- •Оглавление
- •Введение
- •Глава 1 концепции питания
- •Нетрадиционные методы питания человека
- •Глава 2 основы рационального питания
- •Глава 3 биологическая ценность пищевых веществ
- •Содержание клетчатки в продуктах питания (мг/100 г)
- •Содержание пектина в овощах, плодах и соках (%)
- •Содержание натрия в некоторых продуктах питания
- •Содержание калия в продуктах питания
- •Содержание кальция в продуктах питания
- •Содержание фосфора в продуктах питания
- •Содержание магния в некоторых продуктах питания
- •Содержание железа в некоторых продуктах питания
- •Содержание йода в некоторых продуктах питания
- •Содержание витамина а и β-каротина в некоторых продуктах
- •Содержание витамина д в продуктах питания
- •Содержание витамина е и а-токоферола в продуктах
- •Содержание витамина к в некоторых продуктах
- •Содержание витамина в1 в некоторых продуктах питания
- •Содержание витамина рр в продуктах питания
- •Содержание витамина в2 в некоторых продуктах
- •Содержание витамина в6 в некоторых продуктах питания
- •Содержание витамина в12 в некоторых пищевых продуктах
- •Содержание витамина с в некоторых продуктах
- •Глава 4 продукты питания животного происхождения
- •Мясо и мясные продукты
- •Рыба, рыбо- и морепродукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Содержание пищевых веществ в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке
- •Глава 5 продукты питания растительного происхождения
- •Овощи, фрукты и прочие продукты
- •Зерновые продукты
- •Основные виды круп – пшено, гречка, ячневая, овсяная, манная и др.
- •Бобовые, или стручковые
- •Глава 6 физиологические основы рационального питания школьников
- •Суточное потребление энергии, белков, жиров и углеводов, рекомендуемое для детей школьного возраста
- •Содержание белка в различных продуктах
- •Содержание жиров в основных продуктах питания школьников, г на 100 г продукта
- •Содержание углеводов в некоторых продуктах, г на 100 г продукта
- •Физиологические нормы потребления микроэлементов для детей дошкольного возраста, мг/день
- •Глава 7 чужеродные химические вещества в продуктах питания
- •Варианты поступления чужеродных веществ в организм человека через пищевые цепи
- •Канцерогенные химические вещества в пищевых продуктах
- •Глава 8 пищевые добавки
- •Глава 9 обогащенные продукты питания
- •Функциональные продукты
- •Продукты повышенной биологической ценности в питании школьников
- •Глава 10 биологически активные добавки к пище (бад)
- •Глава 11 генетически модифицированные источники пищи
- •Глава 12 нерациональное питание – основа риска развития алиментарных заболеваний
- •Недостаточное питание
- •Избыточное питание
- •Питание и ожирение
- •Питание и сердечно-сосудистые заболевания
- •Йододефицитные состояния
- •Сахарный диабет и питание
- •Железодефицитные состояния
- •Питание и рак
- •Питание и кариес
- •Глава 13 профилактика пищевых отравлений
- •Классификация пищевых отравлений
- •Примерный перечень биологически активных добавок к пище для детей и подростков, разрешенных к применению в России
- •Заключение
- •Литература
- •Рациональное и адекватное питание школьников
- •460000, Г. Оренбург, ул. Пушкинская, д. 24
- •460000, Г. Оренбург, ул. Краснознаменная, д. 5 для заметок
- •Для заметок
Основные виды круп – пшено, гречка, ячневая, овсяная, манная и др.
Культура |
Продукция переработки |
Пшеница |
Манная крупа, полтавская, пшеничная «Артек» |
Ячмень |
Перловая крупа (ячмень без оболочки), ячневая крупа (дробленые зерна) |
Овес |
Овсяная крупа, хлопья «Геркулес» (пропаренные и сплющенные зерна), толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна) |
Просо |
Пшено |
Рис |
Рис шлифованный, полированный, дробленый |
Гречиха |
Ядрица (цельные зерна без оболочек), продел (дробленые зерна с частью оболочек), смоленская (дробленые зерна без оболочек) |
Кукуруза |
Кукурузная крупа, кукурузная крупа для хлопьев и для палочек |
Горох |
Горох полированный, колотый |
Крупы являются важным источником белка. Высоким его содержанием отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим – рис, однако по своему составу рис наиболее благоприятно сбалансирован. Все виды круп содержат значительное количество углеводов; наименьшим содержанием углеводов характеризуются гречневая и овсяная крупы. Наибольшее количество клетчатки содержится в овсяной и гречневой крупах, пшене, перловке. Крупы с минимальным содержанием клетчатки (манная и рис) обусловливают наименьшую нагрузку на желудочно-кишечный тракт и быстро перевариваются. Гречневая, ячневая и пшено являются хорошим источником витаминов B1, B6, PP, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, в гречневой и пшенной крупах их меньше.
