Специальная микробиология

Во всех пищевых продуктах согласно ГОСТу нормируются:

• Органолептические;

• Физико-химические;

• Санитарно-микробиологические показатели.

К санитарно-гигиеническим показателям относятся: содержание солей тяжёлых металлов, содержание нитратов, нитритов, пестицидов, радионуклидов.

К микробиологическим показателям относятся: КМАФАнМ, БГКП, патогенные ( в т.ч. сальмонеллы), S. Aureus и т.д.

Содержание этих показателей в пищевых продуктах нормируется в «Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» ( СанПиН 2.3.2. 560-96 ) и не должно превышать определённых количеств.

КМАФАнМ - это количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, КОЕ/ 1 г или КОЕ/ 1 см³ (для жидких продуктов). Этот показатель позволяет определить общую обсеменённость продукта микроорганизмами.

БГКП - бактерии группы кишечной палочки. Согласно СанПиН 2.3.2. 560-96 установлено минимальное количество продукта, в котором не должно быть бактерий данной группы.

Патогенные ( в т.ч. сальмонеллы ) устанавливают минимальное количество продукта, в котором не должно быть бактерий данной группы.

Кроме этих, основных показателей, на разные группы продуктов установлены дополнительные показатели.

Микрофлора молочных продуктов

Основные молочные продукты: кисломолочные продукты, сливочное масло, маргарин, сыры.

Кисломолочные продукты

Производство кисломолочных продуктов характеризуется некоторыми общими признаками: свежее молоко нагревают для того, чтобы убить все или большую часть имеющихся микроорганизмов и инактивировать мешающие сквашиванию термолабильные ферменты молока. После охлаждения до температуры сквашивания, которая должна соответствовать используемым микроорганизмам, производят сквашивание до тех пор, пока не будут достигнуты желаемая консистенция и вкусовые качества. Затем продукт охлаждают, после чего он готов к употреблению. Таким образом, изготовление кисломолочных продуктов - это процесс, в котором микробиологические и технологические факторы сообща определяют свойства конечных продуктов.

По сравнению с молоком кисломолочные продукты обладают повышенной стойкостью при хранении, т.к они имеют повышенную кислотность и содержат антибиотические вещества, вырабатываемые некоторыми молочнокислыми бактериями. Таким образом, создаются неблагоприятные условия для развития патогенных бактерий.

Вкусовые качества кисломолочных продуктов обусловлены микрофлорой закваски, а порчу кисломолочных продуктов вызывает посторонняя микрофлора.

Таблица 1

Обязательная и посторонняя микрофлора кисломолочных продуктов

Наименование продукта	Обязательная микрофлора	Посторонняя микрофлора
Простокваша, сметана, творог	Мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки (S.lactis, S.cremoris) и ароматобразующие стрептококки ( S. lactis subsp. diacetilactis)	Повышенная кислотность - термофильные молочнокислые палочки Дефекты запаха и вкуса- дрожжи, уксуснокислые бактерии, плесени Прогорклость вкуса, посторонний запах- молочная плесень (Oidium lactis), толстая бархатистая плёнка коричневого цвета.
Йогурт	Симбиотическая закваска из термофильного молочнокислого стрептококка (S. thermophilus) и болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus).	В кислой среде чаще всего могут расти дрожжи и плесневые грибы видов Torulopsis,Saccharomyces, Geotrichum candidum.
Ацидофильная простокваша	Симбиотическая закваска из термофильного молочнокислого стрептококка (S. thermophilus) и ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus).
Кефир	Естественная симбиотическая грибковая закваска. Мезофильные гомо- и гетероферментативные молочнокислые стрептококки, палочки и дрожжи.	Посторонний запах сероводорода - гнилостные бактерии. Острокислый вкус-уксуснокислые бактерии. Ярковыраженный дрожжевой аромат- плёнчатые дрожжи.