- •[До змісту] [Наступне] вступ
- •[До змісту] [Наступне] [Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •1. Загальна частина
- •1.1. Мета, завдання курсової роботи
- •1.2. Тематика курсових робіт
- •1.3. Організація курсового проектування
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне] [Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •2. Структура курсової роботи
- •2.1. Зміст курсової роботи
- •Аналіз рецептурного складу виробу-аналога (наприклад, котлети домашньої, рец. № 66 [5])
- •Аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналога
- •Методи дослідження об’єкта, які не регламентуються дсту, госТами
- •Приклад схеми системних досліджень, реалізованих у курсовій роботі
- •Технологічна схема страви __________
- •Бальна оцінка якості страви (виробу)
- •Показники якості страви __________
- •2.2. Обсяг і вимоги до оформлення курсової роботи
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне] [Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •3. Приклади розрахунків рецептур страв і виробів
- •Рецептура фаршу морквяного
- •Рецептура фаршу з гарбуза
- •Розрахунок рецептури печива пісочного з борошном із калини
- •Скоригована рецептура печива пісочного з борошном калини
- •Органолептична оцінка печива пісочного з борошном калини
- •Рецептура млинців підвищеної харчової цінності
- •Рецептура «Млинці з морквяним наповнювачем»
- •Рецептура страви «Напій з журавлини»
- •Рецептура «Напій з обліпихи або чорноплідної горобини»
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне] [Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •4. Порядок рецензування і захисту курсових робіт
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне] [Попереднє] [До змісту] [Наступне] список рекомендованої літератури
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •Додаток б
- •Додаток д
- •Технологічна карта № ___ фірмової страви або кулінарного виробу
- •Додаток е
- •Технологічна карта № ___ фірмового борошняного кондитерського виробу
- •Додаток ж Зразок оформлення титульного аркуша
- •Курсова робота
- •Додаток и Лист оцінювання курсової роботи з дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства»,
- •[Попереднє] [До змісту]
[Попереднє] [До змісту] [Наступне] [Попереднє] [До змісту] [Наступне]
3. Приклади розрахунків рецептур страв і виробів
Завдання 1:Розробити рецептуру фаршу з гарбуза.
Порядок вирішення:
За аналог приймаємо рецептуру № 1128 «Фарш морквяний»[5] (табл. 3.1).
Таблиця 3.1
Рецептура фаршу морквяного
Назва сировини та напівфабрикатів |
Маса, г | |
брутто |
нетто | |
Морква |
1359 |
1087 |
Маса готової моркви |
|
1000 |
Цукор |
10 |
10 |
Маргарин або вершкове масло |
50 |
50 |
Сіль |
8 |
8 |
ВИХІД |
|
1000 |
Вважаємо, що для приготування фаршу з гарбуза масу цукру, маргарину і солі можна залишити ту саму. Масу гарбуза встановлюємо відповідно до табл. 32 [5], вона становитиме 1710 г – маса брутто і 1200 г – маса нетто.
Складаємо рецептуру (табл. 3.2).
Таблиця 3.2
Рецептура фаршу з гарбуза
Назва сировини та напівфабрикатів |
Маса, г | |
брутто |
нетто | |
Гарбуз |
1710 |
1200 |
Маса готового гарбуза |
|
1000 |
Цукор |
10 |
10 |
Маргарин або вершкове масло |
50 |
50 |
Сіль |
8 |
8 |
ВИХІД |
|
1000 |
Завдання 2:Розробити пісочне печиво підвищеної харчової цінності за рахунок використання порошку з калини. Заміну борошна пшеничного вищого ґатунку борошном з калини проводять за умови постійної маси в сухих речовинах. За виріб-аналог обираємо пісочне тісто для печива, приготовлене за основною рецептурою напівфабрикату пісочного тіста № 8 [6].
Порядок вирішення:
За рекомендацією вчених замінюють порошком калини10 % борошна пшеничного. Проводиться попередній розрахунок рецептури в натурі та сухих речовинах на вихід виробу масою 1000 г для виробу-аналога і дослідного зразка. При цьому необхідно, щоб у результаті заміни 10 % борошна пшеничного вищого ґатунку на борошно з калини кількість сухих речовин не змінилася.
Дані розрахунків заносимо до табл. 3.3. Відомості про склад рецептури виробу-аналога (у натурі та сухих речовинах) отримуємо із [6].
Таблиця 3.3
Розрахунок рецептури печива пісочного з борошном із калини
Сировина |
Масова частка сухих речовин, % |
Виріб-аналог |
Дослідний зразок (з борошном калини) | ||
у натурі, г |
у сухих речовинах, г |
у натурі, г |
у сухих речовинах, г | ||
Борошно пшеничне в/г |
85,50 |
515,4 |
440,7 |
463,9 |
396,6 |
Борошно (на підпил) |
85,50 |
41,2 |
35,2 |
41,2 |
35,2 |
Борошно з калини |
92,00 |
– |
– |
51,5 |
47,38 |
Цукор-пісок |
99,85 |
206,2 |
205,9 |
206,2 |
205,9 |
Масло вершкове |
84,00 |
309,3 |
259,8 |
309,3 |
259,8 |
Меланж |
27,00 |
72,2 |
19,5 |
72,2 |
19,5 |
Сода харчова |
50,00 |
0,5 |
0,3 |
0,5 |
0,3 |
Амоній вуглекислий |
0,00 |
0,5 |
0 |
0,5 |
0 |
Есенція фруктова |
0,00 |
2,1 |
0 |
2,1 |
0 |
Сіль |
96,50 |
2,1 |
2,0 |
2,1 |
2,0 |
ВСЬОГО: |
|
1149,5 |
963,4 |
1149,5 |
966,7 |
Примітка:для розрахунку кількості борошна пшеничного в/г, яке потрібно замінити на борошно з калини, складаємо пропорцію:
515,4 – 100 %
х– 10 %
г,
де 51,5 г – кількість борошна з калини для заміни.
Тоді в дослідному зразку загальна кількість борошна пшеничного буде:
515,4 – 51,5 = 463,9 г.
Як бачимо з таблиці 3.3 кількість сухих речовин у дослідному зразку збільшується на 3,3 г. Завданням передбачено провести заміну компонентів без зміни загальної кількості сухих речовин. Тому необхідно зменшити закладення сировини у рецептурі, яка б відповідала вмісту сухих речовин 3,3 г.
Для вибору компоненту, який можна зменшити, зупиняємося на цукрі. Таким чином, кількість цукру у рецептурі в сухих речовинах зменшуємо на 3,3 г (див. табл. 3.3).
205,9 – 3,3 = 202,6 г сухих речовин.
Для розрахунку кількості цукру в натурі складаємо пропорцію:
206,2 г цукру – 205, 9 г сухих речовин
х г – 202, 6 г сухих речовин
г (цукру).
Скоригована рецептура має вигляд (табл. 3.4).
Таблиця 3.4