Классификация грибов

В основу систематики грибов положены следующие основные признаки: строение мицелия, типы полового и бесполого размножения.

Основными классами грибов являются хитридиомицеты, оомицеты, зигомицеты, аскомицеты, базидиомицеты, дейтеромицеты (несовершенные грибы)

Особенности дрожжей и дрожжеподобных грибов

Дрожжи – это одноклеточные грибы, не образующие мицелия, и относящиеся к классу сумчатых грибов - аскомицетов. Типичным способом вегетативного размножения является почкование. Деление клеток встречается редко. В природе дрожжи встречаются всюду, где есть сахаросодержащие жидкости: в нектаре цветов, на плодах и ягодах, листьях растений, в почве садов и виноградников.

Дрожжи имеют огромное значение в пищевой промышленности благодаря способности превращать сахар в спирт и углекислоту. За эту особенность их часто называют сахарными грибами или сахаромицетами.

С другой стороны, развитие дрожжей в пищевых продуктах вызывает их порчу (вспучивание, изменение запаха и вкуса).

Форма и размеры дрожжей могут заметно изменяться в зависимости от условий развития, а также от возраста клеток. Чаще встречаются дрожжи округлой формы или эллиптической. Размеры дрожжевых клеток не превышают 10-15 мкм.

Вирусы и фаги

Вирусы отличаются от микроорганизмов меньшими размерами. Средние из них имеют размер 35-125 нм, а самые крупные 300-400 нм. Обнаруживаются только при помощи электронного микроскопа. Вирусы не являются самостоятельными организмами, т.к. они не могут расти вне клетки хозяина. Вирусы обладают небольшим набором ферментов и для их роста пригодны вещества, содержащиеся в живых клетках. Размножаясь в клетках хозяина, вирус вызывает их гибель, заражает соседние клетки.

Патогенные для животных и человека вирусы вызывают ряд болезней: натуральную и ветряную оспу, корь, бешенство, грипп, полиомиелит, ящур, жёлтую лихорадку.

Строение вирусов чаще всего симметричное - в виде палочек и многогранников. Генетический материал (ДНК или РНК) окружён белковой оболочкой, состоящей из множества идентичных частиц (субъединиц от 252 до 812), сгруппированных по законам кристаллографии. В основу классификации вирусов положен тот факт, что вирусы содержат нуклеиновые кислоты какого-нибудь одного вида - ДНК или РНК и по этому признаку разделяются на две группы.

К группе РНК- вирусов принадлежат мелкие вирусы с размером 17-30 нм, вызывающие полиомиелит, ящур, так и вирусы с более сложным строением и довольно крупными размерами 80-200 нм, вызывающие корь, грипп.

Группа ДНК- вирусов имеет совершенно другое строение. Вирус натуральной оспы имеет форму параллелепипеда и оболочку из двойного слоя белка.

Вирусы, поражающие бактерии, называются бактериофагами или просто фагами.

Физиология микроорганизмов

Физиология - это наука о питании, дыхании, росте и развитии микроорганизмов и получении энергии для осуществления этих процессов.

Знание физиологии дает возможность эффективно влиять на микробиологические процессы при хранении и переработке пищевого сырья, регулировать жизнедеятельность микроорганизмов на различных стадиях получения пищевых продуктов, управлять культивированием микробных клеток с целью синтеза биомассы или биологически активных веществ, находить способы борьбы с микробами- вредителями.