- •Предмет и задачи микробиологии
- •Морфология микроорганизмов Морфология и ультраструктура клеток бактерий
- •Размеры бактерий
- •Строение грибов
- •Строение клетки гриба
- •Способы размножения
- •Классификация грибов
- •Особенности дрожжей и дрожжеподобных грибов
- •Вирусы и фаги
- •Физиология микроорганизмов
- •Химический состав микроорганизмов
- •Нуклеиновые кислоты
- •Углеводы
- •Минеральные вещества
- •Витамины
- •Ферменты
- •Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы
- •Физические факторы Температура
- •Лучистая энергия
- •Физико-химические факторы
- •Концентрация растворённых веществ и осмотическое давление среды
- •Химические факторы
- •Реакция среды
- •Окислительно-восстановительные условия среды
- •Химические вещества
- •Биологические факторы
- •Микробиологические основы современных способов хранения продуктов
- •Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их практическое значение Анаэробные процессы Спиртовое брожение.
- •Молочнокислое брожение.
- •Пропионовокислое брожение
- •Маслянокислое брожение
- •Аэробные процессы Уксуснокислое брожение
- •Лимоннокислое брожение
- •Окисление жиров и высокомолекулярных кислот жирного ряда
- •Гнилостные процессы
- •Специальная микробиология
- •Микрофлора молочных продуктов
- •Кисломолочные продукты
- •Обязательная и посторонняя микрофлора кисломолочных продуктов
- •Микробиология мяса и мясопродуктов Микрофлора мяса
- •Заболевания животных.
- •Микрофлора рыбы и изделий из рыбы
- •Соленая рыба
- •Копченая рыба
- •Вяленая и сушеная рыба
- •Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Нормы обсеменённости основных продуктов и вспомогательных материалов рыбокулинарного производства
- •Виды порчи рыбных колбас
- •Микрофлора хлеба
- •Микроорганизмы пшеничного теста
- •Микроорганизмы ржаного теста
- •Пороки хлеба, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов Плесневение
- •Меловая болезнь.
- •Микрофлора кондитерских изделий и микробная порча при хранении Кремовые изделия (Пирожные. Торты.)
Микробиологические основы современных способов хранения продуктов
В настоящее время широко изучены и нашли практическое использование различные способы воздействия на микроорганизмы, позволяющие сохранять пищевые продукты без порчи длительное время. Их можно разделить на 4 группы:
-
Методы хранения, основанные на принципе биоза («биос» - жизнь), направлены на поддержание жизненных процессов на сниженном уровне, но с сохранением естественного иммунитета. На этом принципе основано хранение плодов и овощей в свежем виде, хранение живой рыбы.
-
Методы хранения, основанные на принципе абиоза (абиоз - отсутствие жизни), направлены на уничтожение микробов в продукте. К ним относятся: пастеризация, стерилизация, применение антисептиков, антибиотиков, обработка ультразвуком.
-
Методы хранения, основанные на принципе анабиоза (подавление жизни), направлены на приостановление жизнедеятельности микробов в продуктах. При этом создаются такие условия, при которых микроорганизмы могут сохраняться живыми, но не жизнедеятельными. К ним относятся: создание низких температур (охлаждение и замораживание), удаление воды из продукта (сушка, вяление), создание высокого осмотического давления с помощью соли, сахара (варенье, засолка), повышение кислотности (маринование), создание анаэробных условий (хранение продуктов в вакуумной упаковке, в атмосфере азота).
-
Методы хранения, основанные на принципе ценоанабиоза, направлены на использование антагонистических взаимоотношений между микроорганизмами, входящими в состав микрофлоры продукта. При этом создают условия для развития микроорганизмов, которые в процессе своей жизнедеятельности изменяют свойства продукта с целью улучшения его пищевых и вкусовых достоинств. Продукты жизнедеятельности этих микроорганизмов подавляют развитие микробов- возбудителей порчи. На этом принципе основано квашение плодов и овощей, производство кисломолочных продуктов.
Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их практическое значение Анаэробные процессы Спиртовое брожение.
Это процесс превращения сахара микроорганизмами в этиловый спирт и углекислый газ:
С6Н12О6=2С2Н5ОН+2СО2
Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи. Некоторые грибы могут также вызывать спиртовое брожение, но при этом образуется очень мало спирта (всего 5-7%). Спиртовое брожение для дрожжей является способом получения энергии для дрожжей в анаэробных условиях.
На рост и развитие дрожжей и ход спиртового брожения влияют многие факторы. Питательная среда должна содержать аминокислоты, пептиды. Содержание сахара должно быть 10-15%. рН среды наиболее благоприятная для спиртового брожения 4-5. В щелочной среде направление брожения изменяется в сторону повышения выхода глицерина.
По характеру брожения дрожжи подразделяются на верховые (20-28ОС) и низовые (5-10ОС). Этиловый спирт неблагоприятно влияет на дрожжи, поэтому в спиртовом производстве используются спиртоустойчивые расы дрожжей.
Процесс спиртового брожения нормально протекает в анаэробных условиях, а в аэробных условиях дрожжи активно размножаются. Это используется при разведении чистой и накопительной культур дрожжей в производственных условиях.
Процесс спиртового брожения нашёл широкое применение в промышленности при производстве спирта, пива, вина.