	12	10,5	7,425	-	17,75
Молоко цільне	18	63,61	-	-	-	-	5,003	-	72,0
Перець чорний	0,4	1,41	-	-	-	-	0,91	-	1,5
Перець духмяний	0,02	0,071	-	-	-	-	1,4	-	0,076
Мускатний горіх	0,08	0,28	-	-	2,0	-	3,72	-	0,320

ВАРІАНТ №3

Продуктивність лінії, туб/зміну	6
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	35

Салат український

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Варка	Миття	Подріб- нення	Очи-щен ня	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Перець солодкий червоний	17	60,078		2	5,5	10,5	0,898	7,5	230,97
Томати свіжі	44,01	155,53		1,5	3	2	0,92	6,0	508,31
Морква	17,0	60,078		2,5	6,5	7,5	0,894	10,0	234,14
Цибуля	11,5	40,641		1,5	6,5	6,5	0,999	9,5	153,33
Сіль	2,0	7,068					0,995		20,2
Кислота оцтова	0,4	1,414					1,94		4,08
Олія рослинна	8,0	28,27					12,008		90,91
Перець духмяний горош.	0,023	0,0813					4,706		0,24
Гвоздика	0,023	0,081					4,706		0,24
Лавровий лист	0,044	0,156					1,887		0,45

ВАРІАНТ №4

Продуктивність лінії, туб/зміну	6
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	35

Салат Донський

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Витрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Соління	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Перець солодк.	21,5	75,981		3	5,5	10,5	0,921	10,5	309
Томати свіжі	54,93	194,12	10,0	2,5	6,0	4,5	1,376	11	850
Цибуля	15,7	55,484		2,0	6,5	7,0	2,328	7,5	210
Олія рослинна	5,5	19,437					1,079		55,6
Кислота оцтова	0,3	1,06					1,028		3,03
Сіль	2,0	7,068					2,0		20,4
Лавровий лист	0,046	0,163					9,945		0,511
Перець чорний горошком	0,024	0,085					1,163		0,242

ВАРІАНТ №5

Продуктивність лінії, туб/зміну	6,5
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	28

Салат Кубанський

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Витрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Соління	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Капуста свіжа	25	88,35	2,0	3,5	6,5	11,5	0,71	10,0	380
Перець солодкий	15	53,01	2,0	2,5	7,0	10,0	0,56	7,05	216
Томати свіжі	40,05	141,54	3,0	4,5	8,5	6,5	1,904	11	620
Цибуля	12,0	42,408	2,0	2,5	6,0	7,5	0,5	6,5	160
Олія рослинна	5,5	19,437					1,079		55,6
Кислота оцтова 80%-ва	0,4	1,414					0,981		4,04
Сіль	2,0	7,068					1,956		20,4
Перець чорний горошковий	0,025	0,088					1,124		0,252
Перець червоний мелений	0,025	0,088					1,124		0,252

ВАРІАНТ №6

Продуктивність лінії, туб/зміну	3,5
Фасування	Жерстяна банка №12
Маса нетто однієї банки, г	569
Коефіцієнт переведення	1,611
Кількість робочих змін за сезон	40

Яловичина тушкована

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Витрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Соління	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Яловичина жилов	87,0	307,28			0,2		0,152		496,786
Жир сирець	10,23	36,13			0,5		0,34		58,699
Цибуля	1,52	5,368		3,0	5,0	7,5	1,194	6,5	11,261
Сіль	1,05	3,708					1,566		6,069
Перець чорний мелений	0,01	0,035			4,0		1,405		0,060
Лавровий лист	0,19	0,671					2,19		1,105

ВАРІАНТ №7

Продуктивність лінії, туб/зміну	4,5
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	40

Салат Ніжинський

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Соління	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Огірки	62,31	220,204	1,0	1,5	1,0	1,5	0,613	5,0	697,09
Цибуля	30	106,02	1,0	2,5	6,0	7,5	1,498	6,5	399,99
Олія рослинна	5,5	19,437					1,079		55,6
Кислота оцтова 80%-ва	0,5	1,767					1,942		5,10
Сіль	1,55	5,478					4,08		16,16
Лавровий лист	0,04	0,141					2,759		0,41
Перець чорний горошком	0,05	0,177					1,67		0,51
Перець духмяний горошком	0,05	0,177					1,67		0,51

