3.2. Внедрение продуктовых инноваций в оао «Дятьково-хлеб»

Создание пищевых продуктов специального назначения с высокими иммуномодулирующими и лечебно-профилактическими свойствами – это новое и прогрессивное направление улучшения нашего питания, повышения иммунитета и укрепления здоровья нации.

Во всем мире происходит настоящая революция в плане изменения способа питания. Технический прогресс радикально ломает установленные веками традиции. Изменить привычки питания нелегко, учитывая также влияние побочных обстоятельств (работа, которая нас вынуждает обедать вне дома, стрессы, чрезмерные физические нагрузки).

Можно ли каждый день питаться только здоровыми продуктами? Здоровою является та пища, компоненты которой имеют натуральное происхождение, обогащены активными агентами, имеют свойства поставлять в организм ресурсы, которые необходимы для обеспечения физического баланса.

В рамках реализации «Концепции государственной политики в области питания» приоритетным направлением является производство хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми добавками из плодово-ягодного сырья. Использование таких добавок не только позволит улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий, но и восполнит дефицит необходимых организму веществ. Ассортимент данных хлебобулочных изделий растет с каждым днем и пользуется постоянным спросом у потребителей.

В качестве натуральной пищевой добавки в рецептуре хлебобулочных изделий взамен части пшеничной муки использовали рябиновый порошок.

Для разработки рецептуры и определения оптимального количества рябинового порошка в хлебобулочных изделиях проводили пробные лабораторные выпечки, в рецептуре которых последовательно заменяли пшеничную муку рябиновым порошком в количестве от 1 до 7 %. В результате проведенных исследований было установлено, что в связи с высоким сахаро-кислотным индексом порошка целесообразно использовать его в рецептурах булочек. За основу была взята рецептура простых и сдобных булочек массой 50 г.

Оптимальное количество рябинового порошка в рецептуре булочек было установлено в результате проведения двухфакторного анализа на основании полученных органолептических и физико-химических показателей опытных изделий, где в качестве переменных факторов были выбраны количество вносимой добавки, пористость и удельный объем. Наиболее приближенное к оптимальному сочетание факторов позволило установить оптимальное количество рябинового порошка в простых и сдобных булочных изделиях, которое должно составлять соответственно 3,29 и 5,16% от массы муки.

Полученные рецептуры хлебобулочных изделий «Рябиновые» из пшеничной муки общего назначения М55-23 с добавлением хлебопекарных дрожжей, соли, сахара-песка, столового маргарина, яиц, порошка из выжимок сортовой красноплодной рябины (обогащенной добавки) приведены в таблице 21.

Общая технологическая схема производства хлебобулочных изделий с рябиновым порошком включает такие же этапы, что и производство традиционных изделий безопарным способом: подготовка сырья к производству, приготовление теста, разделка теста, расстойка тестозаготовок и выпечка.

Таблица 21