- •Предмет и задачи микробиологии
- •Морфология микроорганизмов Морфология и ультраструктура клеток бактерий
- •Размеры бактерий
- •Строение грибов
- •Строение клетки гриба
- •Способы размножения
- •Классификация грибов
- •Особенности дрожжей и дрожжеподобных грибов
- •Вирусы и фаги
- •Физиология микроорганизмов
- •Химический состав микроорганизмов
- •Нуклеиновые кислоты
- •Углеводы
- •Минеральные вещества
- •Витамины
- •Ферменты
- •Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы
- •Физические факторы Температура
- •Лучистая энергия
- •Физико-химические факторы
- •Концентрация растворённых веществ и осмотическое давление среды
- •Химические факторы
- •Реакция среды
- •Окислительно-восстановительные условия среды
- •Химические вещества
- •Биологические факторы
- •Микробиологические основы современных способов хранения продуктов
- •Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их практическое значение Анаэробные процессы Спиртовое брожение.
- •Молочнокислое брожение.
- •Пропионовокислое брожение
- •Маслянокислое брожение
- •Аэробные процессы Уксуснокислое брожение
- •Лимоннокислое брожение
- •Окисление жиров и высокомолекулярных кислот жирного ряда
- •Гнилостные процессы
- •Специальная микробиология
- •Микрофлора молочных продуктов
- •Кисломолочные продукты
- •Обязательная и посторонняя микрофлора кисломолочных продуктов
- •Микробиология мяса и мясопродуктов Микрофлора мяса
- •Заболевания животных.
- •Микрофлора рыбы и изделий из рыбы
- •Соленая рыба
- •Копченая рыба
- •Вяленая и сушеная рыба
- •Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Нормы обсеменённости основных продуктов и вспомогательных материалов рыбокулинарного производства
- •Виды порчи рыбных колбас
- •Микрофлора хлеба
- •Микроорганизмы пшеничного теста
- •Микроорганизмы ржаного теста
- •Пороки хлеба, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов Плесневение
- •Меловая болезнь.
- •Микрофлора кондитерских изделий и микробная порча при хранении Кремовые изделия (Пирожные. Торты.)
Химический состав микроорганизмов
Основными химическими элементами, входящими в состав клеток микроорганизмов, являются углерод, азот, кислород, водород и минеральные элементы. Они составляют основу органического вещества клетки. На долю углерода приходится 45-50%, кислорода - 20-30%, азота 7-14%, водорода 6-10%. Содержание минеральных веществ составляет от 2 до 14% СВ клетки. Из разных элементов и их соединений микроорганизмы синтезируют белки, углеводы, липиды, нуклеиновые кислоты, ферменты, витамины и т.д.
Вода
Содержание ее в вегетативных клетках составляет 70-85%, в спорах около 40-50%. Содержание воды в клетках разных микроорганизмов колеблется в зависимости от их вида, возраста, состава среды обитания. Вода имеет важное значение в жизни организма. Все вещества поступают в клетку только с водой, с ней же удаляются продукты обмена. Внутриклеточная вода находится в свободном (82-85%) и связанном состоянии (5-8%).
Свободная вода является средой для коллоидных веществ и растворителем для кристаллических органических и минеральных веществ микробной клетки. В свободной воде как в реакционной среде протекают все основные биохимические процессы. Вода включается во многие химические реакции и выделяется в процессе дыхания. Вода является источником водорода и гидроксильных ионов, а также активным преобразователем химических веществ.
Связанная вода - это структурный элемент цитоплазмы. Она прочно связана с поверхностью макромолекул (белками, полисахаридами, нуклеиновыми кислотами). Не замерзает даже при температуре -70оС.
Потеря свободной воды влечет за собой высыхание клетки и более или менее глубокие изменения обмена веществ. С потерей связанной воды нарушаются клеточные структуры и наступает смерть клетки.
Биомасса микроорганизмов содержит 15-30% СВ. Сухие вещества состоят из органических веществ (85-98%) и минеральных веществ.
Белки
Являются основным компонентом органических веществ, содержание белков составляет (в % СВ): у бактерий-50-80; актиномицетов - 55-70; дрожжей-45-60; грибов-0-50; вирусов-40-90. Белки как конструктивный элемент входят в состав цитоплазмы, ядра, стенок, мембран и других органелл клетки и выполняют многие жизненно важные функции. Многие из белков являются ферментами - органическими катализаторами процессов обмена веществ, протекающих в клетках микроорганизмов. Лишь в некоторых случаях белки аминокислот служат энергетическим материалом или откладываются в виде метахроматиновых гранул.
Нуклеиновые кислоты
Это высокомолекулярные органические соединения, играющие важную роль в процессах роста и размножения микроорганизмов, участвующие в передаче наследственных признаков.В зависимости от того, какой углевод входит в состав нуклеиновой кислоты - дезоксирибоза или рибоза, различают дезоксирибонуклеиновую кислоту -ДНК, состоящую из аденина, гуанина, цитозина, тимина, дезоксирибозы и фосфорной кислоты, и рибонуклеиновую кислоту- РНК, в состав которой входят аденин, гуанин, цитозин, урацил, рибоза и фосфорная кислота. Известны три типа РНК-матричная или информационная (мРНК), рибосомальная (рРНК) и транспортная (тРНК).