- •Предмет и задачи микробиологии
- •Морфология микроорганизмов Морфология и ультраструктура клеток бактерий
- •Размеры бактерий
- •Строение грибов
- •Строение клетки гриба
- •Способы размножения
- •Классификация грибов
- •Особенности дрожжей и дрожжеподобных грибов
- •Вирусы и фаги
- •Физиология микроорганизмов
- •Химический состав микроорганизмов
- •Нуклеиновые кислоты
- •Углеводы
- •Минеральные вещества
- •Витамины
- •Ферменты
- •Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы
- •Физические факторы Температура
- •Лучистая энергия
- •Физико-химические факторы
- •Концентрация растворённых веществ и осмотическое давление среды
- •Химические факторы
- •Реакция среды
- •Окислительно-восстановительные условия среды
- •Химические вещества
- •Биологические факторы
- •Микробиологические основы современных способов хранения продуктов
- •Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их практическое значение Анаэробные процессы Спиртовое брожение.
- •Молочнокислое брожение.
- •Пропионовокислое брожение
- •Маслянокислое брожение
- •Аэробные процессы Уксуснокислое брожение
- •Лимоннокислое брожение
- •Окисление жиров и высокомолекулярных кислот жирного ряда
- •Гнилостные процессы
- •Специальная микробиология
- •Микрофлора молочных продуктов
- •Кисломолочные продукты
- •Обязательная и посторонняя микрофлора кисломолочных продуктов
- •Микробиология мяса и мясопродуктов Микрофлора мяса
- •Заболевания животных.
- •Микрофлора рыбы и изделий из рыбы
- •Соленая рыба
- •Копченая рыба
- •Вяленая и сушеная рыба
- •Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Нормы обсеменённости основных продуктов и вспомогательных материалов рыбокулинарного производства
- •Виды порчи рыбных колбас
- •Микрофлора хлеба
- •Микроорганизмы пшеничного теста
- •Микроорганизмы ржаного теста
- •Пороки хлеба, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов Плесневение
- •Меловая болезнь.
- •Микрофлора кондитерских изделий и микробная порча при хранении Кремовые изделия (Пирожные. Торты.)
Морфология микроорганизмов Морфология и ультраструктура клеток бактерий
Морфология - наука о форме и строении организмов. Микроорганизмы различаются между собой формой, размерами, строением, свойствами. Микробная клетка окружена оболочкой, цитоплазматической мембраной, содержит цитоплазму и различные включения - органеллы. В зависимости от типа клеточной организации микроорганизмы разделяют на прокариоты (клетки, не имеющие обособленного ядра) и эукариоты (клетки с ядром, отделенным от цитоплазмы оболочкой). К прокариотам относятся бактерии, актиномицеты, сине-зелёные водоросли; к эукариотам - дрожжи, мицелиальные грибы (микромицеты ), водоросли, простейшие. Растительные и животные организмы состоят из эукариотных клеток. Большинство микроорганизмов одноклеточны и лишь некоторые имеют многоклеточное строение.
Вирусы и фаги - мельчайшие организмы, видимые только с помощью злектронного микроскопа. В отличие от других микроорганизмов, они не имеют клеточной структуры.
Бактерии - это одноклеточные организмы, окруженные плотной стенкой, размножающиеся путем прямого деления.
По внешнему виду (форме) различают 3 основные группы бактерий:
-
Шаровидные бактерии - кокки (“коккус”-зерно).
-
Палочковидные бактерии. Их разделяют на две группы: бактерии и бациллы. Бактерии, как правило, спор не образуют. Бациллами называют палочковидные бактерии, способные образовывать споры.
-
Извитые.
В природе встречаются также бактерии необычной формы: тороидальной в виде замкнутого или незамкнутого кольца, звездоподобные, червеподобные, с выростами и др.
Размеры бактерий
Большинство шаровидных бактерий имеют диаметр от 0.5 до 2.5 мкм. Длина палочковидных бактерий колеблется от 0.5 до 3-7 мкм, диаметр - от 0.1 до 1 мкм.
Масса бактериальной клетки очень мала и приближается к 4х10-13 г.
Форма и размеры бактерий могут изменяться в зависимости от их возраста, состава питательной среды, температуры, действия лучей и других факторов. Однако в относительно стабильных условиях бактерии сохраняют характерные размеры и форму, приобретённые ими в процессе эволюции.
Грибы
Грибы - это обширная группа растительных организмов с различными свойствами. Грибы являются низшими растениями, хлорофилла не имеют и поэтому они не способны синтезировать органические вещества из углекислого газа, как зелёные растения. Для роста и развития грибов им необходимы готовые органические вещества. В природе грибы обитают на разных субстратах: в воде, почве, на растениях и животных. Чаще всего грибы развиваются на поверхности субстрата, образуя паутиновидные сплетения, называемые плесенями. Многие грибы имеют промышленное значение и используются для получения ферментных препаратов, органических кислот, антибиотиков.
Некоторые из них вызывают порчу пищевых продуктов и товаров, а также заболевания растений, человека и животных; другие - способны вырабатывать токсичные для человека вещества- микотоксины.
Существуют грибы, которые поражают культурные растения в процессе их вегетации, нанося большой урон сельскому хозяйству; имеются грибы, патогенные для человека и животных.