3. Изучение ассортимента металлической посуды
Металлическая посуда используется для приготовления и подачи блюд с производства в зал. Она способствует сохранению температуры пищи в горячем состоянии. Металлическая посуда для общественного питания подразделяется на изделия из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия.
Мельхиор, или правильнее нейзильбер (от нем. Neusilber — новое серебро), представляет собой сплав красной меди (50 — 60 %), цинка (20 — 30 %) и никеля (15 — 20 %). Как правило, уже готовая посуда покрывается тонким слоем чистого серебра (0,3 — 0,5 мм). Мельхиор не поддается коррозии, не бьется, не боится высоких и низких температур. Мельхиоровая посуда имеет еще и то преимущество, что ее можно вновь покрыть серебром. Посуда из мельхиора применяется в ресторанах и барах класса «люкс», на дипломатических приемах и банкетах. Она обладает хорошими теплопроводными и эстетическими свойствами.
Посуда из нержавеющей стали на сегодняшний день имеет наибольшее распространение на предприятиях общественного питания. Эта посуда особенно удобна в обращении, отвечает всем санитарно-гигиеническим нормам, практична для ежедневного использования.
Посуда из алюминия применяется в закусочных, столовых в ограниченном ассортименте.
Ассортимент посуды из мельхиора и нержавеющей стали представлен на рис. 23.
Икорница состоит из основания (емкости для льда) и вставной розетки для икры. Изготовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной. Используют для подачи зернистой икры осетровых и лососевых пород рыб.
Кокотница — маленькая кастрюлька с одной ручкой в виде ковшика, ее вместимость 90—100 мл. Используется для приготовления и подачи специальных горячих закусок, таких, как шампиньоны в сметане, жюльен куриный, крабы в соусе, овощное рагу.
Кокильница — небольшая металлическая раковина на подставке, сделана как единое целое, предназначена для запекания и подачи специальных горячих закусок из рыбы и морепродуктов, например судак-«кокиль», креветки под соусом, устрицы и мидии, запеченные в белом вине.
Рис. 23. Ассортимент металлической посуды:
1 – икорница; 2 – кокотница; 3 – кокильница; 4 – кроншель; 5 – баранчик круглый; 6 – соусник; 7 – сливочник; 8 – баранчик овальный; 9 – кофейник; 10 – турка; 11 – креманка; 12 – суповая миска; 13 – супница; 14 – ведро для подачи шампанского; 15 – круглое блюдо; 16 – прямоугольный поднос
Креманки предназначены для подачи десертных блюд (мороженое, крем, взбитые сливки, фруктовые салаты). Креманки бывают с высокими и низкими ножками, с чашей диаметром 95 — 130 мм, вместимостью 150 — 200 мл.
Порционная сковорода применяется для приготовления и подачи к столу жареных горячих блюд (яичница, крупеник, любое запеченное блюдо, солянка на сковороде и т.д.). В зависимости от диаметра и вместимости сковороды также могут служить для подачи порционных горячих закусок (омлеты, сосиски, блинчики, тефтели с соусом) и порционных горячих сладких блюд (суфле, гурьевская каша и др.). Порционные сковороды изготавливаются из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Сковорода небольшого диаметра с двумя витыми ручками в виде полочек называется кроншель.
Пашотница — подставка для яйца, а также небольшого размера кастрюлька для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек.
Баранчики круглой формы с крышкой выпускают на 1 — 6 порций. Предназначены для сохранения температуры при подаче припущенных и тушеных блюд из мяса в соусе, птицы и овощей: бефстроганов, голубцы, плов, рагу и др. Могут быть использованы для подачи горячих блинов и пирожков на приемах и банкетах.
Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций используют для подачи горячих блюд из припущенной и отварной рыбы, из рыбы в соусе, но возможна также и подача блюд из птицы и дичи.
Сковорода для фламбе используется в ресторанах класса «люкс» для приготовления блюд в зале на виду у посетителей.
Разливная суповая чашка — это порционная чашка для разлива супа в тарелки. Имеет одну ручку.
Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры при подаче супов. Миски имеют две ручки.
Миски для салата служат для подачи салатов, гарниров.
Чаша для пунша служит для приготовления и подачи пунша, как холодного, так и горячего, на банкетах и приемах. Выпускается вместимостью от 3 до 10 л.
Соусники металлические предназначены в основном для подачи горячих соусов. Изготовляются вместимостью 50, 100, 150, 200, 300, 500 мл, с подставкой и без нее. Имеют вытянутую форму, оттянутый носик и одну ручку.
Соусница чили предназначена для подачи одноименного соуса.
Турка (джезве) применяется для приготовления и подачи кофе по-восточному. Изготовляется вместимостью 125 и 250 мл.
Кофейники вместимостью 150—1500 мл используются для подачи кофе при групповом обслуживании.
