1.Завдання для розрахунку
Визначити кількість сировини для виробництва 3 тубів за зміну салату “Єлгавського”.
Продуктивність лінії 3 туб/зміну
Фасування СКО 83-2
Маса нетто однієї банки консервів 1000г
Коефіцієнт переведення 2,83
Кількість робочих змін за сезон 30
Рецептура салату “Єлгавський” наведена у таблиці 6.
Таблиця 6.- Рецептура салату “Єлгавський”
Найменування компонен Тів |
Рецептура |
Норми витрат сировини та матеріалів. |
||||||
% |
кг/туб |
Втрати та відходи при, % |
Норма витрат сировини на 1тфб |
|||||
Миття |
Подріб нення |
Очищен ня |
Фасу- Вання |
Інспекція |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Кабачки |
74,986 |
265,00 |
1,0 |
2,0 |
4,5 |
0,843 |
7,5 |
891,02 |
Цибуля |
16,0 |
56,544 |
4,0 |
4,0 |
7,5 |
0,882 |
9,5 |
215,87 |
Зелень окропу |
1,0 |
3,534 |
3,5 |
4,0 |
7,5 |
0,756 |
10,0 |
13,47 |
Зелень петрушки |
1,0 |
3,534 |
3,5 |
4,0 |
7,5 |
0,756 |
10,0 |
13,47 |
Олія рослинна |
3,0 |
10,602 |
– |
– |
– |
1,942 |
– |
30,61 |
Перець чорний горошком |
0,007 |
0,025 |
– |
– |
– |
3,846 |
– |
0,073 |
Перець духмяний горошком |
0,007 |
0,025 |
– |
– |
– |
3,846 |
– |
0,073 |
Сіль |
1,0 |
3,534 |
– |
– |
– |
1,969 |
– |
10,2 |
Кислота оцтова 80%-ва |
3,0 |
10,602 |
– |
– |
– |
1,942 |
– |
30,61 |
5. Методика розрахунку
5.1 Визначаємо масу нетто 1 туб консервів
де Мтуб – маса тисячі умовних банок консервів, кг;
МТФБ – маса тисячі фізичних банок консервів, кг;
К – коефіцієнт переведення із фізичних банок в умовні.
5.2 Визначаємо норму витрати сировини та матеріалів при виробництві консервів:
Тс = S · 100 / (100 – x)
Тс = S · 100n / (100 – x1) · (100 – x2) … (100 – xn),
де Тс – норма витрати сировини, кг;
S – рецептурна кількість сировини, кг/туб;
x1, x2, xn – втрати та відходи при операціях, %;
n – кількість операцій, по яким вказані втрати та відходи.
5.3 Визначаємо норми витрати сировини за інструкцією:
На 1 ТФБ консервів масою 1000кг витрачається норма сировини, яка наведена у рецептурі, тоді на 1 туб консервів масою М туб буде витрачатися:
МТФБ – Н кг 1000-891, 92
МТУБ – X кг 353,4 -х
Розрахункові данні записуємо у таблицю 7.
Таблиця 7.- Данні розрахунків потреби сировини
Найменування сировини
|
Продуктивність лінії за годину, туб/год |
Норма витрати за розрахунк., кг/туб |
Норма витрати за інструкцією, кг/туб |
Витрати |
||
За годину, кг |
За зміну, кг |
За сезон, т |
||||
Кабачки |
0,43 |
314,886 |
314,886 |
135,401 |
947,807 |
28,434 |
Цибуля |
0,43 |
76,288 |
76,288 |
32,804 |
229,627 |
6,889 |
Зелень окропу |
0,43 |
4,759 |
4,760 |
2,046 |
14,325 |
0,429 |
Зелень петрушки |
0,43 |
4,759 |
4,760 |
2,046 |
14,325 |
0,429 |
Олія |
0,43 |
10,812 |
10,818 |
4,649 |
32,544 |
0,976 |
Перець чорн. Горошком |
0,43 |
0,026 |
0,026 |
0,011 |
0,078 |
0,002 |
Перець духмян. горошк. |
0,43 |
0,026 |
0,026 |
0,011 |
0,078 |
0,002 |
Сіль |
0,43 |
3,605 |
3,605 |
1,550 |
10,851 |
0,325 |
Кислота оцтова 80%-ва |
0,43 |
10,812 |
10,818 |
4,649 |
32,544 |
0,976 |
5.4 Складаємо таблицю виходу та пересування напівфабрикатів за процесами( таблиця 7).
Таблиця 8. - Вихід напівфабрикатів за процесами
Технологічні операції |
Пересування компонентів |
|||
Кабачки |
Цибуля |
Зелень окропу |
Зелень петрушки |
|
1. Поступило на інспекцію: |
314,886 |
76,288 |
4,760 |
4,760 |
Втрати, % |
7,5 |
9,5 |
10,0 |
10,0 |
Втрати, кг |
23,616 |
7,247 |
0,476 |
0,476 |
2. Поступило на миття: |
291,27 |
69,041 |
4,284 |
4,284 |
Втрати, % |
1,0 |
4,0 |
3,5 |
3,5 |
Втрати, кг |
3,149 |
3,052 |
0,167 |
0,167 |
3. Поступило на очищення: |
288,121 |
65,989 |
4,117 |
4,117 |
Втрати, % |
4,5 |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
Втрати, кг |
14,135 |
5,722 |
0,357 |
0,357 |
4. Поступило на подрібнення |
273,986 |
60,267 |
3,76 |
3,76 |
Втрати, % |
2,0 |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
Втрати, кг |
6,297 |
3,052 |
0,19 |
0,19 |
5. Поступило на фасування |
267,689 |
57,215 |
3,57 |
3,57 |
Втрати, % |
0,843 |
0,882 |
0,756 |
0,756 |
Втрати, кг |
2,654 |
0,673 |
0,036 |
0,036 |
6. Поступило у банку |
265,035 |
56,542 |
3,534 |
3,534 |