ВАРІАНТ №8

Продуктивність лінії, туб/зміну	4,5
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	45

Салат із буряка з цибулею

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Соління	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Буряк	71,05	251,09		2,5	4,5	8,5	1,011	7,5	935
Цибуля	5,04	17,81		2,0	2,5	5,5	0,882	6,5	61
Олія рослинна	3,5	12,369					1,127		35,4
Кислота оцтова 80%-ва	0,58	2,049					1,062		5,86
Сіль	1,07	3,78					0,97		10,8
Цукор	0,78	2,756					1,289		7,9
Лавровий лист	0,04	0,141					1,399		0,404
Перець чорний мелений	0,04	0,141			0,5		0,899		0,404
Вода	17,9	63,259					1,55		181,82

ВАРІАНТ №9

Продуктивність лінії, туб/зміну	3,87
Фасування	Жерстяна банка №3
Маса нетто однієї банки, г	250
Коефіцієнт переведення	0,707
Кількість робочих змін за сезон	65

Паштет курячий

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Варка	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Мясо куряче	50	176,8	25,0			20,0	1,734		234,67
Морква	6,0	21,216	24,0	2,0		8,5	1,771	10,5	28,18
Сельдерей	2,0	7,07		6,0		19,5	1,266	20,0	9,39
Яйця	1,0	3,54				2,5	6,474		2,75
Масло вершкове	20,0	70,72					6,994		53,76
Сметана	5,0	17,68					2,04		12,76
Сіль	1,0	3,44					3,100		2,51
Перець чорний мелений	0,03	0,106					6,195		0,08
Мускатний горіх	0,02	0,071					1,389		0,051
Бульйон	15	53,04					10,007		41,67

ВАРІАНТ №10

Продуктивність лінії, туб/зміну	5,5
Фасування	СКО 83-1
Маса нетто однієї банки, г	541
Коефіцієнт переведення	1,53
Кількість робочих змін за сезон	48

Паштет пражський

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Жилування	Обжарення	Подріб нення	Очи щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Печінка	23,6	83,449	2,5	3,0	2,0		0,964		139,48
Свинина	45,0	159,12	10,5	5,5	2,0		0,752		297,79
Молоко	20,0	70,72					5,0		113,89
Крохмаль	3,0	10,608					2,973		16,728
Цибуля	2,68	9,476		6,0	2,0	5,0	0,976	9,5	18,946
Яйця	4,0	14,144			4,5	2,5	5,007		24,593
Сіль	1,47	5,19					1,5		8,062
Селітра	0,012	0,042					4,55		0,067
Перець чорний	0,154	0,544					2,683		0,855
Кориця	0,017	0,06					3,226		0,095
Імбир	0,05	0,177					3,28		0,28
Мускатний горіх	0,017	0,06					3,226		0,095

ВАРІАНТ №11

Продуктивність лінії, туб/зміну	4,5
Фасування	Жерстяна банка №3
Маса нетто однієї банки, г	250
Коефіцієнт переведення	0,707
Кількість робочих змін за сезон	35

Свинина з овочами та крупою

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Обжарення	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Свинина	23,39	82,709					0,328		58,669
Капуста	21,37	75,564		2,0	3,5	8,5	0,507	7,5	68,5
Перлова крупа	7,17	25,353					0,515	2,0	18,387
Картопля	21,52	76,095		2,5	3,5	8,5	0,922	8,5	70,717
Морква	5,73	20,261		4,0	4,5	8,5	0,504	8,5	19,566
Буряк	11,45	40,487		2,0	2,5	7,5	0,504	7,5	35,783
Цибуля	2,86	10,113	44,0	1,0	2,0	3,0	0,642	5,5	16,302
Томат-паста	0,83	2,935					0,912		2,094
Перець чорний	0,014	0,049					5,769		0,037
Сіль	1,18	4,172					1,044		2,981
Глюконат натру	0,33	1,167					0,086		0,821
Вода	4,156	14,696					16,119		12,387

ВАРІАНТ №12

Продуктивність лінії, туб/зміну	6,5
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	50

