6. Зміст роботи

6.1 Записати у робочий зошит:

а) асортимент та технологічний процес виготовлення плодово –ягідних соків;

б) асортимент та технологічну схему виробництва концентрованих томатопродуктів;

в) технологію виробництва квашеної капусти, солених огірків, мочених яблук;

г) технологічну схему виробництва фаршированих овочів.

6.2 Провести органолептичну оцінку якості консервів та результати занести у таблицю 1.

Р исунок 2 – Технологічна схема виробництва фаршированих овочів.

Органолептичні дослідження включають оцінку зовнішнього вигляду, кольору, смаку, запаху та консистенції продукту.

Правила підготовки, подачі проб продуктів та їх дегустації є слідуючи:

• підготування зразків продуктів відбувається поза дегустаційною залою;

• дотримання при підготування зразків тих продуктів, для яких необхідні варіння або підігрів, встановленого способу їх приготування та приготування усіх зразків в однакових умовах; подача проб продукту при тій самій температурі, при якій продукт звичайно вживається;

• подача кожному дегустатору продукту у кількості не менш: компоти 100 г, джеми, повидло, варення 20 г, інші види консервів 50 г. При дегустації закусочних консервів, маринадів, салатів, перших та других обідніх страв подається також пшеничний хліб та теплий слабкий чай з цукром, а інших видів продуктів – тепла кип’ячена вода;

• подача зразків під буквеними кодами, без повідомлення дегустаторам якої-небудь попередньої інформації про їх якість, спосіб, місце виготовлення і т.д.; порядок подачі зразків одного і того ж продукту повинен бути випадковим;

• бажана послідовність випробування продукту: встановлення зовнішнього вигляду, кольору, видимих дефектів, запаху, консистенції, смаку; випробування повинно займати 1 хвилину; вони чергуються з періодами короткочасного (1…2 хвилини ) відпочинку та відновлення смакової чуттєвості за допомогою води, чаю, хлібу; запах встановлюють при короткочасному енергійному вдиханні;

• бажано проведення одночасної оцінки не більш ніж 20 зразків продукту, після чого проводять тривалий відпочинок.

6.3 Встановити масову долю загальних сухих речовин.

Сухими речовинами називають сухий залишок після видалення вологи із досліджуємого продукту.

Масову долю сухих речовин встановлюють методом термічного сушіння, за допомогою маси продукту у тому стані, у якому він був доставлений на контроль, та маси того ж продукту після видалення з нього вологи.

Техніка визначення

В чисту суху скляну бюксу поміщають 12…15 г очищеного та прожареного піску і висушують його до постійної маси, охолоджують в ексикаторі та зважують на аналітичних терезах. В ту ж саме бюксу додають 5…6 г розтертої середньої проби консервів, зачиняють кришкою та знов зважують. Потім, відкрив кришку бюкси ретельно перемішують наважку з піском скляною паличкою, і ставлять її в сушильну шафу. Сушіння виконують протягом 1 години при температурі 103^оС. Потім бюксу зачиняють кришкою, охолоджують в ексикаторі та зважують.

Вміст сухих речовин Х ( в % ) вираховують за формулою:

,

де M - маса бюкси з піском, г;

M₁- маса бюкси з піском та наважкою до сушіння, г;

M₂- маса бюкси з піском та наважкою після сушіння, г;