Практические занятия 6,7

Тема: Составление плана-меню предприятия с учетом его типа и класса: определение количества потребителей по графику загрузки зала, общего количества блюд, планируемых к выпуску, разбивка блюд по ассортименту.

Цели: Приобретение умений и навыки по выполнению технологических расчетов, составлению и документальному оформлению плана-меню, руководствуясь технологической документацией.

Средства обучения:

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

• Примерный ассортимент блюд для предприятий общественного питания различных типов и классов.

• Бланк плана-меню.

Перечень рекомендуемых источников:

• Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

Порядок выполнения и ход занятий

1. Составьте график загрузки зала Вашего предприятия и определите общее количество потребителей, посетивших Ваше предприятие за день. Задание оформляется в следующем виде:

Общее количество потребителей за день определяется как сумма потребителей, посетивших предприятие в каждый час его работы.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

N_час = Р • η • с/100 (чел.),

где Р– количество мест в зале Вашего предприятия;

η – количество посадок в час или оборачиваемость одного места в зале за час;

с – средний процент загрузки зала в каждый час работы Вашего предприятия, %.

Выберете график загрузки зала Вашего предприятия (Приложение А) и оформите его в виде таблицы 1.

Определите общее количество потребителей за день (N_день).

Таблица 1 – График загрузки зала* ресторана на 75 мест

Часы работы ресторана	Оборачиваемость одного места в час, η	Средний процент загрузки зала в час, с%	Количество потребителей в час, Nчас**
12-13 И т.д.	1	100	75
Всего:			Nдень= ?

Примечание: *- указать тип и количество мест Вашего предприятия в соответствии с темой сквозного комплексного задания;

**- количество потребителей в час (N_час) после расчета по формуле округляется до целого числа (в большую сторону).

2. Определите общее количество блюд, планируемых к выпуску за день работы вашего предприятия. Задание оформляется в следующем виде:

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

n = N_день• m (блюд),

где N_день – общее количество потребителей за день (таблица 1);

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов; m = ? (Приложение Б).

Общее количество блюд составит: n = 625 • 4 = 2500 (блюд).

3. Проведите разбивку блюд по ассортименту. Задание оформляется в следующем виде:

После расчета общего количества блюд (n) определяется количество блюд в каждой основной группе: холодные закуски, горячие закуски (если присутствуют в ассортименте), супы, горячие блюда, сладкие блюда (десерты).

Разбивка блюд производится по процентному соотношению основных групп блюд в ассортименте предприятий общественного питания различных типов (Приложение В).

Далее задание оформляется в виде таблицы 2 (приведен пример расчета при n = 2500 блюд).

Таблица 2 – Разбивка блюд по ассортименту в ресторане высшего класса на 75 мест.

Наименование групп блюд	Соотношение в ассортименте		Количество блюд, порц.
	% от общего количества блюд	% от данной группы блюд	в каждой группе блюд	в каждой подгруппе блюд
1.Холодные закуски (13*): - рыбные (3) - салаты (3) - мясные (3) - овощные, грибные (2) - кисло-молочные продукты (2) 2. Горячие закуски (2*) 3. Супы (4*): - прозрачные бульоны (1) - заправочные (2) - молочные, холодные, сладкие (1) 4. Горячие блюда (15*): - рыбные (3) - мясные (3) - овощные (3) - крупяные, мучные (3) - яичные, твороженные (3) 5. Сладкие блюда (4*)	40 5 10 30 15	25 30 25 10 10 100 20 70 10 25 50 5 10 10 100	1000 125 250 750 375	250 300 250 1000 100 100 125 50 37 250 25 188 375 37 750 75 75 375
Итого:	100		2500**	2500***

Примечание: * - количество наименований блюд в каждой группе (Приложение Г); количество наименований в каждой подгруппе определяется произвольно; после определения количества блюд в каждой группе и подгруппе выполните проверочный расчет: сумма по колонке 4 (**) = сумма по колонке 5 (***) = n (общее количество блюд).

4. Определите количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и/или мучных кулинарных изделий и хлеба. Задание оформляется в следующем виде:

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и/или мучных кулинарных изделий и хлеба определяется по нормам потребления на одного человека в день (Приложение Д).

Далее задание оформляется в виде таблицы 3 (приведен пример расчета при N_день = 625 чел.).

Таблица 3 – Определение количества напитков и изделий в ресторане

Наименование напитков и изделий по видам	Общее количество потребителей за день, Nдень (чел.)	Норма потребления на одного человека (л, шт., г)	Количество
			в л, шт., кг	в порциях
Горячие напитки (3*) Холодные напитки собственного производства (3*) Мучные кондитерские изделия (6*) 4. Хлеб: - пшеничный - ржаной	625 625 625 625 625	0,1 л 0,1 л 0,5 шт 50 г 50 г	62,5 л 62,5 л 313 шт 31,25 кг 31,25 кг	625** 313** – – –

Примечание: * - количество наименований каждого вида (Приложение Г);

** - пересчет количества напитков в литрах на их количество в порциях производится с учетом выхода (объема) одной порции: для горячих напитков средний выход составляет 0,1 л, для холодных – 0,2 л; количество порций определяется делением общего количества напитка в литрах на объем одной порции (результат округляется до целого числа в большую сторону).

5. Составьте план-меню Вашего предприятия и оформите его в соответствии с унифицированной формой № ОП-2 (бланк, Приложение Е).

При составлении плана-меню необходимо учитывать:

• специализацию предприятия общественного питания по ассортименту (определена в теме сквозного комплексного задания);

• количество наименований закусок, блюд, напитков и изделий в каждой ассортиментной группе (Приложение Г) и подгруппе (* - колонка 1 в таблицах 2 и 3) Вашего предприятия;

• разнообразие блюд по составу сырья и продуктов, по способам тепловой обработки;

• последовательность расположения закусок, блюд и напитков в плане-меню, меню (Приложение Ж); в кафе и специализированных закусочных принята иная последовательность расположения закусок, блюд, напитков;

• колонка «Наименование закусок, блюд, напитков» в плане-меню (Приложение Е) содержит подзаголовок (наименование каждой группы блюд): холодные закуски, горячие закуски, супы и т.д.;

• в колонках «Номер рецептуры, ТТК, СТП» и «Выход, г» указываются номер рецептуры и выход отдельно для основного продукта, гарнира и соуса (в соответствии с рекомендациями по сборнику рецептур);

• для супов указывается выход полупорции (250 мл).

6. Оформите отчет и представьте его для защиты.

Домашнее задание: Составить производственную программу для заготовочных или доготовоч-ных цехов Вашего предприятия в соответствии с заданием 1 практических занятий 8,9.

Приложение А