Скоригована рецептура печива пісочного з борошном калини
|
Сировина |
Виріб-аналог |
Дослідний зразок (з борошном калини) | ||
|
у натурі, г |
у сухих речовинах, г |
у натурі, г |
у сухих речовинах, г | |
|
Борошно пшеничне в/г |
515,4 |
440,7 |
463,9 |
396,6 |
|
Борошно (на підпил) |
41,2 |
35,2 |
41,2 |
35,2 |
|
Борошно з калини |
– |
– |
51,5 |
47,38 |
|
Цукор-пісок |
206,2 |
205,9 |
202,9 |
202,6 |
|
Масло вершкове |
309,3 |
259,8 |
309,3 |
259,8 |
|
Меланж |
72,2 |
19,5 |
72,2 |
19,5 |
|
Сода харчова |
0,5 |
0,3 |
0,5 |
0,3 |
|
Амоній вуглекислий |
0,5 |
0 |
0,5 |
0 |
|
Есенція фруктова |
2,1 |
0 |
2,1 |
0 |
|
Сіль |
2,1 |
2,0 |
2,1 |
2,0 |
|
ВСЬОГО: |
1149,5 |
963,4 |
1146,2 |
963,4 |
Потім проводять відпрацювання скоригованої рецептури і складають акт (додаток Г).
Органолептична оцінка готового виробу проводиться за такими показниками (табл. 3.5).
Таблиця 3.5
Органолептична оцінка печива пісочного з борошном калини
|
Показники |
Виріб-аналог |
Дослідний зразок (із борошном калини) |
|
Колір скоринки |
Золотистий |
Із рожевим відтінком |
|
Колір м’якуша |
З сіруватим відтінком |
Рожевий |
|
Смак |
Властивий |
Солодкий |
|
Запах |
Властивий |
Запах приємний, характерний для калини |
|
Консистенція |
Розсипчаста |
Розсипчаста |
Завдання 3.Розробити рецептуру млинців підвищеної харчової цінності за рахунок використання овочевого наповнювача.
Порядок вирішення:
Аналізуємо рецептуру № 1082 «Млинці – напівфабрикат» [5]. Основна сировина – борошно. Проводимо відпрацювання рецептури в лабораторних умовах з урахуванням введення наповнювача (наприклад, моркви) від 20 до 60 % до маси основної сировини (інтервал варіювання 10 %). Встановлюємо, наприклад, що оптимальною за консистенцією є додавання моркви масою нетто у кількості 50 % до маси основної сировини (борошна). Складаємо рецептуру і розраховуємо її (табл. 3.6).
Таблиця 3.6
Рецептура млинців підвищеної харчової цінності
|
Назва продукту |
Традиційна рецептура |
Нова рецептура | ||
|
маса, г |
маса, г | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Борошно |
416 |
416 |
416 |
416 |
|
Молоко або вода |
1046 |
1046 |
1046 |
1046 |
|
Яйця |
2 1/13 шт. |
83 |
2 1/13 шт. |
83 |
|
Цукор |
25 |
25 |
25 |
25 |
|
Сіль |
8 |
8 |
8 |
8 |
|
Морква |
– |
– |
208 |
166 |
|
Маса тіста |
|
1578 |
- |
1700 |
|
Сало-шпиг |
20 |
20 |
20 |
20 |
|
Вихід готового виробу |
|
1000 |
|
1105 |
Для приведення рецептури у відповідність до збірника проводиться перерахунок всієї сировини на вихід готового виробу 1000 г:
− кількість борошна:
1105 – 416
1000 – х
− кількість молока або води:
1105 – 1046
1000 – х
х = 946,6 г
і т. д.
Нова рецептура буде мати вигляд (табл. 3.7).
Таблиця 3.7