Рецептура «Млинці з морквяним наповнювачем»

Назва сировини	Маса, г
	брутто	нетто
Борошно	376,5	376,5
Молоко або вода	946,6	946,6
Яйця	1 ¾ шт.	75
Цукор	22,6	22,6
Сіль	6,7	6
Морква	213	150
Маса тіста		1538
Сало-шпиг		20
Вихід готового виробу		1000

Завдання 4.Розробити рецептуру напою з обліпихи або чорно­плідної горобини.

Порядок вирішення:

У Збірнику рецептур [5] відсутні дані про витрати даної сировини при механічному кулінарному оброблянні, тому їх визначають шляхом відпрацювання у лабораторних умовах.

Для аналога вибирають «Напій з журавлини» (№ 1042 [6]) (табл. 3.8).

Таблиця 3.8

Рецептура страви «Напій з журавлини»

Назва продуктів	Маса, г
	брутто	нетто
Журавлина	132	125
Вода	1015	1015
Цукор	120	120
Маса набору сировини		1260
Вихід		1000

Коригування рецептурних компонентів, у тому числі води, здій­снюється після відпрацювання у лабораторних умовах з урахуванням органолептичних властивостей отриманого напою, тривалості тепло­вого обробляння. У даному прикладі обліпихи може бути витрачено менше, ніж за розрахованою рецептурою, тому що вона має більш виражені смакові властивості, кількість води відповідно збільшиться.

Наприклад, встановлено, що відходи при оброблянні обліпихи склали 6 %, а чорноплідної горобини – 7 %. Рецептура буде мати виг­ляд (табл. 3.9).

Таблиця 3.9

Рецептура «Напій з обліпихи або чорноплідної горобини»

Назва продуктів	Маса, г
	брутто	нетто
Обліпиха або	132	124
Чорноплідна горобина	132	123
Цукор	120	120
Вода	1020	1017
Маса набору сировини		1260
Вихід		1000

[Попереднє] [До змісту] [Наступне] [Попереднє] [До змісту] [Наступне]

4. Порядок рецензування і захисту курсових робіт

Виконану та оформлену відповідно до вимог стандартів курсову роботу студент в установлений графіком строк здає керівникові, який у триденний термін перевіряє якість роботи і відповідність її змісту та завданню. Під час перевірки пояснювальна записка попередньо оці­нюється викладачем, повертається студенту для ознайомлення з заува­женнями, які відмічаються у рецензії. Завершується рецензія виснов­ком про допущення курсової роботи до захисту.

До захисту студент повинен підготувати стислу доповідь на 7–10 хв., у якій визначається актуальність теми, викладається зміст роботи за такою схемою: сучасний стан (проблеми, які виявлені в ході досліджень та аналізу), заходи, що пропонуються для їх усунення, основні резуль­тати досліджень, рекомендації. Під час доповіді треба використовува­ти ілюстративний матеріал (таблиці, графіки, схеми), пояснюючи її зміст. Після доповіді студент відповідає на запитання членів комісії.

Захист курсової роботи проводиться в комісії згідно з графіком, затвердженим зав. кафедрою на початку курсового проектування. До складу комісії входять 2–4 викладачі, у тому числі і керівник роботи. Після захисту комісія обговорює загальну оцінку. До уваги береться якість виконання курсової роботи, вміння студента проводити наукові дослідження, аналізувати і доповідати про них, пов’язувати теоретич­ні знання з практикою роботи підприємств ресторанного господар­ства, якість відповідей на запитання членів комісії, своєчасність вико­нання роботи (додаток И). Загальну оцінку комісія виставляє у індиві­дуальний план студента, відомість і на титульному аркуші поясню­вальної записки згідно з вимогами (додаток И).