При хранении круп содержание в них витаминов понижается и пищевая ценность падает. Так, потери витаминов РР и B1 для всех круп в среднем составляют 35-40% от исходной величины и зависят от условий хранения. Наибольшие потери отмечаются при хранении крупы в условиях сухого жаркого климата. В условиях умеренного климата теряется меньше витаминов, а при постоянной температуре хранения (+10°С) теряются наименьшие количества этих витаминов. При этом более устойчив витамин В1. Однако при термической обработке круп (например, варке) он менее устойчив, и его потери могут составлять 45%, в то время как витамина РР – только 24%.
Манная крупа изготавливается из пшеницы путем многослойного снятия наружных оболочек. Быстро разваривается. Характеризуется большим содержанием в ней крахмала (70%) и низким – витаминов и минеральных веществ. Может способствовать развитию аллергических процессов в организме ребенка.
Овес и продукты из него. По своему химическому составу овес выделяется среди других злаков высоким содержанием жира (5-8%). В зерне овса – до 60% крахмала и 10-18% белков (второе место после гречки), богатых такими незаменимыми аминокислотами, как триптофан и лизин. Имеются также разнообразные витамины: В1, В2, B6, каротин, витамин К, никотиновая и пантотеновая кислоты, макро- и микроэлементы (калий, магний, фосфор, железо, хром, марганец, цинк, никель, фтор, йод и др.), эфирные масла. Найдены в овсе и органические кислоты (щавелевая, молоновая, эруковая) и вещества, названные тиреостатинами, влияющие на деятельность щитовидной железы. Овсяная мука превосходит пшеничную по содержанию жира, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных солей.
Овсяная крупа (овсянка) – одна из самых полезных и калорийных круп. Овсяные каши издавна традиционны во многих странах мира как здоровая утренняя пища. Кроме того, используют овсяную муку, хлопья «Геркулес», толокно, а также суррогаты кофе из овса.
Овсяные хлопья («Геркулес») известны еще с прошлого века. Их охотно едят и дети, и больные, и здоровые. Толокно, так же как и хлопья, получают из пропаренных зерен, перемолотых в муку, но его употребление в последнее время снизилось.
Кукуруза и продукты из нее считаются одним из самых вкусных и доступных источников селена. В кукурузе практически нет аминокислоты триптофана, являющегося предшественником не только витамина РР. Разумное включение кукурузы в рацион является фактором профилактики онкологических заболеваний и процессов старения. Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы ниже других. Содержание в ней углеводов составляет 75%, белка – 8%, мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго, дает жестковатую кашу, так как ее белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду. Из кукурузы получают воздушные (взорванные) зерна, сладкие и соленые хлопья и кукурузные палочки, пропитанные растительным маслом.
Рисовая крупа изготавливается как из обрушенных, так и полированных зерен, в связи с чем ее питательная ценность может различаться. Полированный рис, в котором при изготовлении удаляются все оболочки и зародыши зерна, отличается от обрушенного риса очень малым содержанием жира, клетчатки и витаминов. Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит много белка (7%), мало клетчатки, небольшое количество витаминов и минеральных веществ. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок и др.
Гречневая крупа изготавливается из зерен гречихи в виде ядрицы, продела и смоленской крупы. В гречневых крупах 68-72% углеводов, 10-13% белка – 330 ккал (1,4 кДж). Витаминов группы В, лизина и метионина больше, чем в других крупах. Также много железа (6-7 мг%).
Пшено пригодно для рассыпчатых каш, пудингов и других блюд. Переваривается оно медленнее других круп. Жиры пшена быстро окисляются и могут придавать блюдам горький вкус. Блюда из пшена полезны при атеросклерозе, сахарном диабете и заболеваниях печени в связи с их липотропным действием.
Перловую и ячневую крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты, не требующие щажения желудочно-кишечного тракта, например, при запорах, ожирении. Вместе с тем, из перловой крупы можно готовить слизистые и протертые супы для механически и химически щадящих диет.