Федеральное государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Новосибирский технологический техникум питания»

Методические указания по выполнению практических занятий

Учебная дисциплина: «Организация производства»

Специальность: 260502 Технология продукции общественного питания

2009

Рассмотрены и утверждены на заседании

цикловой комиссии организационно-

технических дисциплин

Протокол №_____от____________2009г.

Председатель:_________ /Носкова Н. А./

Составитель: Носкова Н. А.

Рецензент: Газенко Т. В.

Пояснительная записка

Методические указания по выполнению практических занятий предназначены для студентов специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» и разработаны в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта, учебным планом и рабочей программой по дисциплине «Организация производства».

Цель данных указаний – приобретение студентами практических умений и навыков по организации работы производства предприятий питания различных типов и классов.

В результате выполнения практических занятий студент должен уметь:

• использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности;

• выбирать организационно-правовые формы и определять классификационные признаки предприятий общественного питания;

• определять основные этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции;

• выявлять отличительные особенности предприятий питания различных типов и классов;

• определять поставщиков основных групп продуктов, составлять и заключать договоры на поставку товаров;

• определять оптимальные формы снабжения, способы и маршруты доставки продуктов и составлять графики их завоза на предприятие;

• определять режимы и способы хранения сырья, полуфабрикатов и продуктов на складе предприятия;

• производить необходимые технологические расчеты;

• разрабатывать структуру и осуществлять оперативное планирование работы производства;

• составлять производственную программу предприятия, производить расчет сырья и продуктов для ее выполнения;

• составлять основные и специальные виды меню для предприятий общественного питания различных типов и классов;

• рационально и эффективно организовывать технологический процесс производства и реализации кулинарной продукции, труд персонала;

• обеспечивать последовательность и контролировать соблюдение технологического процесса производства;

• подбирать необходимое оборудование, кухонную посуду, производственный инвентарь и инструменты.

Методические указания выполняют функцию управления аудиторной самостоятельной работой студентов, поэтому каждое практическое занятие имеет унифицированную структуру, включающую тему, цели, средства обучения, перечень рекомендуемых источников, практические ситуационные задания, порядок выполнения и ход занятия.

При проведении занятий из студентов формируются микрогруппы. Для каждой из них задается конкретный тип предприятия общественного питания, особенности деятельности которого становятся исходными данными для выполнения последующих заданий.

По результатам выполнения заданий, оформлению отчета и устной защите преподавателем выставляется оценка в учебный журнал («зачет» или оценка по пятибалльной шкале).