Салат Білоцерківський

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Витрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, Кг
	%	кг/туб	Соління	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, Кг
Капуста свіжа	44,22	156,27		4,5	10,5	7,5	1,002	10,5	670
Перець солодк.	17,0	60,078		5,5	6,5	10,5	0,612	7,5	245
Морква	17,0	60,078		3,0	4,0	6,5	0,931	6,5	215
Цибуля	11,2	39,581		3,0	3,5	10,5	0,833	7,5	150
Олія рослинна	8,0	28,272					0,992		80,8
Кислота оцтова	0,51	1,802					0,989		5,15
Сіль	2,0	7,068					0,995		20,2
Лавровий лист	0,024	0,085					5,556		0,256
Перець духмян. горош.	0,023	0,081					1,22		0,232
Гвоздика	0,024	0,085					1,163		0,242

ВАРІАНТ №13

Продуктивність лінії, туб/зміну	5,5
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	45

Салат Херсонский

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Соління	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Перець солодкий	9,0	31,806		4,0	7,5	7,5	0,733	10,5	129
Огірки	31,0	109,55		1,5	3,0	4,5	0,716	6,5	370
Томат свіжі	36,0	127,22		3,5	8,5	10,5	1,484	11,5	558
Цибуля	13,6	48,062		3,5	5,0	8,5	0,776	7,5	182
Олія рослинна	8,0	28,272					0,992		80,8
Кислота оцтова	0,35	1,237					0,881		3,53
Сіль	2,0	7,068					0,995		20,2
Перець чорний горошком	0,025	0,088					1,124		0,252
Перець духмян. горошком	0,025	0,088					1,124		0,252

ВАРІАНТ №14

Продуктивність лінії, туб/зміну	6,5
Фасування	Жерстяна банка №1
Маса нетто однієї банки, г	104,25
Коефіцієнт переведення	0,295
Кількість робочих змін за сезон	45

Паштет печінковий

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Витрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Бланшування	Жилування	Подріб- нення	Очи-щення	Фасуван ня	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Печінка	54,9	194,02	25,5	8,0	3,5		0,761		91,959
Мізки	10	35,34	22,0	9,5	2,0		0,535		15,804
Жир топлений	30	106,02					6,016		33,277
Цибуля	1,0	3,534	44,5		2,0	4,5	0,757	5,5	2,439
Бульйон кістков.	3,0	10,602					5,051		3,294
Сіль	1,0	3,534					2,939		1,074
Перець чорний мелений	0,04	0,141					3,425		0,043
Перець духмяний	0,03	0,106					1,852		0,032
Гвоздика	0,03	0,106					1,852		0,032

ВАРІАНТ №15

Продуктивність лінії, туб/зміну	5,5
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	50

Салат Ташкентський

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, Кг
	%	кг/туб	Соління	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, Кг
Перець солодкий	21,9	77,395		4,5	5,0	9,5	0,755	10,5	314
Огірки	27,4	96,832		2,5	3,0	3,5	0,708	6,5	327
Томати свіжі	27,5	97,185		5,0	8,5	9,5	0,946	11,5	426
Цибуля	15,28	53,999		4,0	4,5	7,5	0,599	8,5	204
Олія рослинна	5,5	19,437					1,079		55,6
Кислота оцтова 80%-ва	0,35	1,237					0,881		3,53
Сіль	2,0	7,068					0,995		20,2
Лавровий лист	0,047	0,166					10,271		0,522
Перець чорний горошком	0,023	0,081					1,22		0,232

ВАРІАНТ №16

Продуктивність лінії, туб/зміну	6,0
Фасування	Жерстяна банка №3
Маса нетто однієї банки, г	250
Коефіцієнт переведення	0,707
Кількість робочих змін за сезон	60

Гуляш свинячий білоруський

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Обжарення	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Свинина жилов.	62,74	221,85	40,0		1,5		0,921		272,41
Жир топлений	5,56	19,66					14,984		16,35
Томат паста 30%-ва	10,0	35,36					14,996		29,41
Сіль	1,72	6,078					1,219		4,35
Перець чорний	0,05	0,177					0,562		0,126
Цукор	0,3	1,06					1,395		0,76
Цибуля	4,0	14,136	44,0	1,0	1,5	2,5	0,836	6,0	22,63
Морква	2,8	9,895	35,0	1,0	2,5	3,5	0,674	7,5	14,05
Бульйон	12,0	42,408					15,038		35,29
Борошно	0,83	2,93					2,268		2,12

ВАРІАНТ №17

Продуктивність лінії, туб/зміну	4,5
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	50

