Практическое занятие 15

Тема: Определение численности работников производства с учетом производственной программы.

Цель: Приобретение умений и навыков по определению численности работников в заготовочных и доготовочных цехах предприятия по составленному плану-меню.

Средства обучения:

• план-меню предприятия общественного питания;

• нормы выработки работников заготовочных цехов;

• коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд.

Перечень рекомендуемых источников:

• Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000;

Порядок выполнения и ход занятия

1. Расчет численности производственных работников мясо-рыбного, овощного цехов и цеха доработки полуфабрикатов производится по формуле:

n

N₁ = (чел.),

Н · λ

где n – количество перерабатываемого сырья или изготавливаемых изделий за день, кг, шт.;

Н – норма выработки на одного за рабочий день, кг, шт.;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ = 1,14.

Задание оформите в виде следующей таблицы:

Таблица – Расчет численности работников* мясо-рыбного цеха ресторана

Наименование операций и полуфабрикатов	Ед. изм.	Количество сырья, полуфабрикатов за день**	Норма выработки за 1час***	Норма выработки за 8 часов	Кол-во, чел.
Разделка говядины (крупнокусковые п/ф)	кг	384	180	1440	0,234
Полуфабрикаты из говядины: азу; бифштекс; и другие.	кг шт.	30,21 58	18,7 180	149,6 1440	0,177 0,035
И т.д.
Итого:					N1 = ?

Примечание: * – указать наименование цеха и тип Вашего предприятия;

** – перенести из расчета количества сырья и продуктов (таблица 1, практические занятия 8,9);

*** – норма выработки за 1 час приведена в Приложении А.

2. Расчет численности производственных работников горячего и холодного цехов производится по формуле:

n · t

N

3600·T·λ

₁ = Σ (чел.), (чел.),

где n – количество изготавливаемых блюд за день, порц.;

t – норма времени на изготовление одной порции блюда; определяется как произведение коэффициента трудоемкости на 100;

Т – продолжительность рабочего дня; при 5^ти-дневной неделе Т = 8 часов;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ = 1,14.

Задание оформите в виде следующей таблицы:

Таблица – Расчет численности работников* горячего цеха ресторана

Наименование блюд**	Количество блюд за день, порц.**	Коэффициент трудоемкости ***	Норма времени, с	Количество работников, чел.
Бульон из кур с гренками	91	1,4	140	0,388
Плов из баранины	172	0,7	70	0,367
И т.д.
Итого:				N1 = ?

Примечание: * – указать наименование цеха и тип Вашего предприятия;

**– перенести из плана-меню (практические занятия 6,7);

*** – коэффициент трудоемкости приведен в Приложении Б.

3. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле:

N₂ = N₁ · K (чел.),

где К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни; при работе предприятия без выходных и 5^ти-дневной рабочей неделе работника К = 1,59.

4. Определите квалификационный состав работников цеха с учетом рекомендуемого процентного соотношения: 6 разряд – 15 %;

5 разряд – 25 %;

4 разряд – 35 %;

3 разряд – 25 %.

5. Оформите отчет и представьте его для защиты.

Домашнее задание:

Составить квалификационные характеристики производственных работников (по заданию преподавателя).