Рецептура простых и сдобных хлебобулочных изделий «Рябиновые»

Сырье	Расход сырья на булочку «Рябинушка», кг
	простую	сдобную
Мука пшеничная хлебопекарная общего значения	100	100
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5	1,5
Соль поваренная пищевая	1,3	1,2
Сахар-песок	3	14,4
Маргарин столовый с массовой долей жира 82%	-	14,4
Яйцо куриное, шт.	-	143
Рябиновый порошок	3,1	5,3
Вода (30 л)	По расчету

Таблица 22

Параметры основных технологических процессов

производства хлебобулочных изделий

Операция	Характеристика
Замес теста, мин	8-10
Брожение теста: продолжительность, мин температура,°С Обминка теста, мин	150 30±2 1 раз в течение 3-5 мин
Формование теста: масса тепловой заготовки, г	220
Расстойка теста: продолжительность, мин температура, °С	50±5 35±2
Выпечка тестозаготовок: продолжительность, мин температура, °С	15-18 200-220

Необходимо отметить, что использование рябинового порошка не требует замены или установки нового оборудования, то есть на любом хлебопекарном предприятии можно выпекать хлебобулочные изделия из муки общего назначения, обогащенные рябиновым порошком. На основании полученных разработчиками данных, был получен патент на изобретение № 2366185 «Способ производства сдобных хлебобулочных изделий».

Хранить обогащенную добавку на хлебопекарных предприятиях целесообразно в виде сушеных выжимок, так как в таком виде добавка меньше теряет биологически активные вещества, а размалывать перед непосредственным использованием - на ножевых мельницах или мельницах другого типа. Размол сушеных выжимок необходимо проводить в два приема: сначала до размера частиц, проходящих через сито с отверстиями диаметром 3 мм, а затем до порошкообразного состояния, после чего их просеивают через шелковое сито № 35.

Приемку готовой продукции проводят по ГОСТ 5667-65.

Хлебобулочные изделия принимают партиями. Партией считается у предприятия – изготовителя хлеб одного наименования, произведенный одной бригадой за одну смену, в торговой сети – имеющийся в наличии хлеб одного наименования, одного производителя, по одной накладной. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии изделий требованиям настоящих документов и время выемки изделий из печи.

Методы контроля:

1. Отбор образцов по ГОСТ 5667-65.

2. Вкус, цвет, запах, внешний вид устанавливают органолептически.

3. Отбор проб для определения физико-химических показателей проводят по ГОСТ 5667-65.

Влажность по ГОСТ 21094-75, кислотность – ГОСТ 5670-51.

Укладка, хранение и транспортирование:

Укладка булочек «Рябинушка» по ГОСТ 8227-56.

Изготовитель гарантирует безопасность продукции при соблюдении требований настоящей технологической инструкции и рецептуры.

Срок реализации булочек «Рябинушка» в розничной торговой сети с момента выемки из печи – 24 часа.

Установлено, что присутствие рябинового порошка в рецептуре изделия способствует повышению кислотности и подъемной силы теста. Это, в свою очередь, приводит к сокращению продолжительности созревания теста на 30 мин и продолжительности расстойки по сравнению с контролем, на 5 и 10 мин соответственно для простых и сдобных изделий. При этом объем теста простой булочки увеличивается на 0,9 %, сдобной - на 3%.

Внесение рябинового порошка благоприятно сказалось на всех органолептических показателях, особенно на цвете, вкусе и пористости. Форма изделий улучшилась, цвет корок стал более насыщенным, по сравнению с изделиями традиционной рецептуры.

Таким образом, полученные хлебобулочные изделия с рябиновым порошком будут более высокие, красивой округлой формы, с ярко окрашенной коркой, развитой тонкостенной, однородной пористостью, выраженным гармоничным вкусом и ароматом. Они получили наивысшую оценку, по сравнению с булочными изделиями традиционной рецептуры.

На основании определения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки общего назначения М55-23 было установлено:

• качество простых булочек, приготовленных по традиционной рецептуре, было оценено как удовлетворительное (75,5%);

• сдобных булочек, приготовленных по традиционной рецептуре, - как хорошее (82,5%);

• простых булочек с рябиновым порошком - как отличное (89,5%);

• сдобных булочек с рябиновым порошком - как отличное (95,5%).

Изучение физико-химических показателей показывает, что внесение рябинового порошка в булочные изделия приводит к увеличению предельного объема, пористости и формоустойчивости, а также оказывает положительное влияние на структурно - механические характеристики мякиша, а именно: увеличивает его сжимаемость. В результате мякиш у таких изделий более нежный и эластичный, после снятия деформации легко принимает исходную форму.

Розничная цена рябинового порошка составила 58 руб. за 1 кг.

Таким образом, проведенные разработчиками экспериментальные исследования доказали целесообразность получения хлебобулочных изделий с рябиновым порошком. За счет его использования увеличивается водопоглотительная способность пшеничной муки, активизируется деятельность дрожжевых клеток, тем самым ускоряется процесс брожения и сокращается продолжительность созревания теста, появляется возможность использования муки общего назначения. Высокое содержание витаминов и минералов в рябиновом порошке повышает пищевую ценность готовых изделий. Кроме того, улучшаются не только органолептические и физико - химические показатели, но и совершенствуются технологические параметры производства, режимы работы оборудования, что приводит к сокращению производственных потерь, к увеличению объема производства и повышению качества продукции.

