Микрофлора рыбы и изделий из рыбы

Рыба и рыбные изделия являются особо скоропортящимися продуктами. Это обусловлено особенностями мяса рыб: сравнительно малым количеством соединительно - тканых прослоек и относительно большим содержанием диффузно расположенного жира и связанной воды. Поэтому микрофлора рыбы более активна, чем в мясе млекопитающих, и способна развиваться при относительно более низких температурах. Микрофлора рыбы во многом определяется условиями её обитания: пресноводная рыба обычно обсеменена больше, чем рыба морская.

Рыба и рыбные продукты могут быть факторами передачи ряда заболеваний человеку: гельминтозы, сальмонеллёзы, эшерихиозы, стафилококкозы, а также могут быть причиной пищевых отравлений, вызванных B.cereus Cl. Botulinum.

На поверхности свежевыловленной рыбы количество бактерий колеблется от 10¹ до 10⁶ клеток на 1 см². Содержание микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте рыбы колеблется в пределах от 10⁴ до 10⁸ в 1г. Установлено, что микробная порча рыбы происходит при количественном содержании микроорганизмов 10⁷- 10⁸ клеток в 1 г продукта.

Мышечные ткани свежевыловленной рыбы практически стерильны. В снулой рыбе микрорганизмы могут быстро проникать в мышцы из кишечника, жабр, с поверхности и вызывать при развитиии значительные изменения белков и жира. Микроорганизмы могут попадать в тело рыбы при повреждении кожного покрова орудиями лова, а также при небрежной выгрузке и транспортировании рыбы.

Продолжительному хранению рыбы способствует охлаждение, замораживание, засаливание и пресервирование.

Соленая рыба

Посол рыбы применяется при различных технологических процессах получения рыбных продуктов и как самостоятельный способ об­работки осетровых, лососевых, сельдевых, ставридовых, скумбриевых, нототениевых и других пород. Известны два способа посола рыбы: сухой (пу­тем добавления к рыбе сухой соли) и мокрый, или тузлучный. Поваренная соль как консервант способствует прекращению развития микроорганизмов и длительному сохранению рыбы. Однако имеется ряд галотолерантных микроорганизмов, способных выживать в среде с различным содержанием соли и вызывать пороки рыбы, приводящие к снижению качества продук­тов.

На поверхности свежей рыбы содержится lO⁵-lO⁶ клеток микроорганиз­мов на 1 см². После посола в тузлуке количество их составляет 10'-10⁶ клеток. Через 3-5 мес. хранения при температуре от 0 до -15 °С количе­ство микроорганизмов уменьшается и составляет 10 % от первоначального.

В процессе посола мясо рыбы подвергается интенсивному созреванию, что выражается в появлении специфического вкуса, аромата, изменении его консистенции. При нарушениях технологии производства или несоблюде­нии санитарно-гигиенических требований происходит значительный рост числа микроорганизмов, вызывающих порчу рыбы. Такие процессы могут вызывать:

• галофобы, представленные патогенными и гнилостными микроорга­низмами, при концентрации раствора соли более 6 % их жизнедеятельность задерживается;

• факультативные галофилы, состоящие из бацилл и клостридий, мик­рококков, дрожжей, микроскопических плесневых грибов, развивающихся как при отсутствии соли, так и в ее растворе при концентрации более б %. К этой группе относится и S. aureus, обладающий потенциальными воз­можностями развиваться даже при 10-15 % содержании хлорида натрия;

• облигатные галофилы, которые не растут без соли; наилучшими усло­виями для их развития являются концентрации соли от 2 до 6 %. К галофилам относятся микрококки, торуллы. Они наносят непоправи­мый вред рыбным продуктам питания. Микробиологические показатели качества соленой (пряной, маринованной) рыбы.