6. Зміст роботи
Всі студенти розподіляються на чотири групи. Перша група студентів визначає тільки вплив ступеня подрібнення сировини на вихід соку. Вимиті та очищені овочі або плоди подрібнюються ножем, а потім відправляються на соковижималку.
Друга група студентів вивчає вплив теплової обробки на вихід соку. Вимиті та очищені овочі або плоди подрібнюються ножем, а потім бланшуються паром протягом 3…6 хвилин. Після охолодження холодною водою сировина подрібнюється на соковижималці.
Третя група студентів вивчає вплив заморожування на вихід соку. Вимиті та очищені овочі або плоди подрібнюються ножем, потім закладаються рівним шаром у поліетиленовий пакунок та кладуться у морозильну шафу на 1,5…2 години. Після витримки у шафі, пакунок кладуть у воду з температурою 30…350С на 0,5 години для розморожування. Розморожені дольки відправляються на соковижималку.
Четверта група студентів вивчає вплив на вихід соку електроплазмолізу. Вимиті та очищені овочі або плоди подрібнюються ножем, а потім на м’ясорубці. Отримана мезга закладається у електроплазмолізатор і після включення струму за допомогою поршня продавлюється між електродами. Після цього вона відправляється на соковижималку.
Кожна група студентів визначає вміст соку в сировині методом сушіння та вміст в отриманому кожним способом соку сухих речовин за допомогою рефрактометра.
7. Оформлення звіту
7.1 Визначити очікуваний вихід соку.
7.2 Визначити фактичний вихід соку.
7.3 Аналізувати причини розходження фактичного та очікуваного виходу соку.
7.4 Визначити оцінку ефективності методу попередньої обробки сировини за формулою:
,
де Е – ефективність методу попередньої обробки сировини;
Во – вихід соку з мезги, яка пройшла попередню обробку, г;
Вн – вихід соку з мезги без попередньої обробки, г.
7.5 Висновки про виконану роботу.
Таблиця 3- Результати експерименту
Вид сиро-вини |
Вид оброблення |
Маса сирови-ни |
Вихід соку, що очікується, Во |
Фактичний вихід соку, Вф |
Ефективність методу, Е |
|
Без оброблення |
|
|
|
|
|
Бланшування |
|
|
|
|
|
Заморожування |
|
|
|
|
|
Електроплазмоліз |
|
|
|
|
8. Оформлення звіту.
8.1 Тема та ціль заняття.
8.2 Короткі теоретичні обгрунтування.
8.3 Експериментальні данні.
8.4 Розрахунки по визначенню виходу соку з сировини та ефективності методу її попередньої обробці.
Результати експерименту та визначень оформлюються у вигляді таблиці 3.
Література
1.Фан – Юнг А.Ф. Технология хранения и переработки плодов и овощей.- М.: Пищевая промышленность, 1967.- 673 с.
2.Назарова А.И., Фан – Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 240 с.
3.Справочник по производству консервов// под ред. Рогачёва В.И.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 654 с.