- •Методические указания по выполнению практических занятий
- •Пояснительная записка
- •Порядок оформления практического занятия
- •Тематика сквозного комплексного задания по теме: «Организация производства предприятия общественного питания»
- •Перечень практических занятий
- •Практическое занятие 1
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 2
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 3
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 4
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 5
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •2 Уровень: полуфабрикаты
- •Практические занятия 6,7
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов Столовые общедоступные и диетические
- •Столовые при промышленных предприятиях
- •Столовые при вуЗах и ссуЗах
- •Рестораны
- •Закусочные
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Процентное соотношение групп блюд
- •Ассортиментный минимум блюд
- •Столовые
- •Кафе специализированные
- •Закусочные
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •План – меню
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •Практические занятия 8,9
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 10
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Образец оформления меню:
- •Меню постное
- •Практическое занятие 11*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 12*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практические занятия 13, 14
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 15
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Приложение а
- •Приложение б Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из сырья
- •Практическое занятие 16
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •График выхода на работу _______________200_ года
- •Перечень рекомендуемых источников Федеральные законы и нормативные документы
- •Технологические документы
- •Учебная литература и справочные пособия
Перечень рекомендуемых источников Федеральные законы и нормативные документы
ФЗ «О защите прав потребителей» от 09.01.1996 г., с изменениями и дополнениями от 25.10.2007г. №234.
Гражданский кодекс РФ, части 1, 2, 3, 4. – М.: Юридическая литература, 1996.
Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 21.05.2001г. №389, с изменениями и дополнениями от 10.05.2007г. №276.
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
Технологические документы
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. – М.: Хлебпродинформ, 2001.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
СП 2. 3. 6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям обществен-ного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Учебная литература и справочные пособия
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.
Справочное пособие к СниП 2. 08. 02 –89 «Строительные нормы и правила проектирования общедоступных предприятий общественного питания».
Каталог «Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе». – Новосибирск: Деловая Русь, 2005.