Практическое занятие 4

Тема: Определение режимов и способов хранения основных групп продуктов на предприятии общественного питания.

Цель: Приобретение умений и навыков по определению режимов и способов хранения основных групп продуктов на предприятии общественного питания.

Средства обучения:

• Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Строительные нормы и правила проектирования общедоступных предприятий общественного питания».

• СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Перечень рекомендуемых источников:

- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

Порядок выполнения и ход занятия

1. Определите вид складских помещений Вашего предприятия (практическое занятие 1) для складирования и хранения поступивших продуктов по предложенному перечню (практическое занятие 3) с учетом сквозного комплексного задания. Укажите режимы хранения в складских помещениях в соответствии со справочным пособием к СниП 2.08.02-89: температура воздуха (t˚с), относительная влажность воздуха (w%), кратность воздухообмена в час (приток/вытяжка). Задание оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1 – Режимы хранения основных групп продуктов

Группы продуктов	Вид складского помещения	Режим хранения
		Температура воздуха (t˚с)	Относительная влажность воздуха (w%)	Кратность воздухообмена в час
				приток	вытяжка
1. Молочные продукты	Молочно-жировая охлаждаемая камера	4 ÷ 6˚С	60 ÷ 65%	—	2

2. Определите способы хранения продуктов, тип упаковки и вид тары для их хранения.

Задание оформите в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Способы хранения основных групп продуктов

Группы продуктов	Способы хранения	Вид оборудования складских помещений	Тип упаковки, вид тары
1. Молочные продукты	Ящичный	Подтоварники	Тетрапаки, ящики пластиковые

3. Оформите отчет и представьте его для защиты.

Домашнее задание:

Определить состав производственной группы помещений Вашего предприятия в соответствии с темой сквозного комплексного задания.

Практическое занятие 5

Тема: Составление схем взаимосвязи производственных помещений предприятий обществен-ного питания.

Цель: Приобретение умений и навыков по составлению схем структуры производства пред-приятий питания с учетом последовательности технологического процесса.

Средства обучения:

- Справочное пособие к СниП 2.08.02-89 «Строительные нормы и правила проектирования общедоступных предприятий общественного питания».

Перечень рекомендуемых источников:

- Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания.- Рос-тов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.