8. Оформлення звіту

8.1. Тема та ціль роботи.

8.2. Коротке теоретичне обґрунтування.

8.3. Результати визначення концентрації нітратів у харчових продуктах.

8.4. Висновки про виконану роботу.

Література

1. Андрущенко В.К. Нитраты в овощах и пути их снижения.- Кишинев : Молд.-НИИНТИ, 1983.- с. 60с.

2. Соколов О.А. Особенности распределения нитратов в овощах// Агрохимия, 1988.-№10. с. 21-23.

3. Пругаров Я, Пругарова А. Избыточный азот в овощах.-М.: Агропромиздат. 1990.- с.127

Лабораторно - практична робота № 2 Тема:технологія виробництва плодоовочевих консервів та оцінка їх якості

1. Ціль заняття:

2. Вивчити технологічні процеси виробництва плодоовочевих консервів.

3. Навчитися встановлювати їх якість.

У результаті вивчення даної роботи студент повинен:

Знати:

а) асортимент соків та технологію їх виробництва;

б) асортимент та технологію виробництва концентрованих томатопродуктів;

в) технологічні схеми виробництва фаршированих овочів,

квашеної капусти, солених огірків, мочених яблук.

Вміти:

встановлювати якість плодоовочевих консервів.

2. Самостійна підготовка до заняття

   1. За підручником та лекційним курсом вивчити теоретичний матеріал цієї теми.

3. Питання для самоперевірки

3.1 Як поділяються плодово-ягідні соки за особливостями технології виробництва?

2. Що таке натуральні соки?

3. Що таке купажовані соки?

4. Що таке зброджені соки?

5. Що таке згущені соки?

6. Як поділяються соки за способом консервування?

7. Як поділяються соки за вмістом завислих частинок?

8. Наведіть технологічну схему виробництва плодово-ягідних соків.

9. Які існують способи підвищення виходу соків?

10. Які існують способи консервування соків?

11. Назвіть асортимент концентрованих томатопродуктів.

12. Наведіть технологічну схему виробництва концентрованих томатопродуктів.

13. Наведіть технологічну схему виробництва фаршированих овочів.

14. Наведіть технологічну схему виробництва квашеної капусти.

15. Наведіть технологічну схему виробництва солених огірків.

16. Наведіть технологію виробництва мочених яблук.

4.Матеріальне забезпечення

Зразки консервів, терези, бюкси, сушильна шафа, хімічні склянки, колби на 100 см³, бюретки, водяна баня, фільтрувальний папір.

Реактиви: нітрат срібла, фенолфталеїн, хромат калію, сірчана кислота, гідроксид натрію.

5.Теоретичне обґрунтування

5.1 Асортимент та технологія виробництва плодово-ягідних соків

Плодово-ягідні соки – це рідкі продукти, отримані із свіжих якісних і зрілих плодів та ягід. Соки містять тільки корисні для організму людини речовини плодів та ягід тому, що при їх отриманні видаляють неїстівні та непоживні частини сировини – шкірочку, кісточки, насіння і т.д.

За особливостями технології виробництва плодово-ягідні соки поділяються на:

– натуральні – це соки, які виробляються із одного виду сировини без додавання цукру або цукрового сиропу, барвних та консервуючих речовин. У залежності від смакових якостей, натуральні соки використовують, головним чином, у вигляді напоїв переважно у безалкогольній та лікеро-горілчаній промисловостях.

– купажовані – це соки, які виготовляють шляхом додавання до основного соку до 30% соку з іншої сировини. Це робиться для покращення якості основного соку.

– зброджені – це соки, які отримують шляхом часткового або повного переведення цукру у спирт. Використовують у якості напівфабрикатів при виробництві вин.

– згущені – це соки, отримані з натуральних соків, із яких у значній кількості видаляється волога ( випарюванням або заморожуванням ).

За способом консервування соки поділяють:

– пастеризовані;

– стерилізовані;

– соки асептичного консервування;

– соки консервовані хімічними речовинами;

– соки холодильного зберігання;

– сушені соки.

За вмістом завислих частинок соки поділяють:

– без м’якоті: освітлені та неосвітлені;

– з м’якоттю.