Микробиология мяса и мясопродуктов Микрофлора мяса

Мясо представляет собой поперечно-полосатую мускулатуру с содержащимися в ней соединительными и жировыми тканями. Мясо получают путём убоя животного, обескровливания и разделки туши. При этом прекращаются все жизненные функции животного, в том числе и те, которые при его жизни обеспечивают уничтожение микроорганизмов, проникающих в организм животного. Поэтому полученное мясо необходимо немедленно предохранить от микроорганизмов и их ферментативного действия. Без проведения профилактических мероприятий, например, охлаждения, мясо можно хранить непродолжительное время, т.к. при убое животного и последующих операциях разделки туши происходит экзогенное обсеменение мясных туш и органов микроорганизмами, попадающими из внешней среды, и эндогенное обсеменение внутренних тканей и органов микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта. Источниками послеубойного микробного обсеменения продуктов убоя могут служить: кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом; вода, используемая для очистки туш и т.д.

Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, сальмонеллами, энтерококками. Сальмонеллы нередко вызывают кишечные заболевания у рогатого скота, после чего животные длительно являются бациллоносителями. Проникновение сальмонелл в мышцы возможно при жизни животного. При значительном размножении этих бактерий мясо может послужить причиной отравлений.

Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) обычно больше обсеменены микробами, чем мясо и поэтому подвергаются более быстрой порче.

Принимая во внимание весь микробный процесс разложения мяса и то, как происходит разложение отдельно взятых составляющих его веществ, можно различить две группы микроорганизмов - более и менее опасную. Более опасными считаются микроорганизмы родов Proteus, Clostridium, Bacillus, а также бактерии семейства Pseudomonadaceae, которые особенно интенсивно разлагают белок мяса. Но нельзя недооценивать и другие, менее опасные виды микроорганизмов, ибо и они в отдельных случаях могут привести к значительным отрицательным последствиям. Поэтому отсюда вытекает важнейшее требование - постоянно поддерживать на низком уровне количество вредных микроорганизмов и суммарное количество бактерий.

К числу недопустимых относят патогенные для человека и токсигенные виды микробов. Это прежде всего, сальмонеллы, Bac. anthracis, Cl. botulinum, а также некоторые штаммы плесневых грибов, образующие микотоксины.

Для увеличения сроков хранения мяса его охлаждают и хранят в помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 90%.

Охлаждённым считается мясо, подготовленное для кратковременного хранения (до 3 недель). Более продолжительного хранения мяса достигают путём понижения температуры ниже 5⁰С. Причём, при температурах 2-4⁰С говорят о среднем, а при 0-2⁰С - о хорошем охлаждении.

Охлаждённое мясо - продукт скоропортящийся, большое значение для скорости размножения микробов, а следовательно, и для порчи мяса, сохраняемого в охлаждённом виде, имеет температура: чем ниже температура, тем продолжительнее срок хранения мяса без появления видимых признаков порчи. Установлено, что признаки порчи мяса появляются при накоплении в нём бактерий в количестве 10⁷-10⁸ в 1г или на 1 см² его поверхности (в зависимости от вида бактерий и продукта). Время достижения этой предельной концентрации микроорганизмов зависит в основном от температуры хранения и первоначального содержания на продукте микроорганизмов, способных размножаться при данной температуре. Например, при исходной степени обсеменения мяса 10³ клеток в 1 г продукта первые признаки порчи появлялись на 13-й день хранения, при температуре от 0 до 1⁰С , при 10⁵- на 6-7-й день, а при 10⁶- через сутки.

Мясо - исключительно благоприятная естественная среда для развития микроорганизмов.

В зависимости от условий хранения по-разному может проявляться и микробная порча охлаждённого мяса. Чаще всего порчу мяса вызывают бактерии, реже дрожжи и плесневые грибы. Различают несколько форм микробной порчи мяса: гниение, ослизнение, кислотное брожение, пигментация, плесневение.

Гниение. Обычно гниение мяса начинается с поверхности и постепенно распространяется в глубину. Гнилостные процессы вызываются аэробными и анаэробными мезофильными микроорганизмами, обладающими протеолитическими свойствами. В начальных стадиях процесса участвуют преимущественно кокковые формы бактерий, затем их вытесняют палочковидные бактерии. Из аэробов наиболее активны бактерии рода Pseudomonas, Bacillus subtilis, Alcaligenes faecalis, из факультативно-анаэробных - протей (Proteus vulgaris), из анаэробов чаще развиваются Clostridium sporogenes, Cl. putrificum.

При хранении мяса при более низких температурах в гнилостных процессах принимают участие психрофильные бактерии родов Flavobacterium, Micrococcus, Acinetobacter.

При гнилостной порче мяса его окраска становится серой, оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Появляется сначала кислый, а затем неприятный, гнилостный запах, усиливающийся по мере углубления процесса. Происходит разложение аминокислот, белков с образованием органических кислот, оснований, аммиака, сероводорода, индола и других веществ, а также гидролитический распад жира с последующими превращениями жирных кислот. Жир становится грязновато-серым, со слизистой поверхностью.

