4. Изучение основных столовых приборов
Основные столовые приборы представлены на рис. 24.
Ложка столовая длиной 200 — 210 мм и вместимостью 15 мл сервируется для супа, подаваемого в глубокой столовой тарелке. В паре со столовой вилкой может использоваться для перекладывания и порционирования.
Ложка десертная длиной 180— 190 мм и вместимостью 10 мл сервируется для супа, подаваемого в глубокой полупорционной тарелке, и для бульона, подаваемого в бульонной чашке. Подается к десертной тарелке как мелкой (в паре с десертной вилкой), так и глубокой.
Ложка чайная длиной 140—150 мм и вместимостью 5 мл. Подается с чайной чашкой, чайным стаканом. Сервируется к десерту, подаваемому в креманке, на пирожковой тарелке, в индивидуальном салатнике.
Рис. 24. Основные столовые приборы:
1 – столовые; 2 – закусочные; 3 – десертные; 4 – рыбные; 5 – фруктовые; 6 – ложка чайная; 7 – ложка кофейная; 8 – ложка кофейная «мокко»
Ложка кофейная длиной 120—130 мм. Подается с кофейными чашками. Сервируется к пашотнице, кокотнице, креманкам небольшого размера.
Ложка кофейная «мокко» длиной 100— ПО мм. Подается с кофейными чашками вместимостью 50 мл. Сервируется к самым малым предметам столового сервиза, например к розетке.
Нож и вилка столовые сервируются к основным горячим блюдам из мяса и овощей, которые подают на тарелках диаметром 240 мм и более. Нож имеет общую длину 230 — 240 мм, острое лезвие с закругленным концом. Вилка имеет длину 200 — 210 мм и четыре длинных острых зубца.
Нож: и вилка закусочные сервируются к холодным и горячим закускам, которые подаются на закусочных тарелках диаметром 200 мм и более (210 и 220 мм). По внешнему виду являются уменьшенной копией столовых ножа и вилки. Длина закусочного ножа составляет 200 — 210 мм, закусочной вилки — 180—190 мм.
Нож и вилка десертные сервируются к сладким блюдам, которые подаются на мелких десертных тарелках. Десертные приборы должны быть несколько меньше закусочных (длина десертного ножа 190 мм, десертной вилки 170 мм; она может иметь три зубца), но в большинстве современных наборов закусочные и десертные приборы являются взаимозаменяемыми.
Нож и вилка рыбные сервируются к горячим блюдам из рыбы и морепродуктов. В очень редких случаях рыбные приборы подаются к холодной, легкоразделываемой рыбе. Нож имеет тупое широкое лезвие в виде лопаточки с острым кончиком, так как горячую рыбу при еде не режут ножом, а только делят на удобные кусочки. Длина рыбного ножа 200 мм. Вилка более плоская и широкая по сравнению с мясной, имеет четыре коротких зубца с углубленной прорезью в центре, с помощью которой легко извлекать выступающие рыбьи косточки. Длина рыбной вилки 180 мм.
Нож и вилка фруктовые (овощные) — это самый маленький нож длиной 170—180 мм с острым перочинным лезвием и небольшого размера вилка длиной 150— 160 мм с четырьмя, тремя или двумя зубцами. В современных ресторанах фруктовые приборы используются редко.
Практическая работа №2 Тема: Торговые и подсобные помещения предприятий общественного питания, их виды, характеристика и взаимосвязь
Цель: Изучить виды торговых и подсобных помещений предприятий общественного питания, рассмотреть их характеристику и взаимосвязь.