Вінегрет

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Варка	Миття	Подріб- нення	Очи-щен ня	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Капуста квашена	30	106,02					5,803	15,0	378,8
Огірки солені	9,0	31,806		1,0	3,5	1,5	0,500	3,5	100,0
Буряк	20,0	70,68	11	1,0	5	1,5	0,727	5,5	265,7
Картопля	17,4	61,492	14	1,5	2,5	3,5	0,688	6,5	244,0
Морква	8,0	28,272	9,0	1,0	1,0	3,5	0,569	6,5	102,0
Цибуля	5,0	17,67		1,5	2,5	5,5	0,992	7,0	60,6
Сіль	0,8	2,827					2,450		8,2
Кислота оцтова 80%-ва	2,8	9,895					1,962		28,56
Олія рослина	7,0	24,738					1,962		71,4

ВАРІАНТ №18

Продуктивність лінії, туб/зміну	4,5
Фасування	Жерстяна банка №3
Маса нетто однієї банки, г	250
Коефіцієнт переведення	0,707
Кількість робочих змін за сезон	30

Свинячі ніжки в желе

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Блан-шу-вання	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Ніжки свинячі	73	258,13	27,5		4,0	22,5	0,859		404,29
Сіль	2	7,072					0,981		5,05
Оцет 30%	3	10,608					4,861		7,89
Морква	2,7	9,547	5,0	2,0	2,0	7,5	0,971	6,0	8,82
Перець чорний	0,05	0,177					2,21		0,13
Лавровий лист	0,2	0,707					1,942		0,51
Кориця	0,3	1,06					1,395		0,76
Гвоздика	0,3	1,06					1,395		0,76
Бульйон	18,5	65,416					10,002		51,39

ВАРІАНТ №19

Продуктивність лінії, туб/зміну	7,5
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	35

Салат Дунайський

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Витрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Соління	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Перець солодкий	17,0	60,078		4,0	4,5	9,5	0,897	7,5	230,97
Зелений горошок	12	42,408		1,0			0,561	2,5	125,08
Томати свіжі	38,01	134,33		2,0	3,0	3,0	0,916	4,5	439,01
Морква	14,0	49,476		4,0	6,5	7,5	0,894	8,5	192,82
Цибуля	10,0	35,34		2,0	7,0	8,5	0,981	6,5	133,3
Сіль	2,0	7,068					0,995		20,2
Кислота оцтова 80%-ва	0,4	1,414					1,806		4,08
Олія рослинна	6,5	22,971					11,995		73,86
Перець духмяний	0,023	0,081					4,706		0,24
Гвоздика	0,022	0,078					3,704		0,23
Лавровий лист	0,045	0,159					2,454		0,46

ВАРІАНТ №20

Продуктивність лінії, туб/зміну	5,5
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	42

Салат Сумський

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Соління	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Зелений горошок	20,0	70,68		1,5			0,557	2,0	208,46
Огірки солені	49,94	176,49		1,5	3,0	1,5	0,715	3,0	553,14
Морква	10,0	35,34		3,5	7,0	8,5	0,899	7,5	137,74
Цибуля	14,0	49,476		3,5	6,0	8,0	0,986	6,5	186,66
Олія рослинна	6,0	21,204					11,998		68,18
Перець духмяний	0,025	0,088					4,348		0,26
Лавровий лист	0,035	0,124					5,344		0,37

ВАРІАНТ №21

Продуктивність лінії, туб/зміну	9
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	62

Капуста донська закусочна

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Соління	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Капуста свіжа	47,58	168,15		2	2,0	3,0	0,799	5,5	548,79
Морква	18,6	65,732		1,0	1,5	1,0	0,504	3,5	201,09
Яблука свіжі	13,15	46,472		1,0	2,0	1,5	0,667	2,5	142,42
Цибуля	13,3	47,002		2,0	1,0	2,0	0,813	3,5	146,66
Сіль	1,59	5,619					1,851		16,2
Цукор	2,04	7,209					0,971		20,2
Кислота оцтова 80%-ва	0,64	2,262					4,377		6,12
Олія рослинна	3,0	10,602					1,742		30,55
Перець чорний мелений	0,1	0,353					2,216		1,020

ВАРІАНТ №22

Продуктивність лінії, туб/зміну	8
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	50

