17. Вредные химические вещества естественного проис­хождения. Биогенные амины.

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпо­нентные смеси, состоящие из сотен химических соединений. В состав пищевых продуктов входят, в основном, три группы со­единений. Нутриенты - белки, липиды, углеводы, минеральные вещества и витамины, которые требуются организму для пласти­ческих целей, в качестве источников энергии, для нормального течения процессов пищеварения и метаболизма. Неалиментарные компоненты - соединения, участвующие в формировании органолептических качеств пищевого продукта. К ним отно­сятся: предшественники нутриентов, продукты их распада, а также другие БАВ. Большинство веществ этой группы находится в продуктах питания в незначи­тельных количествах. Среди них различают:

1. антиалиментарные факторы - вещества, препятствующие пе­ревариванию или утилизации нутриентов (например, ингиби­торы протеаз, содержащиеся в бобовых); 2. вредные химические вещества природного происхождения: постоянные компоненты некоторых натуральных продуктов (ал­калоиды, пептиды); 3. вещества, содержащиеся в продуктах при определенных условиях (соланин в картофеле); 4. микроэлементы в высоких концентрациях за счет существования аномальных биохимических провинций.

Значительная часть химических соединений, обладающих ток­сичными свойствами и содержащихся в продуктах питания, имеет естественное происхождение. Ежедневное поступление ксенобиотиков естественного происхождения при обычной диете человека составляет около 2 г, а поступление синтетических пестицидов равно 0,09 мг. Некоторые из соединений обладают выраженной канцерогенной активностью. Для количественной оценки канцерогенной активности в модельных условиях ис­пользуют индекс относительной канцерогенной активности (ОКА). ОКА показывает, какой процент потенциальной канцеро­генной активности, тестированной на лабораторных животных, получает человек ежедневно на протяжении своей жизни. Чем меньше значение индекса ОКА, тем выше потенциальная канце­рогенная активность продукта. Несмотря на поступление в орга­низм человека соединений с выраженной канцерогенной актив­ностью, их действие во многом нивелируется: 1) системой де­токсикации ксенобиотиков; 2)антиканцерогенным действием (антиоксиданты - аскорбиновая кислота, витамины Е и А; монотерпен-лимонен-в цитрусовых.) Важно поступление в ор­ганизм достаточных количеств антиканцерогенных соединений, которые способны нейтрализовать действие ксенобиотиков есте­ственного и антропогенного происхождения. Биогенные амины (БА) могут образовываться МО, например при ферментативном декарбоксилировании. Произведенные с по­мощью микробиологической техники продукты питания (сыры, пиво) содержат значительное количество БА. При порче продук­тов питания увеличивается содержание БА вследствие деятель­ности МО. Высокое поступление аминов с продук­тами питания при одновременном приеме определенных меди­каментов способно повышать кровяное давление, например че­рез 1) тирамин, обычно расщепляющийся в кишечнике с помо­щью фермента моноаминооксидазы (МАО). МАО может ингиби­роваться гипотензивными препаратами, антидепрессантами или противотуберкулезными препаратами таким образом, что кон­центрация тирамина в кишечнике увеличивается. В этом случае всасывается большое количество тирамина, что способствует освобождению норадреналина из симпатических нервных окон­чаний и повышению АД. Содержание тирамина в продуктах питания составляет в сред­нем около 50 мкг/г. Однако в некоторых их них (шоколаде, сыре, пиве, вине и квашеной капусте) тирамин содержится в по­вышенных количествах. Сыр может содержать до 900 мкг/г. Пациентам с высоким АД частое употребление этих продуктов питания может быть небезвредно. 2)серотонин (в бананах, грецких орехах, помидорах), увеличи­вает АД. 3) гистамин, (в некоторых сортах вин, где его содержание может достигать 25 мг на литр), способен вступать в соединение с этанолом. Прием значительных количеств гистамина ведет к острой интоксикации у человека, которая выражается сильными голов­ными болями и спазмами гладкой мускулатуры. Содержание БА в продуктах питания может был. снижено про­мывкой водой или сменой консервирующей жидкости.