Копченая рыба

Копченая рыба производится с использованием химиче­ской обработки, основанной на воздействии на нее поваренной соли и ве­ществ, содержащихся в коптильном дыме или жидкости. В результате улучшаются вкусовые свойства рыбы и создаются условия для ее консерви­рования.

Применяют разные методы копчения: обычное, в электростатическом поле высокого напряжения и бездымное. Чаще используют обычное копче­ние, при котором задается разная температура обработки: холодное (не вы­ше 40 °С), горячее (80-170 °С) или полугорячее (не более 80 °С).

Степень посола, термическая обработка и продолжительность обработки дымом зависят от способа копчения (холодное, горячее и полугорячее).

Вяленая и сушеная рыба

Для производства этой продукции используется свежая, охлажденная, мороженая рыба. Первым этапом приготовления является по­сол, который проводится с применением тузлука и сухой соли для достиже­ния солености не более 5%. После этого происходит процесс вяления в специальных сушильных устройствах. Если вяление проводится в естест­венных условиях, то для защиты от сырной мухи и жука-короеда рыбу спе­циально обрабатывают 3% раствором уксусной кислоты. При вялении в мясе рыб происходят сложные биохимические процессы (созревание, уп­лотнение, перераспределение жира). Вяление рыбы осуществляется при температуре не выше 35 °С в течение 7-20 сут.

Таблица 3

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

К рыбным полуфабрикатам относят сырую рыбу специ­альной разделки, подготовленную к быстрой и несложной тепловой обра­ботке: филе, фарш, порционированную и панированную рыбу, котлеты, рыбные палочки и другие изделия.

Кулинарные рыбные изделия представлены рыбными колбасами, сосис­ками, котлетами, жареной, печеной, фаршированной, заливной, отварной рыбой, рулетами, пастами, маслами, паштетами. В ассортимент такой про­дукции включены пирожки, пончики, пельмени, рыбная соломка и другие изделия.

Кулинарные изделия являются скоропортящимися продуктами. Их ка­чество определяется микробиологическими показателями сырья, вспомога­тельных материалов, полнотой тепловой обработки, санитарно-гигиеническими условиями их изготовления и режимом хранения.

Таблица 4

Нормы обсеменённости основных продуктов и вспомогательных материалов рыбокулинарного производства

Виды основных продуктов и вспомогательных материалов	Допустимая бактериальная обсеменённость, КОЕ/г
	общая	БГКП
Сырье (рыба и морепродукты, охлажденные и после размораживания)	5*104	*
Рыба и морепродукты после разделки и мойки	1*104	*
Тузлук	5*104	Отсутствие в 0,1 см'
Соусы и заливки	1*103	Тоже
Фарш, приготовленный на предприятии	1*105	*
Фарш мороженый после размораживания	5*104	*
Белковая паста «Океан»	5*104	Отсутствие в 1 г
Жидкое тесто (кляр)	5*104	*
Ланспиг	1*103	Отсутствие в 1 см '
Морковь и яйца вареные	1*103	Отсутствие в 1 г
Масло сливочное	*	Отсутствие в 0,1 г
Желатин пищевой	2*105	То же
Яичный порошок, меланж	1*103	*
Овощи сухие	1*104	*
Сахар, поваренная соль, томат-паста	1*103	*
Крупы, мука	5*104	*
Пряности: перец горький и душистый, лавровый лист и другие	2*105	*

• * показатели не нормируются.

Варка колбас, сосисок при 70-80 °С, приготовление вареного фарша при 70-75 °С обеспечивают снижение их бактериальной обсемененности. Если обсемененность сырой рыбной колбасы составляет lO⁵-lO⁶ КОЕ/г, то в результате тепловой обработки она снижается на 2-4 порядка.

Состав остаточной микрофлоры колбас представлен в основном бакте­риями родов Bacillus, Clostridium, Micrococcus. К споровым формам отно­сятся виды В. sultilis, Cl. sporogenes, Cl. putrificum. При нарушениях техно­логического и санитарно-гигиенического режимов производства могут вы­являться БГКП и бактерии рода протея. При обнаружении протеев в колба­сах их необходимо подвергнуть повторной термической обработке.

Остаточная микрофлора вызывает различные виды порчи рыбных кол­бас.

Таблица 5