Конина зі свининою тушкована

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Соління	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Конина жилована	69,8	246,67					0,287		700,2
Свинина жилована	17,4	61,492					0,297		174,52
Жир сирець	10,2	36,047					0,293		102,3
Сіль	1,2	4,241					0,911		12,12
Цибуля	1,2	4,241		5,5	8,5	8,5	0,932	10,5	18,18
Перець чорний	0,05	0,177					8,763		0,55
Лавровий лист	0,15	0,53					6,195		1,6

ВАРІАНТ №23

Продуктивність лінії, туб/зміну	9
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	46

Салат із свіжої капусти

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Соління	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Капуста свіжа	66,12	233,67		3,0	6,5	9,5	0,788	8,5	922,02
Цибуля	15,30	54,07		2,0	3	5,5	0,831	6,5	186,20
Зелень кропу	0,5	1,767		2,0	4,5	10,0	0,694	8,5	6,73
Зелень петрушки	0,5	1,767		2,0	4,5	10,0	0,694	8,5	6,73
Олія рослинна	3,00	10,602					1,997		30,61
Перець чорний мелений	0,08	0,283					1,736		0,816
Заливка	12,0	42,408					0,416		120,5
Сіль	1,5	5,301					1,961		15,3
Цукор	0,3	1,06					1,852		3,06
Кислота оцтова	0,7	2,474					1,942		7,14

ВАРІАНТ №24

Продуктивність лінії, туб/зміну	10
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	25

Салат овочевий

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Соління	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Кабачки	64,80	229,0		2,0	2,5	4,5	0,632	6,5	772,64
Морква	10,0	35,34		3,0	5,0	5,5	0,526	7,5	127,43
Цибуля	17,1	60,431		3,0	4,0	8,5	0,884	9,5	230,72
Часник свіжий	0,5	1,767		3,0	3,5	10,0	0,664	11,5	7,01
Зелень петрушки	0,91	3,216		3,0	3,5	10,0	0,779	8,5	12,26
Олія рослинна	3,0	10,602					1,997		30,61
Лавровий лист	0,044	0,155					2,516		0,45
Перець чорний	0,023	0,081					3,571		0,239
Перець духмян. горошком	0,023	0,081					2,41		0,235
Заливка	3,0	10,602					1,997		30,61
Кислота оцтова	0,6	2,121					1,942		6,12

ВАРІАНТ №25

Продуктивність лінії, туб/зміну	9
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	40

Салат осінній

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Соління	Миття	Подріб- нення	Очи-щен ня	Фасу-ван ня	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Кабачки	38,3	135,35		1,0	3,0	4,0	0,948	7,5	458,39
Томати	29,1	102,84		6,0	7,5	8,5	0,512	12,5	454,77
Цибуля	21,38	75,557		3,0	6,0	7,5	0,882	8,5	288,46
Олія рослинна	3,0	10,602					1,997		30,61
Лавровий лист	0,04	0,141					11,321		0,449
Перець чорний мелений	0,04	0,141					2,083		0,408
Перець духмяний горошком	0,04	0,141					2,083		0,408
Заливка	6,0	21,204					14,905		70,51
Кислота оцтова	0,5	1,767					1,942		5,1
Зелень петрушки	0,6	2,12		2,5	4,0	10,0	0,744	8,5	8,08
Зелень кропу	1,0	3,534		2,5	4,0	10,0	0,756	8,5	13,47

ВАРІАНТ №26

Продуктивність лінії, туб/зміну	12
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	50

Салат закусочний

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Соління	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Капуста	53,5	188,72		6,5	8,5	7,5	0,723	10,5	805,71
Морква	15,0	53,01		3,5	4,0	7,0	0,776	8,5	196,21
Цибуля	5,0	17,67		3,0	5,0	9,5	0,979	10,5	70,41
Олія рослинна	3,0	10,602					1,942		30,61
Сік томатний	22,1	78,101					4,209		230,71
Кислота оцтова	0,4	1,414					2,885		4,12
Сіль	1,0	3,534					4,923		10,52

ВАРІАНТ №27

Продуктивність лінії, туб/зміну	9,5
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	35

Салат Тервіс

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	Кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	Кг/туб	Соління	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Огірки свіжі	35	123,69		2,0	2,5	3,5	0,745	7,5	417,89
Капуста	40,0	141,36		2,0	2,0	5,5	0,771	8,5	492,43
Морква	10,0	35,34		2,5	2,5	6,5	0,526	9,5	127,43
Цибуля	8,48	29,968		2,0	2,0	4,5	0,547	6,5	100,41
Олія рослинна	3,0	10,602					1,942		30,61
Лист лавровий	0,006	0,021					4,545		0,062
Перець чорний горошком	0,007	0,025					3,846		0,073
Перець духмяний горошком	0,007	0,025					3,846		0,073
Заливка	2,5	8,835					2,311		25,590
Кислота оцтова	1,0	3,534					1,969		10,2

