Концентрация питательных веществ в плазме крови человека (Судаков, 1999)

Питательное вещество	Плазма крови, %	Питательное вещество	Плазма крови, %
Белки в том числе:	7-5	Глюкоза	0,09-0,11
		Липоиды	0,3
альбумины	4-5	Нейтральный жир	0,25
глобулины	1,7-3,5
фибриноген	0,4	Жирные кислоты	0,3-0,45
Аминокислоты	0,003-0,005

Белки — наиболее сложные из питательных веществ, являются обязательной составляющей всех живых клеток. В состав белков входят углерод, водород, кислород, сера, иногда фосфор. Наиболее характерно для белка наличие в его молекуле азота, которого нет в других питательных веществах. Поэтому белок называют азотсодержащим веществом.

Основные азотсодержащие вещества белка — альфа-аминокислоты. В природе существует свыше 150 аминокислот, из которых 20 в различных сочетаниях представляют все огромное разнообразие белков. От сочетания аминокислот зависят свойства и качества белков. Соединение нескольких (2,3-10) АК называется пептидом; если аминокислотных остатков много, но не больше 10 000, то это полипептиды. При большей длине цепи — белки. Это различие полипептидов и белков имеет физический смысл — белки денатурируются, а полипептиды нет. Денатурация — разрушение связей белковых молекул до вторичной структуры, включительно.

В процессе пищеварения белки через ряд промежуточных реакций расщепляются на АК, которые легко усваиваются организмом и используются им для образования собственного специфического белка. Большинство микроорганизмов и растения синтезируют необходимые им АК. Животные, включая человека, не способны к образованию и депонированию незаменимых кислот и получают их с пищей. Если с пищей поступает избыточное количество белка, то его расщепление проводится до углекислого газа и воды.

Перенос АК из пищеварительного тракта в кровь и из крови в ткани и клетки происходит против градиента концентрации за счет транспортных ферментативных механизмов, которые поддерживают концентрацию АК в клетках на более высоком уровне, чем в крови.

Функции белков в организме:

1. Пластическая – строительный материал клеток и синтез белков плазмы крови.

2. Энергетическая – источник энергии (при окислении 1 г белка в клетке выделяется 17,6 кДж, или 4,1 ккал).

3. Защитная – антитела, это особые белковые вещества, которые вступают во взаимодействие с антигенами и нейтрализуют их.

4. Транспортная – например, белковое вещество гемоглобин переносит О₂ и СО₂.

5. «Сигнальная» – белки являются мембранными и внутриклеточными рецепторами, через которые биологически активные вещества воздействуют на соответствующие клетки-мишени.

6. Избирательная – обеспечивают трансмембранный перенос различных веществ в клетку и обратно, являются переносчиками многих веществ.

7. Двигательная – в основе движения лежит функционирование сократительных белков - актина и миозина.

8. Гуморальная – многие гормоны, регулирующие все функции организма, являются белками или полипептидами.

9. Катализирующая – белки-ферменты являются катализаторами.