19. Нормативные документы на определение органолептических показателей хлеба, булочных и сдобных изделий.

Пробы для опред-ия органолеп-их и физ-хим.показателей отбирают по ГОСТ 5667-65.

Для контроля орган-их показ-ей(кроме формы, состояния поверх-ти и цвета)сост-ют представительную выборку сп-бом (россыпью), указ-ым в ГОСТ 18321-73. Рез-ты анализа представ-ой выборки распр-ют на всю партию. Для контроля орган-их показ-ей отбирают от представит-ой выборки м-дом вслепую в соотв-ии с ГОСТ 18321-73. В выборку д.б.включены единицы пр-ции из разных частей контролир-ой пр-ции.

Единицы пр-ции следует отбирать незав-мо от субъективных предположений контролера относ-но кач-ва отбираемой единицы пр-ции.

Для контроля орган-их показ-ей (кроме формы, состояния поверх-ти и цвета), а т/е наличия постор-их включений, хруста от минер.примеси, признаков болезней и плесени от представ-ой выборки отбирают лабор-ый образец в кол-ве 5 изд.

При проверке кач-ва изд.контролирующими организациями отбирают три лабор-ых образца.

При проверке на х/пек.п/п два из них упаков-ют в бумагу, пломбируют и отправл-ют в лабор-ию контр-щей орган-ции;третий анализир-ют в лабор-ии п/п-изготовителя.

При проверке в торговой сети упаков-ют три образца, два из них отправл-ют в ла-рию контрол-щей орган-ции, третий- в лабор-рию п/п-изгот-ля пр-ции.

В лаб-рии контролир-щей орган-ции анализ-ют один образец, второй- хранят на случай возникновения разногласий в оценке кач-ва и анализ-ют совместно с представителем п\п-изгот-ля.

Лабор-ые образцы должны сопровож-ся актом отбора, в к-ом указ-ся:наим-ие изд,наим-ие п/п-изгот-ля, дату и место отбора образцов, время выемки изд.изпечи или время начала и конца выпечки партии, показ-ли,по к-м анализ-ют образцы, фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

К числу основ.орган-их показ-ей хби относ-ся внеш.вид(форма,состояние поверх-ти, цвет), сост-ие мякиша(пропеченность, промес, пористость),вкус и запах.

20. Нормативные документы на хлеб, булочные и сдобные изделия, устанавливающие показатели качества и методы испытания.

Нормативный документ – основной документ, к-й используется при произв-ве и контр.кач-ва прод-ии.

Качество произв-го хлеба и хби д-но удовл-ть требов.соотв-ей нормативной докум.

В действующих НД на хлебобулочные изделия (ГОСТ, ГОСТ Р,ТУ) записаны обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья потребителей , а также то, что данные документы м/т быть использованы для целей сертификации.

Обязател. сертиф-ии производится на соответствии продукции обяз-ми требованиям НД.

Применяемое при произв-ве х/п продукции сырье (мука, сахар, жировые прод.и т.д. подлежит добровольной сертиф-ии, поэтому при заключ-ии контрактов на поставку сырья необходимо вкл-ть требование о предо:ставлении поставщиком сертификата соотв-я поставляемого продовольственного сырья требованиям НД.

Под НД понимаются не т-ко ГОСТ, ГОСТ Р и ТУ, но также и законодательные акты, санитар.правила и нормы и др.докум-ты РФ.

Сертиф-я пищ.прод. и продовольств.сырья в системы сертиф. ГОСТ Р проводится в соотв-ии с «Правилами сертиф.пищ-х прод. и продов-го сырья».

При проведении сертиф.продукц. опред-ся ее соотв-ие гигиенич-им нормативам кач-ва и безопасности, приведенным в «Гигиенич-х требов-ях к качеству и безопасн.,сырья и пищ-х прод-в»

В соотв.с требов-ми стандартов к числу основ-х физ.-хим-их показателей хби, не содерж-их сахар и жир, отн-ся масс.доля влаги, килот.и щелоч-ть.

Физ.-хим. показ-ли опред-т не ранее чем ч/з 3 ч после выхода изд. из печи и не позднее 48 ч для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч для пш.хлеба и булоч-х изд. массой >0,2кг и 16 ч для булоч.изд. массой до 0,2 кг включ-но.

Ежегодно на предпр-х состав-т и утверж-т график контроля кач-ва гот.прод-ии. По этому графику проводят физ.-хим.показ-ей: массовой доли сахара и жира – 1 раз в нед. Посменно.

Контр.показ.безоп-ти проводят в соотв.с графиком,к-й согласуют с Госпиднадзором.СанПиН2.3.2.1078-01,однако перечень показ.по согласов.с заявителем м-т быть сокращен при условии гарантиров-я производителем кач-ва готов.прод.