ВАРІАНТ №28

Продуктивність лінії, туб/зміну	7,5
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	48

Салат Тооме

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Соління	Миття	Подріб- нення	Очи-щен ня	Фасу-ван ня	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Огірки свіжі	63,5	224,41		2,5	2,5	1,5	0,989	4,5	721,5
Морква	15,0	53,01		3,0	4,0	6,5	0,527	7,5	191,15
Цибуля	14,98	52,939		2,5	3,0	6,5	0,704	8,5	190,11
Олія рослинна	3,0	10,602					1,942		30,61
Лист лавровий	0,006	0,021					4,545		0,062
Перець чорний мелений	0,007	0,025					3,846		0,073
Перець духмян. горошком	0,007	0,025					3,846		0,073
Заливка	2,5	8,835					2,311		25,590
Кислота оцтова	1,0	3,534					1,969		10,2

ВАРІАНТ №29

Продуктивність лінії, туб/зміну	7,9
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	48

Закуска зимова

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, Кг
	%	кг/туб	Соління	Миття	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу-вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, Кг
Капуста	50,9	179,88		2,5	8,5	6,5	0,532	9,5	702,38
Морква	15,0	53,01		2,0	4,0	6,5	0,527	8,5	191,15
Цибуля	5	17,67		2,0	3,5	10,0	0,881	9,5	67,46
Олія рослинна	3,0	10,602					1,942		30,61
Сік яблучний	22,1	78,101					4,209		230,71
Сіль	1,0	3,534					1,969		10,2
Кислота оцтова 80%-ва	3,0	10,602					1,942		30,61

ВАРІАНТ №30

Продуктивність лінії, туб/зміну	10
Фасування	СКО 83-2
Маса нетто однієї банки, г	1000
Коефіцієнт переведення	2,83
Кількість робочих змін за сезон	65

Салат Єлгавський

Найменування компонентів	Рецептура		Норми витрат сировини та матеріалів
	%	кг/туб	Втрати та відходи при, %						Норми витрати на 1 ТФБ, кг
	%	кг/туб	Соління	Мит-тя	Подріб- нення	Очи-щення	Фасу вання	Інспек ція	Норми витрати на 1 ТФБ, кг
Кабачки	74,986	265,00		1,0	2,0	4,5	0,843	7,5	891,02
Цибуля	16,0	56,544		4,0	4,0	7,5	0,882	9,5	215,87
Зелень окропу	1,0	3,534		3,5	4,0	7,5	0,756	10,0	13,47
Зелень петрушки	1,0	3,534		3,5	4,0	7,5	0,756	10,0	13,47
Олія рослинна	3,0	10,602					1,942		30,61
Перець чорний горошком	0,007	0,025					3,846		0,073
Перець духмяний горошком	0,007	0,025					3,846		0,073
Сіль	1,0	3,534					1,969		10,2
Кислота оцтова 80%-ва	3,0	10,602					1,942		30,61

Навчальна література

Марина Єгорівна Сердюк

Олеся Петрівна Прісс

Тетяна Миколаївна Панченко

Людмили Миколаївна Кюрчева

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1213 / 1413 14 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
13.11.20191.35 Mб20СБ ЛАБ енерг .doc
#
17.08.2019675.33 Кб14сб самост робота ТВС КМС.doc
#
06.05.20197.34 Mб22Сборник по мясу.doc
#
17.12.2018440.71 Кб40Сборник Лекций АСУТП.docx
#
06.05.2019740.35 Кб32Сборник по молоку для економ.doc
#
06.05.20191.16 Mб11сборник по овощам.doc
#
06.05.20191.1 Mб6Сборник по хлебу, крупам, без.наппоям.doc
#
17.11.2019421.89 Кб5СБОРНИК ТЕМ по КУЛЬТУРОЛОГИИ.doc
#
14.11.2019118.27 Кб1семинары по религиезнавству.doc
#
07.09.2019393.73 Кб1силософия. методимчкка.doc
#
27.08.20191.74 Mб80Скан тестові завдання.doc