Виды порчи рыбных колбас

Виды порчи рыбных колбас	Возбудители
Вздутие батонов (за счет образования газов)	Бактерии рода Lactobacterium и анаэробные спорообразователи термоустойчивых рас Cl. perfringens и Cl. sporogenes
Скисание	Аэробные споровые бактерии (В. subti1is)
Размягчение (за счет разложения крахмала)	В. pantoheuticus
Образование темных пятен на по­верхности колбас	В. coagulans. В. firmus. В. circulans. В. subtilis

Микрофлора хлеба

Хлеб является одним из основных продуктов питания. Изготовление его представляет ряд физических и биохимических процессов, в которых важную роль играют микроорганизмы - дрожжи и молочнокислые бактерии. Дрожжи превращают сахара муки в спирт и углекислый газ, разрыхляющий тесто, а молочнокислые бактерии образуют из них молочную и другие органические кислоты, создавая концентрацию водородных ионов (рН), оптимальную для жизнедеятельности дрожжей.

Хлеб вырабатывают в основном из пшеничной и ржаной муки разных сортов.

Качество муки, используемой в хлебопечении, определяют по многим показателям, но главным являются её хлебопекарные достоинства, которые оцениваются прежде всего по газообразующей и газоудерживающей способности.

Пшеничная и ржаная мука отличаются по некоторым показателям и ряду свойств, поэтому технологический процесс изготовления теста из пшеничной и ржаной муки имеет свои отличия, так же как и комплекс ферментов, принимающих участие в этом процессе.

Микроорганизмы пшеничного теста

Главными разрыхлителями теста являются дрожжи. Хлебопекарные дрожжи применяются прессованные или сушёные, а также жидкие, или так называемые жидкие закваски. Некоторые хлебозаводы используют смесь прессованных и жидких дрожжей. Применяемые при производстве хлеба дрожжи должны представлять собой химически чистую культуру дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae и удовлетворять требованиям ГОСТа.

Микроорганизмы ржаного теста

Микроорганизмы, разрыхляющие ржаное тесто и способствующие его созреванию, вносятся вместе с закваской, поддерживаются в активном состоянии постоянным освежением, т.е. добавлением в них муки и воды с последующим выбраживанием. Закваска представляет собой накопительную культуру из нескольких микроорганизмов. Микрофлора ржаных заквасок состоит обычно из дрожжей и молочнокислых бактерий в соотношении 1: 80. Дрожжи представлены химически чистой культурой дрожжей вида Saccharomyces cerevisia. Молочно -кислые бактерии заквасок представлены гомоферментативными бактериями, образующими молочную кислоту и небольшое количество побочных продуктов и гетероферментативными бактериями, которые, кроме молочной кислоты, образуют большие количества летучих кислот ( уксусную, муравьиную).

Для интенсификации биохимических и микробиологических процессов при тестоприготовлении в настоящее время широко используются ферментные препараты грибного происхождения. Грибные ферментные препараты, полученные из грибов аспергиллус оризе и аспергиллус авамори, содержат многие ферменты: амилазу, мальтазу, декстриназу, протеолитические ферменты. Ферментный препарат из культуры гриба Trichotecium roseum содержит протеолитические, цитолитические ферменты, а также инвертазу, каталазу и пероксидазы. Применение ферментных препаратов позволяет увеличить содержание сахаров, повысить газообразующую способность муки, увеличивает объём получаемого хлеба, его пористость.

Посторонние микроорганизмы могут проникать в производство и готовую продукцию из многих источников и многими путями. В первую очередь, это - сырьё: зерно, мука, дрожжи. Кроме того, может происходить вторичное обсеменение сырья и готовой продукции от человека, из воздуха, от оборудования.

Зерно

Хлебные злаки иногда подвергаются микробной порче ещё в процессе роста и формирования. Мука из такого зерна обычно недоброкачественная, а иногда и вредная для здоровья. Кроме того, на поверхности зёрен всегда находится большое количество микроорганизмов, попавших из почвы и воздуха в процессе созревания и далее при сборе урожая и перевозках. Это так называемая эпифитная микрофлора. При хранении зерна часть её отмирает, а другая выживает и при неблагоприятных условиях хранения, при повышенной влажности зерна размножается и наносит большой вред.

Чаще всего злаковые растения поражаются плесневыми грибами. Наиболее опасным для здоровья человека грибковым заболеванием ржи и пшеницы является спорынья. Возбудитель спорыньи Claviceps purpurea относится к классу сумчатых грибов. Споры этого гриба созревают ко времени цветения ржи и как бы «выстреливают» из сумок, подхватываются ветром и переносятся на цветущие колосья ржи. Конидиеносцы выделяют сладкий сок «медвяную росу», привлекающую насекомых, которые и переносят конидии на здоровые колосья, распространяя инфекцию.

Ко времени созревания ржи мицелий гриба уплотняется и на месте разрушенной завязи образуется рожок - склероций, его длина 9- 20 мм. Примесь их к зерну чрезвычайно опасна. Содержание рожков 1-2% в зерне или в муке может вызвать тяжёлое заболевание (эрготизм), часто оканчивающееся смертью. Зерно должно быть тщательно очищено от рожков. В пищевом зерне примесь их не допускается.

Часто поражают злаки (пшеницу и кукурузу) головня. Это заболевание вызывается паразитическими грибами, относящимися к классу базидиомицетов, образующих многоклеточные базидии. Мука, полученная из такого зерна, имеет пониженные хлебопекарные свойства, темная. С неприятным запахом и вкусом. Хлеб, выпеченный из такой муки, может вызвать раздражение слюнных желез и расстройство функции кишечника.

Фузариоз. Так называется заболевание злаков, вызываемое грибом Fusarium graminearum. Мука, полученная из зерна, поражённого данным грибом, имеет пониженные хлебопекарные качества, она также может содержать ядовитые продукты обмена гриба типа алкалоидов и глюкозидов. Хлеб из муки с примесью фузариозного зерна может вызвать отравление «пьяная болезнь» хлеба.

Мука

При размоле в муку попадает большое количество микроорганизмов, находящихся на поверхности зерна. Чем более заражено зерно и чем хуже оно очищено, тем больше в муке микроорганизмов. Содержание микрофлоры зависит от сорта муки: в высших сортах микроорганизмов меньше, чем в муке низшего сорта или обойной. В сухой муке (не выше 14 % влаги) микроорганизмы находятся в неактивном состоянии, но при увеличении влажности в результате неправильного хранения, активность их повышается, и мука портится. Чаще всего наблюдается прокисание, прогоркание и плесневение.

Прокисание муки - результат размножения молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара с образованием кислот.

Прогоркание - частично биохимический процесс окисления жиров муки кислородом воздуха, частично результат ферментативного гидролиза жиров под воздействием липолитических ферментов некоторых бактерий и плесневых грибов.

Плесневение муки наблюдается при хранении с повышенной относительной влажностью воздуха (более 80%). Размножаются обычно те же виды плесневых грибов, какие встречаются и на поверхности зерна.

Кроме того, в процессе хранения муки с повышенной влажностью ( более 20%) наблюдается самосогревание муки и размножение спорообразующих форм бактерий, вызывающих тягучую порчу пшеничного хлеба.