Для реализации проекта по продвижению торговой марки «Рябинушка» на рынок хлебобулочных изделий логично использовать рекламный бюджет исходя из метода расчёта на основании целей и задач. Этот метод наиболее приемлем, поскольку компания устанавливает размер бюджета на основании того, чего она хочет добиться. Данный метод включает:

• выработку конкретных целей продвижения;

• определение задач, которые следует выполнить для достижения этих целей;

• оценку затрат на выполнение этих задач.

Сумма этих затрат и составит бюджет продвижения.

Из калькуляции плановой цены на булочку «Рябинушка» (Приложение 8) видно, что полная себестоимость без доставки одной сдобной булочки «Рябинушка» будет составлять 1,80 руб. Розничная цена за штуку - 3,0 руб.

Анализируя объемы продаж диетических хлебобулочных изделий ОАО «Дятьково-хлеб», сделаем вывод о том, что в первые месяцы после выхода на рынок новой булочки «Рябинушка» объемы продаж этого изделия будут составлять 4,5 т в месяц. Полная себестоимость за месяц составит: 90000 шт*1,80 руб.=162000 руб. Выручка от продажи этого количества продукции составит: 90000*3 руб=270000 руб. Уровень рентабельности составит: (270000 руб. -162000 руб.)/162000 руб.*100%=66,7%. Рентабельность продаж составит: (270000 руб.-162000 руб.)/270000 руб. =40%.

Для того чтобы предприятию удалось ознакомить жителей района с новым продуктом, а также увеличить объем продаж на 20%необходимо провести рекламную кампанию. Целевым сегментами в данном случае будут являться 24% потребителей, которые заботятся о своем здоровье и стараются правильно питаться, а также 31% потребителей, которые из любопытства попробуют булочку «Рябинушка» и чью лояльность можно укрепить правильным позиционированием новинки.

Для достижения поставленных целей рекламная капания должна проводиться в несколько этапов:

• презентация новинок для магазинов розничной торговли;

• выкладка товаров;

• реклама в местах продаж;

• дегустация продукции в местах продаж.

Цель маркетинговой деятельности – повышение объема выпускаемой продукции за счет активной рекламной политики нового сорта хлеба: сдобной булочки «Рябинушка», а, следовательно, увеличение объема продаж на 20% за три месяца.

Составление рабочей программы:

1. Ознакомление жителей города и области с продукцией хлебных изделий здоровых сортов;

2. Стимулирование продаж новинок;

3. Создание имиджа здоровых сортов хлеба от ОАО «Дятьково-хлеб»

Планируемые акции:

1. Презентация новинок для магазинов розничной торговли. Презентация может проходить в виде «круглого стола», куда приглашаются представители основных точек реализации. Во время презентации обозначаются отличительные особенности новой продукции, ее преимущества, а также проводится дегустация продукции. Заключением круглого стола может стать предоставление льготных условий на поставку продукции бренда в места продажи.

Смета затрат.

Разработка и рассылка пригласительных составит 1000 рублей.

Оформление помещения для проведения мероприятия - 500 рублей.

Продукция для дегустации – 900 рублей.

Итого – 2400рублей.

2. Выкладка товаров.

Выбор продукта происходит, как правило, не у экрана телевизора, не у рекламного щита, а у прилавка. Покупателя привлекают вид, вкус и запах хлеба, которые если и передаются посредством телевизионного эфира или «наружки», то только частично.

3) Реклама в местах продаж – плакат с изображением продукции. Плакаты должны размещаться в местах продаж, фирменных торговых точках, привлекать внимание покупателей, способствовать выбору в пользу продукции ОАО «Дятьково-хлеб» и вызывать желание приобрести продукцию.

Смета затрат.

Изготовление слайдов для качественной полиграфии – 5000 рублей.

Разработка эскиза и подготовка к печати – 3500 рублей.

Изготовление плакатов 200 шт. – 24000 рублей

Итого - 32500 рублей.

4) Дегустация продукции в местах продажи.

Поскольку речь идет о продукте, который можно не только потрогать, но и съесть, само собой разумеется, что это качество не может не эксплуатироваться при продвижении хлебных новинок. На этапе выхода марки на рынок без ТВ-рекламы дегустации позволят потребителям познакомиться продукцией. Потребитель, удовлетворенный дегустацией и совершивший пробную покупку, будет регулярно покупать предложенный товар.

Потребителям будут предоставлены флаеры, где будет указана информация о продукции. Продолжительность акции семь дней, время проведения с 13.00 до 20.00.

Смета затрат.

Оформление дегустационных столов 6 шт. – 6000 рублей

Продукция для дегустации – 30000 рублей

Разработка и изготовление флаеров 10000 шт. – 20000рублей

Оплата услуг стороннего персонала 6 чел. – 25000 рублей

Итого – 115900 руб.

Общие затраты на проведение рекламной кампании составят 440100 рублей.

Благодаря предложенным мероприятиям объем продаж новой булочки «Рябинушка» увеличится на 20% и составит 5,4 т в месяц. Выручка от реализации увеличится на 54000 руб., а дополнительная прибыль составит 54000 руб. -32400 руб.=21600 руб. в месяц. Таким образом, от реализации 5,4 т булочек «Рябинушка» ежемесячная прибыль предприятия составит 129600 руб. Срок окупаемости затрат: 440100 руб./129600 руб.=3,4 месяца.