Технологічна схема страви __________

Назва сировини	Назва етапу технологіч­ного процесу	Назва техноло­гічної операції	Параметри техноло­гічних процесів	Необхідне обладнання, інвентар, інструмент
М’ясо яловичина	Механічне кулінарне обробляння	Миття	Температура води 18–20°С	Ванна

Відпрацювання рецептури і технології проводиться наступним чином. Спочатку визначають масу брутто, нетто всіх сировинних ком­понентів, які входять у рецептуру, з’єднують продукти і визначають масу напівфабрикату, за необхідності додають кількість рідини, що входить у рецептуру страви. Встановлюють виробничі втрати шляхом визначення різниці між масою набору сировини і масою напів­фабрикату. Уточнюють температурний режим, тривалість теплового обробляння, вихід готової страви, втрати при тепловому оброблянні та порціюванні. Складається акт відпрацювання (додаток Г).

Вносяться корективи в рецептуру, уточнюється маса кожного компоненту. Оформлюється технологічна картка (додатки Д, Е).

Розробляють шкалу бальної оцінки органолептичних показників страв чи борошняних кондитерських виробів (табл. 2.6).

Таблиця 2.6

Бальна оцінка якості страви (виробу)

Показники якості	Відмінно (5)	Добре (4)	Задовільно (3)	Незадовільно (2)
Смак і запах
Зовнішній виг­ляд і консистенція
Колір

Органолептичні показники якості виробу, що розроблені, оформлю­ють за формою табл. 2.7.

Таблиця 2.7

Показники якості страви __________

Назва страв	Зовнішній вигляд і консистенція	Смак і запах	Колір
Страва-аналог
Зразок № 1

Фізико-хімічні показники готової страви визначаються розрахун­ковим методом.

Завершується етап розробленням нормативної або технологічної документації – технічні умови, технологічні інструкції, технологічні картки.

Третій розділ може бути оформлений таким чином:

3. Аналітичні або експериментальні дослідження.

3.1. Обґрунтування рецептурного складу страв, кулінарних виробів.

3.2. Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва.

3.3. Визначення органолептичних показників страв.

3.4. Розробка проекту техніко-технологічної картки або іншої нормативної документації – технічних умов, технологічних інструкцій.

3.5. Оцінка реалізації основних технологічних принципів у технології страв, кулінарних виробів.

Студент наводить результати власних досліджень у вигляді таб­лиць, діаграм, графіків, висловлює основні напрями розвитку проб­лемного елемента, порівнює одержані результати з аналогічними, що опубліковані у вітчизняних та зарубіжних працях.

Завершується виконання курсової роботи формуванням висновків, у яких викладають найбільш суттєві наукові чи практичні результати, одержані під час досліджень.

2.2. Обсяг і вимоги до оформлення курсової роботи

Курсова робота складається з пояснювальної записки і графічної частини. Пояснювальна записка повинна бути надрукована (комп’ю­терний варіант). Обсяг тексту становить (через 1,5 інтервали, розмір шрифту Times New Roman – 14) 25–30 стор. Записка включає наступ­ні елементи у такій послідовності:

– титульний аркуш;

– завдання;

– зміст;

– текст (див. 2.1.);

– перелік використаних джерел;

– додатки.

Титульний аркушоформлюється згідно з додатком Ж.

Змістє переліком розділів записки. Назви заголовків у змістіпере­раховуються у тій же послідовності і формулюванні, що і в тексті записки. Напроти кожного заголовка вказують тільки порядковий но­мер сторінки, на якій розміщений початок розділу. Номера сторінок повин­ні бути написані так, щоб розряди чисел були розташовані один над іншим. Слово «сторінка» або його скорочення не пишуть. Між закінченням тексту і номером сторінки рекомендується ставити багатокрапки.

Текст пояснювальної записки має бути надрукованим на одній стороні стандартного білого аркуша (формату 210 × 297 мм), поля: лі­ве – 30 мм, праве – 10 мм, верхнє – 15 мм (до номера сторінки), нижнє – 20 мм. Не допускається виділення поля будь-якими рамками. Текст роботи, заголовки, таблиці, малюнки, додатки мають бути написані чорнилом одного кольору. Окремі слова, формули, знаки, які впи­су­ються в текст, мають бути того ж кольору і за насиченістю мінімально відрізнятися від основного тексту.

Терміни, що використовуються в тексті, мають відповідати загаль­ноприйнятим в літературі. Слід уникати слів «я», «мною», краще ви­користовувати безособові форми – «доцільно», «спостерігається», «в роботі пропонується», в окремих випадках можна вживати «нами одержано», «на наш погляд». У роботі не допускаються стилістичні, орфографічні та граматичні помилки.

При посиланні на літературні джерела вказують порядковий номер за списком використаної літератури в квадратних дужках, наприклад, [5].

Допускаються тільки загальноприйняті скорочення: рр. – роки; та ін. – та інші; і т.д. – і так далі, тис., млн., – тисяча, мільйон тощо. Допускається використовувати абревіатури занадто довгих слово­спо­лучень, попередньо привівши їх повне значення, наприклад, «біоло­гічно-активні добавки (БАД)».

Структурні елементи «Зміст», «Вступ», «Список використаних джерел» не нумерують, їх назви і є заголовками структурних елемен­тів. Розділи нумеруються арабськими цифрами. Після номера розділу ставиться крапка, після назви розділу крапка не ставиться. Параграфи (підрозділи) нумеруються в межах кожного розділу, номер параграфа складається із номера розділу і номера самого параграфа, розділених крапкою. За необхідністю параграфи також можуть бути розбиті на пункти. В такому разі номер пункту позначається додатковою циф­рою, наприклад, 2.1.1, 2.1.2.