При гниении происходит изменение органолептических свойств мяса, изменяется химический состав мяса, появляется неприятный запах, но кроме этого, происходит разрушение ядер клеток соединительной ткани и мышечных волокон, исчезновение поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон и нарушение их целостности.

Ослизнение. Это также широко распространённый вид порчи остывшего и охлаждённого мяса. Чаще всего ослизнение появляется при хранении мяса в условиях высокой относительной влажности воздуха (свыше 90%). Этот дефект вызывают преимущественно бактерии рода Рseudomonas, нередко ослизнение вызывают и микрококки.

Ослизнение выражается в образовании на поверхности мяса сплошного слоя слизи. Число бактерий в нём достигает десятков, сотен миллионов и даже миллиардов на 1 см². Установлено, что обильное слизеобразование у этих бактерий проявляется при температуре от 2 до 10⁰С, но слизь накапливается даже при температуре -2⁰С.

Кислотное брожение. Этот процесс вызывают анаэробные бактерии типа Clostridium putrifaciens, молочнокислые бактерии, а иногда и дрожжи.

Кислотное брожение мяса часто возникает из-за плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши длительное время находятся без охлаждения. Кислотное брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, образованием серой или зеленовато-серой окраски на разрезах и размягчением мяса.

Пигментация мяса - появление окрашенных пятен - связана с развитием на его поверхности пигментных микроорганизмов. Например, красная пятнистость возникает под влиянием “чудесной палочки”- бактерий Serratia marcescens, голубая- Pseudomonas aeruginosa, жёлтая- бактерий группы Flavus и сарцин, а жёлто-красная- Micrococcus roseus.

Развитие дрожжей на поверхности мяса также приводит к изменению окраски. Так, например, неспороносные дрожжи рода Rhodotorula приводит к образованию несвойственных мясу красных пятен, пр развитии непигментированных дрожжей появляется бело-серый налёт.

Плесневение мяса возникает при поражении его плесневыми грибами. При этом наблюдаются отдельные слившиеся вместе колонии грибов. В зависимости от рода грибов их цвет может быть белым, серо-голубым, дымчатым, зелёным или чёрным. Это грибы родов Penicillium, Aspergillus, Mucor. При этом мясо приобретает затхло-гнилостный запах, который с убывающей интенсивностью может распространяться и в глубину. Плесневыми грибами поражаются преимущественно сухие части мяса.

При заражении этими микроорганизмами и глубинных слоёв мяса оно может быть использовано в пищу только в том случае, если ещё сохранились его хорошие органолептические свойства, при этом необходимо длительное проваривание. Изменение органолептических свойств мяса - достаточно для признания его непригодным.

Повышение уровня санитарно-гигиенического состояния мясокомбинатов, увеличение выпуска фасованного и упакованного мяса позволяют снизить степень обсеменения его микроорганизмами.

Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш, портятся быстрее. Обычно они содержат больше микроорганизмов, чем мясо, из которого они изготовлены, так как инфицируются в процессе изготовления извне (с оборудования, инвентаря, из воздуха).

Для удлинения сроков хранения охлаждённого мяса возможно использование не только холода, но и дополнительных средств воздействия на микроорганизмы: повышение содержания в атмосфере углекислого газа, ультрафиолетовое облучение, озонирование камер хранения.

Разработаны и применяются приёмы хранения мяса и мясопродуктов в анаэробных условиях: в вакуумной упаковке, в упаковке из газонепроницаемой плёнки, в атмосфере азота. Хотя в этом случае сроки хранения мяса увеличиваются, но оно подвергается порче из-за развития некоторых факультативно-анаэробных бактерий. В таких случаях порча мяса вызывается преимущественно палочковидными молочнокислыми бактериями ( рода Lactobacillus), а также бесспоровыми холодоустойчивыми бактериями рода Aeromonas. По органолептическим показателям такое мясо имеет кисловатый вкус.Значительно увеличивается срок хранения мяса при 0ºС в атмосфере азота.

Перспективна радуризация охлаждённого мяса - обработка его умеренными дозами излучений. Сроки хранения радуризованных мясных полуфабрикатов увеличиваются во много раз. Порча проявляется в приобретении мясом постороннего слабокислого запаха и незначительного изменения цвета и вкуса. Важным является тот факт, что при радуризации погибает большинство встречающихся на сыром мясе токсигенных бактерий.

Продолжительное сохранение качества мяса достигается за счёт поддержания его температуры ниже 0⁰С. С понижением температуры постепенно замедляется образование ферментов и размножение микроорганизмов, и в конце концов эти процессы прекращаются. Это наступает при -10⁰С, но некоторые плесневые грибы продолжают размножаться и до -15⁰С. Следовательно, при хранении мороженого мяса требуется поддерживать температуру -18⁰С, потому что до -15⁰С всё ещё продолжаются интенсивные процессы под влиянием тканевых ферментов, а, начиная с -18⁰С качество мяса понижается.

Размораживать мясо следует непосредственно перед использованием, так как выжившие клетки не теряют свойственной им активности и скорости роста. Наблюдается даже более быстрое размножение микроорганизмов на мясе размороженном, чем на мясе, не подвергавшемся замораживанию.

Таблица 2