5.4 Технологія виробництва квашеної капусти

Для квашення використовують білоголову капусту пізніх та середніх сортів.

Рисунок 1- Технологічна схема виробництва томатної пасти.

Капусту перед квашенням звільняють від зелених покривних листків, потім шинкують , отримуючи стружку товщиною 2- 3 мм, шириною до 5 мм.

Для поліпшення смакових якостей до капусти додають подрібнену кружками або стружкою моркву, яблука, ягоди брусниці або журавлини. Крім того використовують пряності: кмин, лавровий лист.

Квашення виконують у цементованих або дерев’яних дошниках, ємністю до 200 л.

Подрібнену капусту, разом з допоміжними матеріалами загружають у дошник, вирівнюють, щільно трамбують та кожен шар пересипають кухонною сіллю, яка додається у кількості 2…2,5 %. Щільне трамбування дозволяє добре використовувати ємність дошнику та сприяє утворенню анаеробних умов при квашенні. Ці умови сприяють збереженню в капусті вітаміну С.

Процес бродіння іде у декілька стадій:

– перша – при температурі 15…18^оС відбувається сильне газоутворення, у результаті чого об’єм капусти збільшується на 2…3%.

– друга – при температурі 15…18^оС відбувається основне бродіння, яке характеризується накопиченням молочної кислоти у результаті розпаду цукрів під дією молочно – кислих бактерій. Тривалість другої стадії 7…10 днів. Бродіння повинно бути припинено, коли вміст молочної кислоти досягає 1%.

– третя – характеризується тим, що накопичена молочна кислота починає пригнічувати діяльність молочно – кислих бактерій.

Разом з тим, у кислому середовищі добре розвиваються плісені та дріжджі, які порушують молочну кислоту.Для того, щоб не допустити цього явища необхідно знизити температуру до 0…2^оС. Якщо не зупинити процес бродіння, то він піде далі і припиниться при концентрації молочної кислоти 2,5%.

Уся капуста швидко охолонути не може, тому у центрі дошнику вона перекисає. Крім того починається масляно – кисле бродіння та з’являється гіркота. Щоб цього уникнути, капусту перекладають у дрібну тару після закінчення бродіння, а потім охолоджують у камерах.

5.5 Технологія виробництва солених огірків

Для соління беруть огірки з щільною м’якоттю. До сировини ставляться такі вимоги: огірки повинні бути технічної ступені зрілості, доброї якості, без ушкоджень.

При солінні використовують пряності: кріп, часник, хрін, листки смородини, вишні, дубу.

Солять огірки у бочках ємністю 50, 100, 150 літрів.

Підготування сировини поєднує слідуючи операції: миття, інспекція, сортування та калібрування. Далі на дно бочки кладуть зелень та пряності, потім огірки, потім знову пряності і в кінці заливають розсолом з вмістом солі 7…9%.

При солінні огірків відбувається молочно – кисле бродіння. При цьому, бочки з продуктом витримуються при температурі 20^оС протягом 1…1,5 доби. Вміст молочної кислоти в кінці витримки досягає 0,3…0,4%. Після цього бочки ставляться у холодне приміщення, температура в якому 0…4^оС на два місяця.

Не дивлячись на низькі температури, процес бродіння триває та вміст молочної кислоти підвищується до 0,7…1,5%. Коли концентрація молочної кислоти перебільшить 1%, продукт необхідно швидко реалізувати.

5.6 Технологія виробництва мочених плодів та ягід

Основними видами сировини, що використовуються для мочіння є яблука, сливи, груші, журавлина.

Яблука, які поступають на мочіння повинні мати щільну м’якоть. Бажано, щоб сировина мала високу цукристість та кислотність.

Яблука миють, інспектують, сортують, калібрують та укладають у бочки. Бочки у середині вистилають шаром житньої соломи. Шари яблук також перестилають соломою, яка захищає плоди від деформації та надає їм приємний смак. Солома повинна бути чистою без затхлого запаху. Перед використанням її обробляють гарячою водою.

Укладені у бочки яблука заливають розчином, який містить 1…1,5% кухонної солі, 2…3% цукру, 0,5…0,75% попередньо прокип’яченого солоду. Замість солоду можна додавати розведене у воді житнє борошно.

Для поліпшення смакових якостей продукту додають листки чорної смородини, вишні, гірчицю у порошку. Кращій аромат досягається при заміні цукру медом, який беруть у подвійній кількості порівняно з цукром. При мочінні відбуваються молочне – кисле та спиртове бродіння. Основний процес бродіння іде при температурі 15...18^оС протягом 8...10 діб. Кінцеве доброджування виконують при температурі 0…5^оС, протягом 30…40 діб. При такій самій температурі і зберігають готову продукцію.

5.7 Технологія виробництва фаршированих овочів

Консерви з фаршированих овочів відносять до закусочних. Закусочні консерви – це готовий до вживання продукт, який відрізняється високою харчовою цінністю, добрим смаком та не вимагає додаткової кулінарної обробки.

Технологічна схема виготовлення фаршированих овочів наведена на рисунку 2.