Заголовки розділів розміщуються симетрично до тексту, не під­креслюються і пишуться без крапки в кінці. Переноси слів у заголов­ках не допускаються. Виділення заголовка забезпечується відступом від основного тексту. Кожний розділ, у тому числі, вступ, висновки, список літератури, додатки, рекомендується починати з нової сторін­ки. Новий параграф розпочинається на тій же сторінці, на якій закін­чено попередній. Не допускається розміщувати назву параграфа або пункту в нижній частині сторінки, якщо після неї поміщається лише один рядок тексту.

Усі сторінки мають бути пронумеровані арабськими цифрами у правому верхньому куті. Титульний аркуш входить до загальної ну­мерації і вважається першою сторінкою, але номер сторінки на ньому не ставиться. Нумеруються всі сторінки основного тексту, список літератури та додатки.

Таблиці нумеруються арабськими цифрами в межах розділу і обо­в’язково мають назву. Над правим верхнім кутом таблиці розміщують надпис «Таблиця» і вказують номер, що складається з номеру глави та порядкового номеру таблиці. Нижче вказують назву (жирним шриф­том). Таблиці наводяться безпосередньо після тексту, де про них згад­ується вперше, або на наступній сторінці; на таблицю має бути поси­лання в тексті. Громіздкі таблиці краще розмістити в додатках.

Назва таблиці, заголовки рядків і граф мають бути короткими, точ­ними. Заголовки граф наводять у називному відмінку однини. Якщо одиниці виміру єдині для всіх даних, вміщених у таблиці, то вони вка­зуються над її правим верхнім кутом між назвою і самою таблицею. Якщо одиниці виміру різні, то вони вказуються в заголовках граф або рядків.

При перенесенні таблиці на наступну сторінку не повторюють пов­ністю її макет, а замінюють назви граф цифрами. Над іншими части­нами таблиці вказується «Продовж. табл.» без повторення її повної назви. Розподілення таблиці для перенесення здійснюють таким чи­ном, щоб хоча б один значущий рядок після макету таблиці був на попередній сторінці.

Заголовки граф таблиць пишуть з великої літери, а підзаголовки – з малої, якщо вони утворюють одне речення з заголовком. У кінці заго­ловків граф крапку не ставлять. Графу «№ п./п» у таблицю не включають; за необхідності нумерацію рядків здійснюють з лівої сто­рони таблиці перед їх назвою.

Цифри в таблицях розміщують таким чином, щоб класи чисел по всій графі знаходились суворо один під одним. Числові величини в одній графі повинні мати однакове число десяткових знаків.

Закінченого вигляду таблиці набувають за допомогою підсумків, які можуть бути як горизонтальними, так і вертикальними. Підсумок з певної частини сукупності означають слово «разом», підсумок за сукупністю в цілому – словом «всього».

Ілюстрації (рисунки, графіки, схеми, діаграми) розміщують без по­середньо після тексту, в якому про них вперше згадується, або на наступній сторінці; на всі ілюстрації мають бути посилання. Назву розміщують під ілюстрацією; нумерацію здійснюють арабськими цифрами в межах розділу (наприклад, «Рис. 3.3…» означає третю ілюстрацію в третьому розділі). Якщо ілюстрація одна на всю роботу, то вона не нумерується.

Графіки, схеми мають бути виконані акуратно і технічно грамотно. Виділення окремих сегментів або ліній на графіку здійснюється різни­ми типами зображень ліній, але одним кольором, тим же, що і основ­ний текст. До назви графіка відносяться ті ж вимоги, що й до заго­лов­ка таблиці.

Формули розміщують посередині рядка, слова, які зв’язують їх з текстом («де», «отже», «звідси», «знаходимо») – на початку рядка. Відстань між рядками формул, а також між формулами та текстом має бути не менше одного вільного рядка. Лінія між чисельником і зна­менником має бути тієї ж довжини, що і найдовший вираз, причому чисельник і знаменник мають бути центровані відносно цієї лінії. Символи, що використовуються у формулах, мають бути єдиними для одних і тих показників протягом всієї роботи.

Формули і рівняння нумеруються в межах розділу арабськими цифрами в круглих дужках. Номер формули вказується на її рівні в крайньому правому положенні на рядку. Формула наводиться в тексті тільки один раз, в інших випадках дається посилання на її номер. Формули, що слідують одна за одною і не розділені текстом, відок­ремлюють комою. Невеликі та нескладні формули, які не мають само­стійного значення, розміщують по тексту рядка і не нумерують.

У список літературних джерел включаються лише ті видання, які дійсно використовувались при написанні роботи. Традиційно не вклю­чаються до списку літературних джерел енциклопедії, довідники, словники. Список літератури повинен мати суцільну нумерацію дже­рел. Назва джерела повинна наводитись мовою оригіналу, за алфаві­том, або за порядком його використання.

Додатки оформлюються як продовження основного тексту і розмі­щуються в тому ж порядку, в якому вони згадуються в тексті. Кожен додаток має починатися з нової сторінки і мати заголовок. Посередині рядка над заголовком малими літерами з першої прописної помі­щають слово «Додаток». Додатки позначаються послідовно пропис­ни­ми буквами алфавіту за винятком букв Є, З, І, Ї, Й, О, Ч, Ь (наприклад, «Додаток А», «Додаток Б» і т.д.).