- •[До змісту] [Наступне] вступ
- •[До змісту] [Наступне] [Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •1. Загальна частина
- •1.1. Мета, завдання курсової роботи
- •1.2. Тематика курсових робіт
- •1.3. Організація курсового проектування
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне] [Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •2. Структура курсової роботи
- •2.1. Зміст курсової роботи
- •Аналіз рецептурного складу виробу-аналога (наприклад, котлети домашньої, рец. № 66 [5])
- •Аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналога
- •Методи дослідження об’єкта, які не регламентуються дсту, госТами
- •Приклад схеми системних досліджень, реалізованих у курсовій роботі
- •Технологічна схема страви __________
- •Бальна оцінка якості страви (виробу)
- •Показники якості страви __________
- •2.2. Обсяг і вимоги до оформлення курсової роботи
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне] [Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •3. Приклади розрахунків рецептур страв і виробів
- •Рецептура фаршу морквяного
- •Рецептура фаршу з гарбуза
- •Розрахунок рецептури печива пісочного з борошном із калини
- •Скоригована рецептура печива пісочного з борошном калини
- •Органолептична оцінка печива пісочного з борошном калини
- •Рецептура млинців підвищеної харчової цінності
- •Рецептура «Млинці з морквяним наповнювачем»
- •Рецептура страви «Напій з журавлини»
- •Рецептура «Напій з обліпихи або чорноплідної горобини»
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне] [Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •4. Порядок рецензування і захисту курсових робіт
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне] [Попереднє] [До змісту] [Наступне] список рекомендованої літератури
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •Додаток б
- •Додаток д
- •Технологічна карта № ___ фірмової страви або кулінарного виробу
- •Додаток е
- •Технологічна карта № ___ фірмового борошняного кондитерського виробу
- •Додаток ж Зразок оформлення титульного аркуша
- •Курсова робота
- •Додаток и Лист оцінювання курсової роботи з дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства»,
- •[Попереднє] [До змісту]
Методи дослідження об’єкта, які не регламентуються дсту, госТами
|
№ п/п |
Назва методів |
Характеристика методів |
|
1. |
Розрахункові |
– розрахунок харчової цінності страви, раціону; – розрахунок технологічних параметрів рецептури (маси нетто, брутто); – розрахунок втрат при механічному кулінарному та – тепловому оброблянні продуктів; – розрахунки вмісту сухих речовин, жиру, цукру тощо |
|
2. |
Технологічні |
– проведення лабораторних і виробничих відпрацювань; – складання акта відпрацювань; – визначення втрат при механічному кулінарному та – тепловому оброблянню продуктів, їх порціонуванні згідно з методикою розроблення рецептур на фірмові страви |
|
3. |
Дослідні |
– визначення фізико-хімічних показників – сухих речовин, кислотності, зольності тощо; – структурно-механічних показників – в’язкості, міцності, ступеня пенетрації; – мікробіологічних показників тощо |
|
4. |
Комп’ютерні технології |
– мережа Інтернет; – прилади для сканування; – проблемно-орієнтований пакет Math Card; – табличний процесор Excel тощо |
Складання загальної схеми системних досліджень. При виконанні третього завдання другого етапу наводять загальну схему системних досліджень, яка реалізується при виконанні курсової роботи (табл. 2.4).
Таблиця 2.4
Приклад схеми системних досліджень, реалізованих у курсовій роботі
|
Назва елемента системи |
Характеристика |
|
Об’єкт як система дослідження |
Технологія групи страв або кулінарних виробів |
|
Актуальність проблеми |
високі споживчі властивості доцільність регулювання калорійності розширення асортименту тощо |
|
Мета дослідження |
Розробка технології або рецептури |
|
Аналіз системи |
загальна характеристика формування асортименту аналіз технологій та рецептурного складу перспективи зниження калорійності тощо |
|
Проблемний елемент системи |
Структурно-механічні властивості (в’язкість, міцність, пружність тощо), органолептичні властивості тощо |
|
Варіанти вирішення |
Використання структуроутворювачів рослинного та тваринного походження |
|
Оптимальне вирішення |
Використання добавок, удосконалення процесів, обладнання |
|
Алгоритм вирішення |
дослідження властивостей продуктів розробка проекту рецептури та технології визначення основних показників якості розробка проекту технологічної документації |
|
Оцінка реалізації рішення |
Розробка техніко-технологічної картки на нову продукцію |
Після складання схеми системних досліджень визначають, які види моделей технологічних систем і методи моделювання можуть бути використані, а саме:
– математичні (таблиці, графіки, формули);
– графічні (технологічна, функціональна – схеми тощо) (додатки Б, В).
Крім того можуть бути наведені схеми експериментальних установок, стендів, методики оброблення отриманих результатів.
Другий розділ курсової роботи з організації теоретичних та експериментальних досліджень може бути оформлений таким чином:
2. Організація теоретичних та експериментальних робіт.
2.1. Характеристика об’єкта та методів досліджень.
2.2. Схема системних досліджень.
Третій етап включає: аналітичні дослідження асортименту групи страв, їх рецептурний склад тощо. Особливості досліджень обговорюються з керівником курсової роботи.
Експериментальні дослідження можуть бути технологічними або дослідними.
Технологічні дослідження передбачають розробку проекту рецептури та технології. У проекті рецептури необхідно назвати всі види сировини, що входить до складу страви або кулінарного виробу, які розробляються. Виходячи з бажаного виходу основного продукту, страви та враховуючи норми втрат сировини при механічному кулінарному і тепловому оброблянні, визначають норми закладання сировини масою брутто і нетто, масу напівфабрикату (за необхідності). Якщо складається проект рецептури на борошняний кондитерський виріб, то вказується масова частка сухих речовин у кожному виді сировини, а також витрати сировини у натурі та в сухих речовинах. Зазначають також функціональне призначення кожного виду сировини (основна сировина, структуроутворювач, смакова тощо). Проект рецептури складають за формою табл. 2.1.
Проект технології наводять за формою табл. 2.5.
Таблиця 2.5