Чайники вместимостью 300—1500 мл используются для подачи чая при групповом обслуживании.
Самовар служит для приготовления кипятка и сервировки русского чайного стола.
Подстаканники служат для подачи чая, как холодного, так и горячего, в стеклянных стаканах. По старой русской традиции горячий чай в чайном стакане с подстаканником подавали исключительно мужчинам.
Сливочники вместимостью 50 — 200 мл и молочники вместимостью 300 — 600 мл используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам.
Сахарница — емкость для подачи сахара.
Мармеладница — емкость для подачи варенья, джема, мармелада, меда.
Менажницы бывают однопорционными (их еще называют соусными тарелками) и многопорционными (блюда с перегородками). Выпускаются с двумя или тремя секциями для отпуска блюд со сложным гарниром и соусом.
Клоши — крышки-колпаки для тарелок, блюд и подносов. Используются для поддержания температуры и сохранения внешнего вида подаваемого блюда. Выпускаются диаметром 220 и 250 мм.
Подстановочная тарелка — тарелка-поднос, декоративный подстановочный поднос, применяется на банкетах за столом с полным обслуживанием официантами. Это, как правило, очень плоская металлическая тарелка диаметром от 270 до 340 мм, на которую устанавливают все подаваемые кушанья. Такие подстановочные тарелки начали использовать в Викторианскую эпоху, поскольку в те времена считалось дурным тоном оставлять гостя без тарелки при смене блюд.
Блюда круглые (подносы) используются для подачи мясных блюд, к которым соус подается отдельно, гастрономии, бутербродов.
Блюда овальные (подносы) предназначены для подачи основных горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, к которым соусы подают отдельно. По сравнению с круглыми блюдами являются более удобными при подаче «в обнос» на банкетах за столом с полным обслуживанием. Выпускаются на 1 —6 порций.
Поднос для устриц имеет вставное дно для стекания воды, образующейся при таянии льда. Используется для подачи живых устриц и других даров моря со льдом, устанавливается на специальной подставке.
Сковорода для улиток может также использоваться для запекания помимо улиток различных морепродуктов.
Тостодержатель используется во время обслуживания завтраков для подачи тостов.
Вазы для фруктов могут быть из сплошного металла на ножке или без нее, но чаще встречаются фруктовые корзины, изготовленные из проволоки. Для подачи фруктов на банкетах используют двух- и трехэтажные вазы.
Блюдо для торта — плоская ваза на низкой ножке диаметром 240 — 320 мм, используется для подачи торта, кексов, пирожных.
Хлебные корзинки изготовлены из покрытой серебром проволоки.
Решетка для подачи спаржи выпускается в наборе с щипцами.
Масленка состоит из емкости для льда, вставки для масла и крышки. Служит для подачи масла, паштетов из гусиной печени и других продуктов, требующих охлаждения.
Сырница служит для подачи тертого сыра (пармезан и др.). Имеет прозрачные стенки и крышку.
Ведро для охлаждения шампанского используется для охлаждения и подачи белого, розового и игристого вина. Объем ведра до 5 л.
Напольная подставка под ведро для шампанского, высота которой равна высоте стола, используется для того, чтобы вино открывалось на виду у посетителей и при этом не стояло на столе.
Шейкер состоит из двух или трех частей. Применяется за стойкой бара для приготовления коктейлей из трудносмешиваемых напитков.
Ледница представляет собой маленькое ведерко, внутри которого имеется сетка, не доходящая до дна. Выпускают ледницу в комплекте с щипцами и крышкой. Ледница используется для подачи пищевого льда.
Подставки для вина предназначены для вин в бутылках, которые не охлаждаются при подаче. Для подачи выдержанных красных вин подставка может быть выполнена в виде корзины из посеребренной проволоки. Подача в такой корзине упрощает процедуру деконтирования вина, т. е. отделение от осадка.
Декоративные подносы — совершенно плоские и широкие, с красиво декорированным кантом. Они бывают разных размеров, с ручками и без них. Чаще всего используются при сервировке буфетов, при обслуживании коктейль-вечеринок для подачи бутербродов, сыров, колбас, кондитерской продукции.
Сервировочные подносы — это подносы, необходимые для работы официанта. Большой — диаметром 500 мм — для транспортирования кулинарной продукции от раздачи в зал, средний — диаметром 350 мм — для обслуживания у стола и сервировки столовых приборов, малый — для подачи счета и небольших предметов.
Чашка для мытья пальцев подается после того, как посетители ели устриц в натуральном виде, другие экзотические дары моря, цыплят табака, натуральные фрукты.
Наборы для специй чаще всего состоят из трех емкостей (стаканчиков) — для соли, перца и зубочисток. Также в наборе могут присутствовать флаконы для масла и уксуса.
Подсвечники выпускаются одно-, трех- и пятирожковые. Служат лучшим украшением стола.