Темы рефератов

1. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания, его характерные особенности в современных экономических условиях.

2. Логистика в общественном питании.

3. Современные требования к организации складского хозяйства предприятий общественного питания.

4. Современные виды оборудования и инвентаря, применяемые для организации работы складского хозяйства предприятий общественного питания.

Тема 3: Организация производства на предприятиях общественного питания Вопросы для изучения темы

1. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование.

2. Характеристика заготовочных, доготовочных и специализированных цехов.

3. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания.

4. Организация работы вспомогательных производственных помещений.

5. Виды кухонной посуды и организация процесса санитарной обработки цехов.

6. Правила отпуска и хранения готовых блюд.

Термины и определения

Сырье – продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья – приготовление блюд – их реализация.

Полуфабрикаты – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному потреблению.

Полуфабрикаты высокой степени готовности – это те продукты, которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также это сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.

Производство – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

Производственный участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственная стадия – технологически законченная часть производственного процесса.

Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

Рабочее место – это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Блицопрос

1. Какие виды структур производства могут быть на предприятиях общественного питания?

2. Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса?

3. Что такое рабочее место?

4. Какие основные требования предъявляются к организации рабочих мест?

5. В чем состоит технологический процесс обработки овощей?

6. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?

7. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе?

8. В чем назначение птицегольевого цеха?

9. Какие три основных участка организуют в птицегольевом цехе?

10. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?

11. По каким признакам различают блюда, изготовляемые в горячем цехе?

12. Для чего предназначен холодный цех?

13. Перечислите ассортимент продукции холодного цеха.

14. Какие особенности надо учитывать при организации холодного цеха?

15. Какое оборудование используется в холодном цехе?