Пороки хлеба, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов Плесневение

Наиболее распространённый вид порчи. Чаще всего он возникает при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25 - 30 ºС) и влажности (80 -85 %) в хранилищах, а также при повышенной влажности самого хлеба и при плотной укладке его. Заплесневелый хлеб имеет неприятный запах и вкус. В пищу непригоден, так как иногда бывает токсичен для человека и животных - наблюдаются симптомы пищевого отравления. Чаще всего порча хлеба вызывается гибами рода Аспергиилюс, пенициллиуим, ризопус и мукор.

Чтобы предотвратить плесневение, хлеб хранят при температуре не выше 10-12 ºС в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-75 %, укладывают на стеллажи с соблюдением воздушной прослойки между караваями. Для профилактики рекомендуется вводить в тесто вещества, задерживающие рост плесневых грибов, пропионат кальция в количестве 0.2-0.3% к массе муки или сорбиновую кислоту 0.05-0.1 %.

Меловая болезнь.

В мякише хлеба появляются сухие порошковатые включения, хлеб теряет товарный вид. Возбудителями порчи являются гриб Endomyces fibuliger и дрожжеподобный гриб Monilia variabilis.

Эти грибы попадают в хлеб с мукой, и после выпечки остаются жизнеспособными, так как устойчивы к нагреванию.

Пигментация

Пятна красные, жёлтые, оранжевые, синие. Этот порок вызывают различные микроорганизмы: грибы и бактерии. Покраснение хлеба вызывает «чудесная палочка». Пятна жёлтые, синие, оранжевые образуют на хлебе грибы рода оидиум и аскосприум розеум. Поражённый этими микроорганизмами хлеб не вреден для здоровья, но теряет товарный вид.

«Пьяный хлеб»

Такой хлеб не имеет внешних признаков порчи, но употребление его в пищу вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Этот хлеб содержит токсины, выделенные грибом из рода фузариум, поселившимся в зерне. Такой хлеб непригоден к употреблению в пищу.

«Тягучая болезнь»

Возникает в результате размножения в мякише спорообразующих бактерий из группы картофельной и сенной палочек ( Bacillus subtilis- mesentericus). Споры этих бактерий могут содержаться в муке в больших количествах. Чаще всего подвержен этой порче пшеничный хлеб из муки второго сорта. Бактерии довольно чувствительны к изменению рН среды, они предпочитают рН около 7, однако, они могут развиваться и при более низком значении рН в пределах 5-6. При выпечке хлеба температура в мякише 95ºС, споры картофельной и сенной палочек при этой температуре не погибают и затем при длительном остывании хлеба, особенно летом, могут прорасти и испортить хлеб. Различают разную степень проявления порчи: едва уловимая - лёгкий фруктовый запах мякиша. Слабая - запах более отчётливый. Средняя - запах и липкость мякиша. Сильная - мякиш тянется, запах неприятный. Обычно признаки порчи проявляются на 2-3 сутки, а при повышенной обсеменённости муки спорами сенной и картофельной палочек даже через сутки. Поражённый хлеб непригоден в пищу. Для предотвращения тягучей болезни хлеб после выпечки охлаждают до температуры 10-12 ºС и хранят в хорошо вентилируемом помещении. Кроме того, рекомендуется повышать кислотность теста применением жидких дрожжей или подкислять тесто уксусной, пропионовой или сорбиновой кислотами и их солями. В тесто из пшеничной муки рекомендуется вводить закваски из чистых культур пропионовокислых бактерий, которые обладают ещё и антибиотическими свойствами.