Практическое занятие 11*

Тема: Составление схем организации технологических процессов в заготовочных цехах предприятий общественного питания.

Цели: Приобретение умений и навыков по выделению отдельных этапов/операций технологических процессов в заготовочных цехах и определению их последовательности.

Средства обучения:

• схемы структуры производства предприятий общественного питания;

• схемы (планы) производственных цехов;

• плакаты.

Перечень рекомендуемых источников:

• Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

Порядок выполнения и ход занятия

1. Выделите основные технологические процессы в заготовочном цехе Вашего предприятия (практические задания 8,9) и определите участки производства, технологические линии и/или рабочие места для их осуществления (организации). Задание оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1 – Основные технологические процессы** в мясо-рыбном цехе ресторана

Технологические процессы	Участки, отделения или технологические линии	Рабочие места
1. Технологический процесс производста п/ф из рубле-ного мяса	Участок для обработки мяса	Рабочее место по производству рубленых п/ф из мяса
И т.д.

Примечание: ** – указать наименование цеха и тип Вашего предприятия.

2. Определите последовательность этапов/операций каждого технологического процесса на выделенных участках производства, технологических линиях и/или рабочих местах. Задание оформите в виде таблицы 2.

3. Оформите отчет и представьте его для защиты.

Домашнее задание:

Повторить по теме «Организация работы основных производственных цехов» вопросы: организация работы мясо-рыбного, овощного цехов и цеха доработки полуфабрикатов.

_______________________________________________________________________

Примечание: * – практическое занятие по данной теме выполняется только по предприятиям общественного питания с полным производственным циклом, работающим на сырье (практическое занятие5).

Таблица 2 – Этапы/операции технологических процессов** в мясо-рыбном цехе ресторана

Участки, отделения или технологические линии	Рабочие места	Последовательность этапов/операций
1. Участок для обработки мяса	Рабочее место по производ-ству рубленых п/ф из мяса	1. Нарезка крупнокусковых п/ф (шея, покромка и т.д.). 2. Подготовка компонентов (по рецептуре). 3. Приготовление фарша. 4. Приготовление котлетной массы 5. Перемешивание котлетной массы. 6. Формовка изделий. 7. Контроль выхода изделий. 8. Укладка в функциональные емкости. 9. Размещение в холодильном шкафу.
И т.д.

Примечание: ** – указать наименование цеха и тип Вашего предприятия.

Практическое занятие 12*

Тема: Составление схем организации технологических процессов в доготовочных цехах предприятий общественного питания.

Цели: Приобретение умений и навыков по выделению отдельных этапов/операций технологических процессов в доготовочных цехах и определению их последовательности.

Средства обучения:

• схемы структуры производства предприятий общественного питания;

• схемы (планы) производственных цехов;

• плакаты.

Перечень рекомендуемых источников:

• Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.