[Попереднє] [До змісту] [Наступне] [Попереднє] [До змісту] [Наступне]

2. Структура курсової роботи

2.1. Зміст курсової роботи

Курсова робота – це творча самостійна робота студента, тому роз­глядання проблеми буде індивідуальним, притаманним конкретному виконавцеві, відповідно до його фахової підготовки, розуміння зав­дання. Разом з тим висвітлення питань пропонується здійснювати у такій послідовності:

Інформаційне забезпечення курсової роботи (аналітичний огляд і патентні дослідження).

Теоретичні дослідження (характеристика об’єктів і методів дослідження, моделювання досліджуваної системи).

Аналітичні або експериментальні дослідження (аналітичні роз­рахунки, технологічні відпрацювання, наукові дослідження); практич­не впровадження результатів досліджень (розробка технологічних карток, технічних умов, технологічних інструкцій).

На першому етапі студент працює над інформаційним забезпе­ченням теми – вивчає літературу стосовно проблеми, що розгляда­ється, здійснює патентні дослідження, знайомиться з нормативною та технологічною документацією. Для цього студент користується біблі­отекою університету, науково-технічною бібліотекою ім. І.П. Котля­ревського м. Полтави, проводить пошук у мережі Інтернет. Вивчення літератури дає змогу визначити ступінь опрацювання теоретичних основ дослідження з обраної теми, з’ясувати сучасний стан питання, чіткіше спрямувати власні дослідження.

Під час роботи з літературою слід вести робочі записи у вигляді тез, конспектів, нотаток, причому обов’язково записується повна наз­ва джерела, його автори, рік видання, сторінки, на яких міститься інформація, назва видавництва. Матеріал для вивчення сучасних тео­ретичних основ з досліджуваних питань необхідно відбирати суворо до завдання, переробляти, а не списувати дослівно.

Незалежно від теми роботи студенту необхідно виконати такі зав­дання:

Визначення страви-аналога (кулінарний або борошняний кон­дитерський виріб), описання його загальної характеристики, визначен­ня харчової та біологічної цінності, наведення класифікації за сукуп­ними ознаками, асортименту. Страва-аналог – це страва (виріб, напій), яка за рецептурним складом, органолептичними та фізико-хімічними показниками, особливостями технологічного процесу максимально наближається до страви (виробу, напою), технологічний процес (або рецептуру) якої треба удосконалити (розробити). При цьому вивча­ються рецептури і технології зазначеної групи страв, обирається базисна рецептура, на її основі визначаються загальні ознаки формування асортименту, а саме:

– зміна співвідношення основних компонентів;

– використання нових компонентів;

– заміна способу кулінарного обробляння та ін.

Проведення аналізу рецептурного складу та технологічного процесу виробництва страви-аналога, функціонально-технологічних властивостей основної та допоміжної сировини, визначення їх ролі у формуванні якості готової продукції. При аналізі рецептурного складу страви-аналога доцільно визначити основні та допоміжні компоненти за масою та функціональним призначенням, що дозволить:

– визначити харчову та біологічну цінність страви;

– виявити речовини рецептурних компонентів, які відіграють важ­ливу роль у технологічному процесі, тобто піно-, емульсіє-, драгле­утворювачі, загущувачі, стабілізатори, антикристалізатори тощо;

– обґрунтувати концентрацію рецептурних компонентів – цукру, жиру, кислоти, солі, які позитивно чи негативно можуть вплинути на хід технологічного процесу;

– визначити можливість або доцільність взаємозаміни тих чи інших рецептурних компонентів.

Аналіз рецептурного складу страви-аналога, крім текстового опису, надати у вигляді таблиці (табл. 2.1).

Таблиця 2.1