5.2 Технологічний процес виготовлення плодово-ягідних соків

1. Доставлення, приймання та зберігання сировини.

2. Миття.

3. Інспекція, сортування та калібрування сировини.

4. Оброблення сировини для підвищення виходу соку ( може використовуватися один або декілька способів оброблення ):

   1. Механічне подрібнення.

   2. Бланшування гарячою водою ( Т= 80 …85^оС ) або паром.

   3. Оброблення ферментними препаратами пліснявих грибів.

   4. Електроплазмоліз ( крізь плоди або мезгу пропускають перемінний електричний струм напругою 220 В ).

   5. Заморожування.

   6. Оброблення ультразвуком. Ультразвуком називають пружні коливання частотою 20000 Гц в секунду.

   7. Оброблення іонізуючим випромінюванням ( бажані дози випромінювання 400…600 тис. рад ).

5. Отримання соку пресуванням.

6. Освітлення соку ( отримання кристально прозорого продукту ). Виконують його одним із наступних способів:

   1. Грубе фільтрування.

   2. Відстоювання ( самоосвітлення ).

   3. Центрифугування.

   4. Електросепарування.

6.5Освітлення ферментними препаратами ( найчастіше використо-вують ферментний препарат пліснявих грибів – авомарин).

6.6 Оклеювання . Оклеюванням називають освітлення шляхом додавання колоїдних розчинів клеєподібних речовин ( желатин, риб’ячий клей, агар ). Оклеювання виконують при температурі 10…12 ^оС, триває воно 6…10 годин.

6.7 Освітлення гірчицею.

6.8 Освітлення миттєвим підігріванням ( тривалість підігрівання та охолодження повинна становити по 10 сек. Температура підігрівання 75… 80^оС , температура охолодження 15…20^оС ).

7. Фільтрування соку.

8. Купажування ( змішування ) соку.

9. Деаерація соку( видалення повітря ).

10. Фасування соку.

11. Консервування соку. Консервують соки одним із наступних способів:

    1. Пастеризація ( Т= 73…85^оС, тривалість 10…60 хвилин ).

    2. Гаряче розливання ( Т= 90…95^оС, тривалість 30… 40 хвилин).

    3. Асептичне консервування ( нагрівання до 120… 135^оС за 15…25 секунд, послідуюче швидке охолодження до 35…50^оС та розливання у тару в асептичних ( стерильних ) умовах).

    4. Стерилізуюче фільтрування ( виконують на прес-фільтрі, який перед роботою стерилізують паром протягом 45..60 хвилин ).

    5. Консервування вуглекислим газом ( концентрація СО₂, яка забезпечує збереження соку, становить 15% до маси соку ).

    6. Консервування хімічними речовинами ( спиртом, бензойнокислим натрієм, сорбіновою кислотою, діокисом сірки ).

    7. Консервування струмом високої частоти.

    8. Консервування антибіотиками ( аліл-гірчична олія ).

    9. Консервування заморожуванням (Т= мінус 18… мінус 20^оС ).

11.10 Консервування сушінням.

5.3 Асортимент та технологічна схема виробництва концентрованих томатопродуктів.

Концентровані томатопродукти – це звільнена від шкірочки і насіння та уварена томатна маса.

За вмістом сухих речовин концентровані томатопродукти поділяють на:

– томатне пюре ( 12, 15, 20 % сухих речовин );

– томатна паста ( 25, 30, 35, 40 % сухих речовин );

– томатні соуси.

Технологічна схема виробництва томатної пасти наведена на рисунку 1.