Аналіз рецептурного складу виробу-аналога (наприклад, котлети домашньої, рец. № 66 [5])

Найменування продукту	Кількість, г		Масова частка в % до маси напівфабрикату	Функціональне призначення
	брутто	нетто
Яловичина	49	36	36,7	Основна сировина
Свинина	24,3	20,7	20,1	Основна сировина
Цибуля ріпчаста	2,4	2,0	2	Смакова добавка
Сухарі	4	4	4	Для панірування
Яйця	1/40 шт.	1	1	Стабілізатор структури
Хліб	13	13	13,3	Вологоутримувач
Вода	20	20	20,4	Для замочування хліба
Сіль	1,2	1,2	0,01	Смакова добавка
Перець	0,1	0,1		Смакова добавка
Маса напівфабрикату		98	100

Аналіз технологічного процесу починається зі складання його схе­ми (додаток Б). Потім проводиться її описання у наступному вигляді:

– визначаються окремі етапи технологічного процесу – механічне кулінарне оброблення сировини, приготування напівфабрикату, тепло­ве оброблення, підготовлення до реалізації (подача);

– визначаються технологічні операції, обґрунтовується їх поціль­ність, послідовність, з’ясовуються параметри (час, температура тощо);

– висвітлюються фізико-хімічні процеси, що відбуваються з основними речовинами рецептурних компонентів.

Аналіз технологічного процесу надається також у вигляді табл. 2.2.

Таблиця 2.2.

Аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналога

Етапи технологічного процесу	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються	Мета, яка досягається

Обґрунтування мети та завдання курсової роботи. Після проведення аналізу рецептурного складу та технологічного процесу виявляються основні напрями їх удосконалення або зміни, обґрунто­вується робоча гіпотеза щодо досягнення поставленої мети (розши­рення асортименту, зниження калорійності, збагачення біологічно-ак­тивними речовинами, збільшення термінів зберігання тощо), визнача­ються основні завдання, які необхідно вирішити.

Перший розділ курсової роботи може бути оформлений таким чином:

Аналітичний огляд літератури.

Загальна характеристика продукції, харчова та біологічна цінність, класифікація за сукупними ознаками.

Аналіз рецептурного складу та технології виробництва.

Використання добавок або удосконалення процесу.

Другий етап виконання курсової роботи полягає в організації теоретичних та проведенні експериментальних досліджень.

У процесі його виконання вирішуються три взаємозалежні завдання (рис. 2.1.)

Рис. 2.1. Завдання другого етапу виконання курсової роботи

Визначення об’єктів дослідження, якими можуть виступати сировина, напівфабрикати, кулінарні або борошняні кондитерські ви­роби, та технічного або технологічного регламенту, який забезпечує якість об’єкта – ДСТУ, ГОСТи, технічні умови, технологічні інструк­ції, збірник рецептур тощо. В разі дослідження об’єкта, який склада­ється з декількох часток, регламент наводиться до кожної складової.

Визначення методів дослідження об’єкта з обов’язковим поси­ланням на джерела інформації. Методи досліджень, які регламенту­ються, повинні мати посилання на відповідні ДСТУ і ГОСТи, інші методи наводяться повністю: розрахункові, технологічні, дослідні, ком­п’ютерні технології. Кожний з перерахованих методів є загальний і може включати такі (табл. 2.3).

Таблиця 2.3