Задание
1. Изучение процесса подготовки зала к обслуживанию
Основные приемы расстановки столов в зале
В ресторанах применяют два основных приема расстановки мебели: геометрический и свободный (рис. 10).
При геометрической расстановке проходы между столами должны быть параллельными по отношению к стенам. Возможны следующие варианты: выделение центральных зон с
широким проходом, группировка столов с выделением осевых проходов, а также более равномерная планировка. Для геометрической расстановки характерно также четкое выделение подсобных столов для обслуживания или сервантов, которые размещают в зоне расположения обеденных столов, в проходах или по периметру зала.
При свободной расстановке мебель не подчеркивает ограничивающего периметра стен. В этом случае отсутствуют и планировочные зоны. Подсобные столы размещают как островки в проходах, у колонн, у входа на раздачу.
Рис. 10. Основные приемы расстановки столов в зале
1, 3 – рядами; 2 – по диагонали; 4 – в шахматном порядке; 5 – использование столов разной формы
Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобства при обслуживании посетителей. Из квадратных столов можно составить большие банкетные столы.
Круглые столы устанавливают чаще всего в сочетании с квадратными. Они придают залу особенно нарядный вид.
Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посередине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.
1.2. Накрытие столов скатертями
При подготовке зала к обслуживанию официанты должны рассчитывать размеры скатертей по габаритным размерам столов. Следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25—35 см от края столешницы (рис. 11.), но не ниже сиденья стула. Меньший спуск придает столу неэстетичный вид, больший — неудобен для посетителей. Хорошо заглаженная средняя складка скатерти обычно проходит по оси столешницы. Углы скатерти свисают против ножек стола, прикрывая их. Не рекомендуется захватывать скатерть пальцами, поскольку остаются заломы, обильно смачивать и растягивать на столе недостаточно проглаженную скатерть, так как она может потерять жесткость, белизну и блеск, пропадет четкость рисунка и вообще возникнет впечатление, что эту скатерть уже использовали. Мятые скатерти обычно возвращают в сервизную. Если же скатерть помята незначительно, то официанты проглаживают ее электроутюгом.
Рис. 11. Правильный спуск скатерти при покрытии квадратного, круглого и прямоугольного столов
Накрывают столы скатертями в отсутствие посетителей. Порядок работы следующий. Скатерти сначала раскладывают по столам в том виде, в каком они получены из сервизной, и только тогда расстилают (рис. 12).
Рис. 12. Последовательность накрытия стола скатертью
Скатерть предварительно разворачивают, чтобы определить нужные углы (необходимо найти углы одной стороны — это второй и третий сверху). Скатерть кладут на стол со стороны, ведущей к входу в зал (официант стоит у стола спиной к входу). Подготовленную скатерть официант берет двумя руками, захватывая большим и указательным пальцами верхнюю кромку и поддерживая остальными пальцами середину. Затем скатерть поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы для встряхивания, и тут же резко опускают вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между столешницей и развернутой скатертью. Держа скатерть большим и указательным пальцами, официант протягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы. Заглаженная центральная складка, делящая скатерть пополам, должна лечь по оси стола ребром вверх, а линия пересечения со складкой должна обозначить центр стола. Четко разглаженные складки скатерти помогают официанту ориентироваться при расстановке предметов сервировки. На всех столах рисунок скатерти должен быть направлен в одну сторону.